Souffle ghiacciato al kumquat e meringhe e salsa al caffe’

Descrizione

Ingredienti:

350 gr di polpa di kumquat
200 gr di zucchero
50 gr di acqua
125 gr albume
50 gr di zucchero
400 gr di panna
per le meringhe
meringa italiana
salsa al caffè
120 gr di acqua
35 gr di glucosio
180 gr di zucchero
40 gr di cacao amaro
30 gr di caffè solubile
125 gr di panna liquida
20 gr di liquore al caffè

Sbollentare per 3 volte i kumquat in acqua bollente. Privarli dei semi e frullarli. Setacciare la polpa ottenuta ed unirla alla meringa italiana. Per ultima aggiungere la panna semimontata e congelare.

Per la meringa cuocere a 121° i 200 gr di zucchero e l'acqua e versarli a filo sugli albumi precedentemente montati con lo zucchero rimasto. Iniziare a montare gli albumi quando lo sciroppo è a 110°. Montare fino a che si raffredda

Per la salsa, unire insieme tutti gli ingredienti e lasciare cuocere circa 10 minuti fino a che si addensa.

di Giulia Steffanina

dalla serie Dolce e Salato 9