Per l'aragosta all'arancia: lavate l'aragosta, fissatela ad un'assicella di legno e immergetela nell'acqua bollente; fatela cuocere per circa 30 minuti e poi lasciatela raffreddare nel suo court-bouillon, preparato portando ad ebollizione in una pentola quattro litri di acqua con il sedano, la carota, la cipolla, il mazzetto di erbe aromatiche, l’alloro, il sale e il vino. Quando l’aragosta sarà completamente fredda, scolatela ed estraetene la polpa praticando un'incisione dalla parte del ventre. Adagiate la polpa in un tegame con il burro già fuso spolverizzatela con sale e un pizzico di pepe e aggiungete qualche goccia di brandy; lasciatela cuocere a fuoco dolcissimo per 10 minuti; trascorso questo tempo unite la panna i tuorli e il succo di due arance e fate rapprendere l'intingolo. Sistemate la polpa dell’aragosta sul piatto da portata, irroratela con il sughetto, decoratela con misticanza di stagione, l’arancia e l’avocado tagliati a fettine e servitela.