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Orientarsi nella cucina di Luca Montersino, tra ingredienti e lavorazioni particolari, a volte potrebbe risultare difficile per i primi avvezzi alla cucina. Proprio per questo abbiamo pensato che può essere molto utile riassumere in un piccolo glossario tutti i principali ingredienti e lavorazioni impiegati dallo chef Luca Montersino.

Inoltre con questo breve glossario riuscirete ad approcciarvi senza problemi anche nelle ricette dalla preparazione più impegnativa. Perché non date un’occhiata?

Acido citrico

foto acido citrico

Acido idrosolubile presente in quantità elevate nel limone e, in percentuali meno rilevanti, nella frutta e nel latte. Serve come conservante, nella preparazione di confetture e marmellate, previene la cristallizzazione dello zucchero nella preparazione del caramello e fornisce una piacevole nota acidula a preparazioni dolci e salate.

Agar agar

foto agar agar

È un addensante e gelificante vegetale, sostituto vegetariano della più classica “colla di pesce”, impiegato in cucina per la realizzazione di aspic, gelatine e dessert al cucchiaio.

Albume secco

Si ottiene essiccando a basse temperature l’albume dell’uovo. È un rafforzativo di proteina di albumina e fa sì che molte preparazioni, tra cui il soufflé, resistano a lungo dopo l’uscita dal forno e che si possano conservare in congelatore anche a crudo.

Albumina

Proteina contenuta nell’albume dell’uovo, ingrediente particolarmente usato in pasticceria come addensante, gelificante e montante.

Bisque

foto

È un brodo ristretto e concentrato, dal sapore intenso, ottenuto utilizzando teste, code e carapaci dei crostacei. Viene comunemente utilizzato nella cucina di pesce ed è ideale per bagnare e cuocere i risotti.

burro liquido/chiarificato

Si ottiene dalla chiarificazione, cioè dall’eliminazione dell’acqua e delle proteine del latte, del burro. Quello che resta è la sola parte grassa, con un punto di fumo superiore rispetto a quella del burro comune e stimata intorno ai 252 °C.

Canditura

foto Frutta candita

Processo osmotico per il quale un alimento perde il suo liquido vegetativo e assorbe al suo posto uno sciroppo zuccherino.

Destrosio o glucosio

È uno zucchero ottenuto industrialmente dalla idrolisi dell’amido. È molto impiegato in cucina e in pasticceria perché evita la cristallizzazione dello zucchero e abbassa il punto di congelamento di molti preparati.

Fondant

foto fondant

Si tratta di una pasta di zucchero utilizzata per rivestire torte e decorare dolcetti, o come ripieno per la realizzazione di caramelle e coccolatini.

Isolmalto

È un dolcificante alternativo allo zucchero più comune. Dolcifica allo stesso modo del saccarosio, ma ha un apporto calorico inferiore e, perciò, non crea problemi a soggetti diabetici.

Lecitina di soia/di girasole

foto lecitina di soia

È un emulsionante, utilizzato in pasticceria, e in particolar modo nell’industria del cioccolato, per ammorbidire gli impasti, rendendoli più viscosi e facilmente lavorabili.

Maltitolo derivato dal maltosio

Dolcifica meno del saccarosio, ma fornisce anche la metà delle calorie dello zucchero comune. È molto impiegato a livello industriale e utilizzato nelle diete ipocaloriche o a basso indice glicemico.

Panetto e pastello

foto Panetto

Sono i due impasti principali utilizzati per la lavorazione della classica pasta sfoglia. Il primo si ottiene amalgamando burro e farina, e rappresenta la componente grassa della pasta sfoglia. Il Pastello, si ottiene lavorando insieme l’acqua, la farina e il sale.

Pasta choux o pasta bignè

È un impasto ottenuto amalgamando insieme acqua, farina, burro e uova. Di consistenza morbida e dal sapore delicato, viene utilizzata per la realizzazione dei classici bignè, ma anche per la preparazione di altri impasti, sia dolci che salati.

Pirlatura

Dal termine lombardo “pirla”, col significato di “trottola”, è la tecnica utilizzata facendo roteare velocemente una porzione di impasto tra le mani, fino a formare un panetto di forma sferica, pronto per la lievitazione.

Telo di etamina

È un canovaccio a trama molto fine, particolarmente impiegato in cucina per filtrare succhi, fondi e salse.

Xantana addensante

Gelificante ed elasticizzante, ricavato dalla fermentazione dell’amido di mais tramite un batterio (xanthomonas campestris) estratto dalla pianta del cavolo. Serve a dare più elasticità agli impasti.

Ingredienti e lavorazioni di Luca Montersino ultima modifica: 2015-07-03T15:09:51+00:00 da