Fate cuocere per ebollizione le patate con la buccia, scolatele, pelatele e passatele al setaccio. Mettete il passato in una pentola con i 100 gr di burro e mescolate. Aggiungete l'uovo, mescolate e insaporite con sale, pepe e noce moscata. Prendete uno stampo per ciambella, imburratelo e cospargetelo con del grana, poi versatevi il composto di patate. A parte tagliate il petto di pollo a pezzetti. Scaldate una padella con due cucchiai di olio e fate cuocere il pollo, salate. In un frullatore, preparate il pesto con 100 gr di olio, il parmigiano, il pecorino, l'aglio, il basilico, i pinoli e il ghiaccio. Ripassate in padella il petto di pollo e a fuoco spento aggiungete il pesto. In un piatto rovesciate la ciambella di purea e al centro disponetevi i bocconcini di pollo al pesto.