Pizza napoletana

Ingredienti: Per 4 o 5 pizze: 1/2 lt. di acqua 1 kg. circa di farina 25 gr di sale 10 gr di zucchero 100 gr di pasta del giorno prima (pasta di riporto*) 3 gr di lievito olio extravergine q.b. 50 gr di burro o un cucchiaio di strutto fuso
In una ciotola capiente versare l'acqua e sciogliere con una mano il lievito e quindi la pasta di riporto. *La pasta di riporto è della pasta di pane che dovrà essere richiesta al panificio, (pare che i panifici conservino sempre della pasta del giorno prima che gli servirà per il pane del giorno successivo) e che aiuterà la lievitazione della nostra pizza rendendola assolutamente più leggere e digeribile. Dopo aver sciolto questi due ingredienti, sempre con la mano sciogliere lo zucchero e procedere unendo la farina a poco a poco, avendo cura all'inizio di sciogliere eventuali grumi. Si formerà prima una pastella liquida poi man mano, con l'aggiunta della farina, si otterrà un panetto morbido al quale uniremo il sale, ancora farina e quindi l'olio evo e lo strutto fuso, un cucchiaio. Per chi non dovesse gradire lo strutto può sostituirlo con 50 gr. di burro. Esaurita la quantità di farina fino ad ottenere un impasto bello morbido, concludere la lavorazione su un piano di lavoro infarinato, schiacciando appena la pasta e poi chiudendola a libro, un lembo da sx al centro e poi da dx al centro e quindi dall'alto al centro e dal centro ad arrotolare verso il basso. Quindi rimettere in verticale la pasta, schiacciare e ripetere. Ottenuto il panetto, riporre su un piatto coperto da un panno e far riposare per mezz'ora. Riprendere il panetto, lavorarlo ancora con lo stesso metodo e far riposare per cinque minuti. Trascorsi i 5 minuti dividere la pasta in 4 e formare dei panetti, lavorandoli singolarmente sempre con lo stesso metodo. Far lievitare per 6 o 7 ore. Per spianare la pasta prendere una ciotola capiente, capovolgerla e infarinarla. Spianare la pasta sulla cupola della ciotola facendo in modo che il bordo tutto intorno rimanga più spesso. Trasferire in teglia, condire come si preferisce e infornare in forno ventilato preriscaldato alla temperatura massima per 4/5 minuti. N.B.: la pizza delle pizzerie è realizzata semplicemente con farina lievito acqua e sale e che la croccantezza e morbidezza insieme dipendono dai forni professionali; questa ricetta invece prevede ulteriori ingredienti perchè in casa non disponiamo dei forni a temperature elevate come in pizzeria e quindi aiutiamo la lievitazione con qualche segreto in più.