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Il farro ha avuto un successo notevole grazie al fatto che cresce bene in terreni poveri ed è molto resistente al freddo. Con l’avvento di altri cereali, nel medioevo, venne progressivamente abbandonato poiché la resa per ettaro non è molto elevata e la raccolta è difficoltosa poiché i chicchi tendono a cadere sul terreno man mano che maturano.

Farro: le varietà

Questo cereale si trova in commercio in due forme: il farro decorticato (o semplicemente farro) e il farro perlato.

Il farro è un cereale “vestito”, in quanto la glumetta, la pellicola esterna del chicco, ricca di fibre, è perfettamente aderente e quindi non viene eliminata dalla normale raffinazione con rulli cilindrici a cui è soggetto il frumento.

Il farro decorticato conserva la glumetta intatta, che viene invece eliminata nel farro perlato, che si presenta di colore molto più chiaro e cuoce in un tempo decisamente inferiore.

Con la farina di farro si produce un ottimo pane, migliore di quello di frumento integrale poiché a parità di fibre non ha il tipico sapore di crusca, ma si avvicina molto al sapore del pane bianco, anzi è addirittura più aromatico e per certi versi migliore.

Questo cereale è coltivato soprattutto in Toscana, in Garfagnana, zona confinante con l’Emilia e la Liguria. Il farro della Garfagnana ha ottenuto la certificazione di qualità IGP.

Qualità nutrizionali del farro

Il farro è senza dubbio il cereale in chicchi più indicato per la sua versatilità, la facilità di cottura, il gusto e le caratteristiche nutrizionali.

È consigliabile scegliere sempre il farro decorticato e non quello perlato, poiché l’operazione di perlatura elimina gran parte delle fibre ma non porta alcun vantaggio in termini di gusto, abbassa solamente i tempi di cottura.

Il farro decorticato presenta le seguenti caratteristiche:

– cuoce in un tempo abbastanza breve (45 minuti circa), molto inferiore all’orzo e alla segale;

– non necessita di ammollo preventivo (anche se è consigliato);

– non ha lo sgradevole sapore di crusca dei cereali integrali pur contenendo parecchie fibre (circa il 7%), e quindi ha un sapore neutro che si sposa bene con qualunque preparazione fredda o calda;

– assorbe una quantità di acqua notevole in cottura, quasi 2,5 volte il suo peso, determinando un indice di sazietà notevole; il farro è il cereale migliore per preparare piatti sani;

– è il cereale meno calorico in assoluto (335 calorie per 100 g);

– contiene ben il 15% di proteine, è quindi adatto per essere combinato con i legumi per ottenere piatti unici non troppo calorici.

Effetti benefici del farro sulla salute

Il farro della Garfagnana è stato riscoperto oggi per le sue eccellenti proprietà dietetiche e perché le sue fibre svolgono un’azione benefica per l’apparato digerente.

Questo cereale è ricco di amido, quindi particolarmente adatto per preparare torte salate, come la torta di farro di Alice, ma in cucina è utilizzato soprattutto come ingrediente di zuppe e minestre, ma è ottimo anche accanto a pesce.

Unito a fagioli e verdure si presenta come piatto semplice, ma con gusti e profumi del tutto particolari. Ottimo per insalate fredde, farrotti (risotti) o con del semplice sugo al pomodoro.

Ricette con il farro

Zuppa di farro con gamberetti in pasta kataifi – Ricetta di Alessandro Circiello

Gnocchi di farro al gorgonzola e fichi

Grissini al farro

Insalata di farro estiva con feta e crescione

Farro: ricette e proprietà ultima modifica: 2014-06-25T13:30:54+00:00 da