Mondate i porri, tritate finemente la parte bianca insieme agli scalogni e alla cipolla e fate appassire in una casseruola con l'olio, con 60 g di burro e con il grasso del prosciutto tritato. Unite anche il mazzetto guarnito, salate, pepate e quando il battuto inizierà ad imbiondire, bagnate con il vino bianco.Lasciate evaporare, aggiungete un pochino di brodo e portate a cottura. Passate tutto al frullatore ottenendo un composto vellutato. Stemperate la maizena con la panna, unitela alla salsa e fate addensare a fuoco dolce. Mettete la sella, bardata con fettine di lardo e legata con un filo da cucina, in una teglia, spennellatela di olio, conditela con sale e pepe e cuocetela in forno caldo a 200 gradi per circa un'ora. Se si dovesse asciugare troppo, bagnatela con un pò di vino bianco.In una larga padella fondere 50 g di burro versatevi le carote e le zucchine tagliatele a bastoncini sottili e cuocete coperto, bagnando con qualche cucchiaiata di brodo caldo. Lessate il riso per sette minuti in acqua bollente salata, scolatelo e conditelo, in una terrina, con 70 g di burro sbattuto a crema con il parmigiano. Amalgamate bene quindi suddividerlo in stampini unti di burro. Premete bene con un cucchiaio inumidito e metteteli in forno caldo per dieci minuti, poi rovesciateli su un piatto preriscaldato.Togliete la sella dal forno, levate le listerelle di lardo e il filo e tagliatela a fette piuttosto spesse.Sistemate le fette di agnello sugli sformatini di riso, nappate con qualche cucchiaiata di salsa ben calda, guarnite con le verdure tenute in caldo e passate a parte la rimanente salsa.