Per i bucatini all'amatriciana: in una padella dai bordi alti mettere a soffriggere il guanciale a cubetti con un po' di olio, poco dopo aggiungere la cipolla a julienne (finissima, e facoltativa). Aggiustare di sapore con una macinata di pepe, sfumare con vino rosso e continuare a cuocere il guanciale facendolo diventare molto croccante. Una volta raggiunta la croccantezza del guanciale, aggiungere il pomodoro (metà passata e metà polpa), con un pizzico di zucchero per levare la punta di acido che il pomodoro ha sempre, e un po' di sale. Lasciar cuocere a fuoco basso almeno per una ventina di minuti. Nel frattempo cuocere i bucatini e circa 3 minuti prima della cottura effettiva scolarli nel sugo e mantecarli con il pecorino.