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Il Parmigiano Reggiano è uno dei protagonisti della cucina tradizionale italiana. Prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parti delle province di Mantova e Bologna, sulle colline pianure e montagne racchiuse tra i fiumi Po e Reno, è considerato da molti il re dei formaggi italiani.

Origini del Parmigiano Reggiano

Le origini di questo formaggio, ormai famoso in tutto il mondo, sono molto antiche: in epoca romana Columella, Varrone e Marziale nominano un formaggio di origine parmigiana con caratteristiche simili. Ma la produzione del parmigiano reggiano però si sviluppò già da prima, nel medioevo nei monasteri benedettini,  con la creazione dei “caselli“, il tipico edificio a forma polignale dove si lavorava e stagionava il Parmigiano Reggiano.E’ così come lo conosciamo oggi già nel secolo XII.

Com’è fatto?

Il processo di produzione del formaggio Parmigiano Reggiano è lungo e arduo. In primo luogo, si riscalda il latte (quello della mungitura della sera prima, scremato per affioramento, unito a quello intero della mungitura della mattina) intorno ai 33°C nelle tipiche caldaie di rame a foma di campana rovesciata. Poi si aggiunge il siero innesto ottenuto dalla lavorazione del giorno precedente e caglio di vitello. Le vacche il cui latte è utilizzato per produrre parmigiano vengono alimentati solo con erba e fieno.

Successivamente si effettuano una o due cotture (da 45°C a 55°C) agitando continuamente. Si lascia poi riposare per circa mezz’ora per far sedimentare i granuli sul fondo della caldaia ed ottenere una massa compatta, che poi si estrae con teli di canapa e si mette nelle fascere dove viene pressata.

Dopo alcune ore si marchia con la fascera marchiante e poi viene trasferito nelle vasche di salamoia dove rimane circa 30 giorni, per poi passare ai magazzini di stagionatura dove rimane a temperatura di circa 15°C ed umidità del 80% su assi di legno, essendo periodicamente girato e controllato, da un minimo di 12 mesi a oltre 3 anni.

Una delle caratteristiche di un autentico Parmigiano Reggiano è che esso non contiene additivi o aromi artificiali

L’unica cosa che è consentita l’aggiunta di parmigiano per contribuire a portare fuori il suo sapore è il sale. Questo viene fatto immergendo le ruote di parmigiano in salamoia per un periodo di venti giorni.  Una volta che il processo di salatura è finito è il momento di lasciare il parmigiano maturare e sviluppare il suo sapore.

Ogni forma di formaggio Parmigiano Reggiano è individualmente ispezionato per verificare che soddisfi i requisiti necessari prima di essere inviato per la vendita.

Valori nutrizionali

Rapidamente digeribile e facilmente assimilabile, spesso i dietologi consigliano questo formaggio per favorire la crescita dei bambini e per gli anziani. Importante sapere inoltre che è l’unico formaggio italiano che non contiene lattosio nè galattosio, elementi che scompaiono immediatamente nelle ore successive alla caseificazione.

Eccezionalmente ricco di proteine, lipidi, calcio e fosforo è adatto anche per la dieta di atleti o persone che praticano sport.

 Le ricette con il Parmigiano Reggiano

Versatile e creativo in cucina, il parmigiano può essere in tantissimi modi e con diversi abbinamenti:

– da solo, come snack o aperitivi come questi deliziosi bignè con chantilly al parmigiano, o delle bruschette con mousse di parmigiano e salmone accompagnati da un buon bicchiere di vino. O gustato a pezzi, a mò di bocconotti, con marmellate e frutta fresca

– per  arricchire i  piatti: grattugiato o in petali aggiunge sapore e aroma alla pasta, al risotto, alle zuppe, ma anche ai contorni, insalate fresche o addirittura ai dolci

– come ingrediente nelle preparazioni di paste ripiene, torte salate, souffle’, croccanti cialde da riempire a piacere e in tantissime altre ricette

Parmigiano Reggiano: il re dei formaggi italiani ultima modifica: 2010-12-28T15:24:47+00:00 da