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Come si prepara la vera cotoletta alla milanese? Se è vero che ogni famiglia meneghina possiede la sua personale variante della cotoletta, grande classico della cucina milanese (come il risotto alla milanese o il panettone),  è pur vero che tutte quante traggono spunto da una ricetta unica e antica.
Pare addirittura che già in un documento datato 1148 e che descriveva un banchetto, si faccia riferimento al  «lombos cum panitio» (ovvero lombata di vitello impanata, cioè la cotoletta).
Negli anni la cotoletta, come viene servita nei ristoranti di Milano, è gradualmente cambiata. Si tratta sempre di una lombata di vitello impanata e fritta nel burro, ma se inizialmente la cotoletta era piuttosto spessa e imprescindibilmente con l’osso, oggi viene servita spesso senza osso e in una versione talmente sottile che il sapore della carne finisce per essere totalmente annullato da quello della panatura.
Inoltre, in origine il burro veniva anche fatto fondere sulla cotoletta appena fritta, per insaporire ulteriormente la panatura.  Oggi si preferisce spesso spremere del succo di limone sulla cotoletta, con l’intento di rendere più digeribile il fritto.

Ingredienti per 4 persone:
4 lombate di vitello con l’osso
2 michette
2 uova
olio extravergine di oliva
burro
sale

Preparazione:

1. Eliminate le parti grasse dalla carne, battetela con un batticarne e tenete da parte.
Tagliate le michette a fettine e mettetele in forno a tostare. Una volta che il pane si sarà tostato, frullatelo con il mixer e disponete il pangrattato ottenuto su un vassoio.

2. In una ciotola sbattete le uova con un filo di acqua fredda e un pizzico di sale.
Passate le costolette prima nell’uovo e poi nel pangrattato, premendo bene per far aderire la panatura.
Battete ancora la carne e incidetela sulla superficie facendo i classici rombi.

3. Nel frattempo mettete a scaldare in una padella abbondante  olio e una noce di burro. Aggiungete le costolette, fatele dorare da entrambe le parti e scolatele su carta assorbente da cucina.

4. Servite le costolette ben calde con contorno di patate saltate e verdure di stagione. A piacere possono essere servite irrorate con burro spumeggiante, ovvero la parte schiumosa che si separa nella fusione poco prima che il burro chiarifichi.

 

 

La cotoletta alla milanese ultima modifica: 2014-12-18T15:56:21+00:00 da