Far bollire il latte con lo zucchero quindi fuori dal fuoco unire la menta e la colla di pesce ammollata. Lasciare in infusione per 30 minuti e filtrare.Utilizzare degli stampini da savarin del diametro di 6 cm e riempirli con i lamponi a testa in giù, in modo da farli rimanere in piedi. Versare quindi delicatamente la gelatina di latte raffreddata. Coprire e far rassodare in frigo.Preparare una ganache usando il doppio di cioccolato fuso nella metà in panna. Stenderla ancora liquida su una placca, raffreddare in frigo e tagliarla a linguette. Per fare la salsa far bollire panna, latte, zucchero e il baccello di vaniglia, ritirare dal fuoco, aggiungere la farina di mandorle e lasciare in infusione per 15 minuti, filtrare.Lavorare il burro a pomata con lo zucchero mescolando con la frusta, aggiungere gli albumi e la farina setacciata. Mettere l’impasto a riposare in frigo e stendere le quantità necessaria su silpat o carta forno e infornare a 180 C fino a colorazione. Queste saranno le cialde.Versare nel piatto 2 o 3 cucchiai di salsa alle mandorle, su un lato fare una millefoglie tra fettine di ganache, cialde e lamponi freschi.A fianco adagiare l’aspic con al centro un lampone e una foglia di menta.Decorare con coulis di lamponi