Programmare il forno su la funzione statico, selezionare la temperatura di 180 C e la durata di 180 minuti, avviare quindi il preriscaldamento. Pulire dapprima la cipolla, tagliarla a pezzi e versarla in una ciotola. Pelare le carote, mondarle di testa e di coda, tagliarle a pezzi e unirle alla cipolla. Pelare quindi il sedano, tagliarlo a pezzi ed aggiungerlo alle altre verdure, infine procedere nello stesso modo anche con il lardo. Fare ora appassire le verdure a fuoco lento in un tegame di rame con un filo d’olio extra vergine d’oliva. Nel frattempo togliere il grasso alla carne, snervarla con un coltello bene affilato, legarla con lo spago da cucina, salarla e rosolarla a fiamma vivace in una pentola antiaderente con un filo d’olio extra vergine d’oliva fino a formare una crosticina uniforme. Togliere quindi la carne dalla padella ed unirla al fondo appassito nel tegame di rame, versarvi il vino rosso, il brodo di carne e le erbe aromatiche. Coprire il tutto con della carta da forno e cuocere al brasato per circa 3 ore in forno già caldo. Quando la carne sembra pronta controllare la cottura con una forchetta quindi toglierla dal forno e tagliere lo spago. Tagliare quindi il brasato a fette di circa 1 cm e sistemarlo su di un piatto fondo da portata, versarvi il fondo di cottura e servire questo appetitoso piatto ben caldo. Guarnirlo infine con del prezzemolo fresco tritato.