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Ai banchi del pesce a Maggio protagonista d’eccezione è il cefalo (Mugil cephalus): scopriamo con Michele Chinappi le sue caratteristiche, come pulirlo e gli abbinamenti adatti!

Il cefalo

E’ una specie ittica eurialina, capace di tollerare grandi variazioni di salinità dell’acqua marina. Gli esemplari trascorrono l’inverno in mare, dove si riproducono deponendo le uova. In primavera risentono dell’attrazione dell’acqua dolce e si avvicinano agli estuari, alla laguna o ai laghi costieri (ove la salinità è più ridotta per il parziale rimescolamento dell’acqua salata con quella dolce). Nella tarda estate e agli inizi dell’autunno la specie si riproduce ritornando all’acqua salata. Le acque del litorale del golfo di Gaeta e del sud-pontino sono ricche di apporti di acque dolci e consentono di reperire cefali di ottima qualità. La presenza di grasso (6,8%) dà morbidezza e sapidità alle carni, e permette di inserire nella dieta quotidiana grassi omega-3 e omega-6 di buona qualità.

Ricette consigliate con il cefalo: Llime e menta, lampone e aceto balsamico, pomodorini torpedino e basilico, e tanti altri. Questi abbinamenti, freschi e originali, esaltano le carni tenere e delicate del cefalo. Il risultato? Preparazioni adatte a ogni stagione, leggere e dal sapore ora acidulo ora dolce – a seconda dell’accostamento – ma sempre ben equilibrate e bilanciate. Tutte firmate Michele Chinappi

Aguglia (belone belone)

Specie gregaria, vive in fondali profondi dove caccia in banchi numerosi. Questi si avvicinano alla costa nella tarda primavera, precisamente a maggio, dove su fondali non molto profondi si nutrono di piccoli pesci azzurri. È in questo periodo che si riproducono. Restano in prossimità della riva per tutta l’estate fino a fine autunno e, talvolta, anche durante l’inverno. Si pesca con reti a strascico o con reti a circuizione; agevole è la cattura con lenze. Fa parte della grande famiglia del pesce azzurro. Le sue carni hanno un ridotto contenuto di grasso (solo il 2,1%); quello di acidi grassi omega-3 è pari a nasello o alice. Vanno consumate in tempi rapidi, a causa dell’elevata ossidabilità dei grassi omega-3.

Ricetta consigliata: cuocete al vapore i carciofi (varietà cimarolo romanesco), svuotateli delle foglie più interne e farciteli con filetti di aguglia grigliati e olive verdi di Gaeta snocciolate. Accompagnate con una dadolatina di pomodorini torpedino e basilico.

Grongo (conger conger)

È una specie ittica anguilliforme molto diffusa nei fondali rocciosi del mar Mediterraneo (fino a 1000 m di profondità); il substrato roccioso è il suo habitat ideale, dove si cela tendendo agguati a molluschi e crostacei. La riproduzione avviene durante il periodo estivo. La voracità degli esemplari consente loro di raggiungere dimensioni ragguardevoli. Si può pescare anche con reti a strascico ma le carni sono di migliore qualità quando abbocca alle esche dei palangari o se catturato con le nasse. Le sue carni sono piuttosto magre.

Ricetta consigliata: sfilettate il grongo fino a ottenere tanti tranci (lunghi circa 10 cm), infarinateli e arrotolateli leggermente, unendo le estremità con gli stecchini. Fateli cuocere in padella con un filo di olio e l’aglio; unite i capperi, le olive verdi di Gaeta snocciolate e i pomodorini torpedino. Salate, pepate e fate cuocere per circa 8 minuti.

 

Pesce fresco a Maggio: il cefalo ultima modifica: 2014-05-07T12:39:35+00:00 da