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Non tutti gli oli di oliva sono uguali. Naturalmente sappiamo bene che di oli in natura ne esistono di varie tipologie: olio di oliva, olio di semi di arachide, di girasole, di mai, di soia, di colza, e molti altri.

In cucina siamo soliti utilizzare quello che, comunemente, chiamiamo olio di oliva. Ma, forse, non tutti sanno che anche nell’olio di oliva, esistono per legge varie classificazioni e tipologie, stilate sulla base di parametri commerciali e qualitativi diversi.

A distinguere un olio di oliva dall’altro sono alcuni importanti fattori, tra cui il grado di acidità dell’olio. Ne nasce una classificazione ben precisa, che distingue l’olio extravergine di oliva, dall’olio vergine di oliva al più semplice olio di oliva, per finire con l’olio di oliva raffinato e l’olio di sansa. Iniziamo dalle due tipologie meno utilizzate fino ad arrivare all’olio più pregiato, l’olio extravergine di oliva.

Ricordiamo che il grado di acidità di un olio è stabilito dalle tecnologie di raccolta e di trasformazione delle olive, dal loro stato sanitario, dal tempo di stoccaggio e dalle attenzioni dedicate al trattamento del prodotto. Più basso è il valore di acidità, maggiore sarà la qualità dell’olio.

Olio di oliva raffinato

L’olio di oliva raffinato non ha colore, né sapore e odore; è un olio con difetti organolettici e nel grado di acidità (in questo caso molto alto). Il nome dell’olio deriva dal procedimento utilizzato per ottenerlo, ovvero per rettifica di oli lampanti.

Olio di sansa di oliva

L’olio di sansa è un mix tra oli provenienti direttamente da olive e oli ottenuti dalla lavorazione della sansa di oliva, un prodotto composto da frammenti di noccioli, bucce di olive e residui di polpa. Il grado di acidità di questo olio, ovvero la percentuale di acido oleico in esso contenuto, non deve essere superiore a 1 g ogni 100 g.

Olio di oliva

L’olio di oliva è composto da oli non trattati derivanti dalle olive e oli che hanno subito un processo di raffinazione. Si ottiene, dunque, dalla mescolatura di una percentuale minima di olio vergine con un olio rettificato, che ha subito processi chimici atti all’eliminazione di difetti organolettici e chimici.

Olio vergine di oliva

L’olio vergine di oliva si ottiene secondo processi che avvengono solamente attraverso tecniche meccaniche. L’acidità dell’olio di oliva vergine, espressa in acido oleico, può essere di un massimo di 2 g per 100 g, e deve seguire le caratteristiche previste dal disciplinare di questa categoria.

Olio extravergine di oliva

L’olio extravergine di oliva è un olio di categoria superiore e migliore, tra quelli illustrati, per la nostra salute. È una tipologia di olio che si ottiene solamente attraverso processi meccanici e deriva direttamente dalle olive. Il grado di acidità libera dell’olio extravergine di oliva è inferiore a 0,8 g per 100 g e, anche in questo caso, deve avere caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

Olio extravergine, olio vergine e olio di oliva: cosa cambia? ultima modifica: 2015-05-21T16:46:05+00:00 da