Si lega il carrè e lo si dispone in una terrina con bacche di ginepro, chiodi di garofano e un mazzetto aromatico composto da rosmarino, alloro, salvia, maggiorana, timo e il vino bianco. Lo si fa marinare per diverse ore. La carne marinata viene scolata e avvolta nella carta panno. Le erbe e le spezie vengono anch’esse estratte dall’acqua con una schiumarola e disposte in una ciotolina. In una casseruola si scalda dell’olio e vi si fa rosolare il carrè, quindi si aggiunge la cipolla precedentemente affettata. Nel frattempo si tagliano le mele a cubetti che verranno aggiunte, con il mazzetto aromatico e le spezie, al carrè. Quindi, lo si aggiusta di sale, lo si bagna col vino della marinatura e con del brodo vegetale. Infine, lo si lascia raffreddare prima di tagliarlo.