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È in edicola il Quaderno di Alice Cucina dedicato croccanti croste di brisée, sale, sfoglia, patate e frutta secca

Che si tratti di una sfoglia fragrante, o di un guscio “scrocchierello”, la preparazione di pietanze “in crosta” ha origini antiche, legate alla spettacolarità della presentazione ma anche – forse maggiormente – a una originaria necessità di trasporto e di conservazione della pietanza. Un solo esempio: il timballo in crosta che compare nel pic-nic del celeberrimo dipinto Le déjeuner sur l’herbe di Edouard Manet, datato 1863.

Studiato da storici ed esperti e riprodotto da un famoso chef francese, si è rivelata pietanza tipica da “asporto”, che veniva così confezionata (che fosse carne, pâtè o altro) per essere preparata in anticipo e trasportata comodamente, con buona garanzia di conservazione. Lo stampo, infatti era speciale per materiale e per forma e la crosta stessa una sorta di brisèe piuttosto dura. Ma sempre commestibile; che, una volta aperta, faceva anche da pane. Geniale!

Funzioni similari avevano, da tempi ben più remoti, le croste di sale – noto conservante naturale – che, una volta cotto, ha anche un alto potere sigillante, o quelle di panature, efficaci pure nella funzione di aromatizzante, oltre che di isolante di cottura. Più delicate le “camicie” di lieve e friabile sfoglia – come la conosciamo – che meglio si adattavano a scopi estetici di presentazioni “a effetto”: si pensi al famoso timballo dello spettacolare banchetto patrizio nelle pagine del romanzo Il Gattopardo di Giuseppe Tomasi di Lampedusa, o al celeberrimo filetto alla Wellington, così detto per la somiglianza del suo involucro al modello degli stivali omonimi (i Wellington’s, appunto), calzati dagli ufficiali a cavallo inglesi, come quel Sir Arthur Wellesley, generale e politico inglese del XIX secolo, per il quale la ricetta fu creata.

Il bello e, nel nostro caso, il buono della storia è che ha sempre qualcosa da insegnarci, per inventare qualcosa di ancor più bello e buono da consegnare… alla storia futura! Come avviene nella migliore tradizione della cultura gastronomica nostrana, che si perpetua e si rinnova in continuità col suo glorioso passato.

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I Quaderni di Alice Cucina ultima modifica: 2013-11-04T14:46:20+00:00 da admin