Pulite le seppioline e staccate la sacca dai tentacoli, lavate e asciugate. Rosolate l'aglio con gli scalogni tritati e 4 cucchiai di olio, unite le seppioline, bagnate con il vino bianco e fate evaporare. Unite il pomodoro, sale e pepe e cuocete a fuoco basso per 30-40 minuti.Fate tostare il riso con poco olio d'oliva, coprite con il brodo aromatizzato allo zafferano, coprite e lasciate cuocere per 15-17 minuti, fino a che il brodo sarà completamente assorbito dal riso.Tagliate nel frattempo le verdure a dadi piccoli e fatele saltare brevemente in padella con un filo d'olio. Regolate di sale.Versate il riso su una placca e sgranatelo con la forchetta. Unite le verdure al riso, regolate di sale, e versate il tutto in uno stampo a ciambella imburrato e cuocete a 180° per 15 minuti.Sformate l'anello su di un piatto da portata e versate un po' delle seppioline all'interno del foro. Servite a parte fette di anello e ragù di pesce.