Formaggi: come riconoscerli e quali scegliere

I formaggi: come sceglierli e in base a quali caratteristiche riconoscerli? Vi sono i formaggi stagionati, semistagionati, a lunga stagionatura; quelli morbidi, quelli freschi, gli erborinati, i molli; i formaggi di capra e di pecora.

I formaggi freschi

Sono formaggi non stagionati, senza crosta, la cui consistenza può essere sia morbida sia cremosa o più soda. Il contenuto dei grassi varia a seconoda del formaggio. Un'accortezza: bisognerebbe consumare questi formaggi entro la data di scadenza indicata sulla confezione. A differenza di quelli stagionati, i formaggi freschi sono più leggeri, e adatti ad una dieta.

Quali sono i principali formaggi freschi: stracchino, mozzarella, ricotta, philadelfia, fiocchi di latte, burrata, formaggetta, robiola, mascarpone e mozzarella di bufala.

I formaggi molli

Sono formaggi a breve stagionatura, hanno un alto contenuto in grassi e sono cremosi e umidi. Sono formaggi che si possono spalmare. Tra essi possiamo annoverare il Brie, il Camambert, che sono formaggi a piena maturazione. I formaggi molli hanno una conistenza elastica al tatto e sono riconoscibili per il loro caratteristico odore di noce, dolce e aromatico.  

I formaggi semi-stagionati

Sono i formaggi stagionati più a lungo. Contengono minor tasso di umidità e sono pertanto più sodi.

 

I formaggi stagionati

Sono solitamente formaggi più grassi, il cui sapore varia dal dolce al forte e la cui consistenza va dal tenero al duro. Fra i formaggi stagionati più noti, ricordiamo l'Emmenthal con i caratteristici buchi causati dai batteri che producono i gas, introdotti per la stagionatura.

Quali sono i principali formaggi stagionati: parmigiano, grana padano, pecorino, gorgonzola, scamorza, fontina, brie, fontal, asiago, bel paese, tomini, toma, taleggio, puzzone, provola, provolone, stravecchio, caciocavallo.

I formaggi a lunga stagionatura

Un noto formaggio appartenente a questo gruppo è il caro Parmigiano. Si tratta di formaggi asciutti, che vengono lasciati stagionare fin quando la conisistenza della pasta non sia dura, granulare. Questi formaggi (ben sigillati) si conservano in frigo per mesi. Da badare al sapore - al momento della scelta - che non deve essere salato o amarognolo.

I formaggi erborinati

Sono quei formaggi trattati con dei batteri che producono delle striature di color verde-blu. La scorza di questi formaggi dà la misura della loro "salute"; essa dovrebbe essere di un colore netto, soda, non scolorita. I formaggi erborinati si riconoscono dal loro odore forte. Non devono essere troppo salati o avere consistenza gessosa.

I formaggi di capra e di pecora

Se fresco il formaggio di capra deve essere umido con un odore intenso e deciso. Il formaggio di pecora ha meno grassi ed ha un gusto più delicato di quello ottenuto da latte di mucca.   

Le ricette al formaggio

 

Pecorino alla griglia
Omelette al formaggio
Formaggio fresco con cavolo
Gnocchi al Puzzone di Moena
Brie e marmellata con cipolle
Bignè con chantilly al parmigiano
Crêpes formaggio, spinaci e fonduta
Formaggio caprino con sesamo, rucola