Cuocere in una padella il sedano rapa, mondato, lavato e tagliato a cubetti con il latte e il porro. Correggere di sale e pepe e frullare il composto emulsionando a filo l’olio. Mantenere in caldo a bagnomaria. Porre nell’acqua della cottura a vapore per il baccalà la buccia dell’arancia e il liquore all’arancia. Portare alla temperatura di 80°C e lasciare in infusione. Nel frattempo ricavare il succo dell’arancia e porre in una boulle insieme al trancio di baccalà. Dopo circa 5 minuti a seconda dei gusti togliere dalla marinatura il pesce e cuocere a vapore con l'acqua aromatizzata. A fine cottura salare e pepare leggermente. Porre in un piatto cupo la crema di sedano rapa e adagiare il baccalà ottenuto. Grattugiare la polpa dei marroni sulla superficie del pesce e guarnire con scorze di arancia e erba cipollina sminuzzata con le forbici.