Guazzetto di anguille e bottarga con pecorino sardo: iniziamo questa ricetta pulendo le anguille. Tagliare le teste ed eliminarle. Incidere poi le anguille con le forbici sotto la pancia. Metterle sotto l'acqua corrente. Intanto tagliamo a metà un limone. Eviscerare le anguille sotto il getto di acqua corrente per pulirle, usando anche il succo del limone appena tagliato. Metterle poi ad asciugare su un canovaccio da cucina. Prendere ora un tegame basso di rame, versarvi l’olio extra vergine d’oliva, gli spicchi d’aglio puliti, i peperoncini interi e le foglie di alloro. Mettere sul fuoco e far soffriggere a fiamma moderata.Mentre il fondo di cottura soffrigge, andiamo a tagliare le anguille. Eliminare l'estremità della coda, tagliarle in pezzi di circa 3 centimetri e metterle in un piatto.Unirle poi al soffritto.Salare, pepare e bagnare con il vino bianco. Farlo evaporare leggermente. Lasciar cuocere a fiamma moderata.Lavare ora le carotine e il porro sotto l'acqua corrente.Pelare le carotine con il pelapatate, eliminare le foglie, lasciando circa 2 cm di gambetti. Pulirle accuratamente all'attaccatura dei gambetti e tenerle da parte in un piatto.Prendere poi il porro, privarlo della radice e tagliarlo a losanghe.Unire quindi le carote e il porro nel tegame con le anguille.Grattugiare all'interno del tegame la buccia del limone e subito dopo grattugiarvi anche un po’ di scaglie di pecorino. Aggiungere qualche pizzico di bottarga grattugiata. Mescolare con un cucchiaio di legno e lasciar cuocere il tutto, per qualche minuto. A questo punto le anguille in guazzetto sono pronte. Con l'aiuto di una paletta d'acciaio e di un cucchiaio accomodarle sul piatto da forno. Unire anche le carotine e il porro. Grattugiarvi sopra un po’ di scaglie di pecorino e cospargere ancora qualche pizzico di bottarga grattugiata. Gratinare ora in forno per 5 minuti a 180°C. Sul tagliere tritare il prezzemolo e conservarlo in una ciotolina, ci servirà per la guarnizione. Togliere il piatto con le anguille dal forno. Cospargere sopra le anguille il prezzemolo tritato e irrorare di olio extra vergine di oliva.