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Come si fanno in casa quegli ottimi croissant sfogliati che si trovano normalmente in pasticceria?
Lo abbiamo chiesto a Luca Montersino, che ci ha dato la sua personale ricetta. Abbiamo anche montato un breve video, tratto dal suo programma Peccati di Gola, nel quale Luca Montersino ci spiega passo passo come procedere con la preparazione dei croissant sfogliati per evitare di commettere gli errori più comuni ed ottenere un risultato professionale.

I croissant sfogliati sono sinonimo di prima colazione (almeno in Italia e in Francia) e sono davvero irresistibili insieme al cappuccino, a una macedonia di frutta o a una spremuta d’arancia. 
Quelli della pasticceria sono ottimi, ma possiamo provare a fare degli ottimi croissant sfogliati anche in casa, con ingredienti sani che saremo noi stessi a scegliere.

Croissant sfogliati

 

1. Croissant sfogliati – Preparazione del lievitino

Quella con il cosiddetto lievitino è una tecnica per far sì che la lievitazione avvenga più velocemente e che abbia il massimo della resa. 
Per preparare il lievitino vi serviranno:
– 225 g di acqua
– 500 g di farina
– 70 g di lievito di birra

2. Croissant sfogliati – L’impasto

Importante: è consigliabile aggiungere i liquidi (latte e uova) un poco alla volta per far sì che l’impasto sia il più possibile liscio e omogeneo.
Inoltre la quantità di liquido necessario (latte e uova) può variare in base al tipo di farina.
Se utilizziamo un tipo di farina forte (ad alto valore proteico) aggiungeremo maggiore quantità di liquidi: se abbiamo invece una farina più debole avremo bisogno di meno liquidi.
Il burro va aggiunto alla fine dell’impasto, poco alla volta e quando è già cremoso.

Per preparare l’impasto  vi serviranno:
– 1 kg di farina 00
– 300 g di zucchero semolato
– 40 g di malto in polvere
– 150 g di burro
– 450 g di uova intere
– 300 gi di latte fresco intero
– 30 g di sale

3. Croissant sfogliati – La preparazione 
impastate il lievitino senza farlo lavorare troppo, mettete la pasta in un contenitore con dell’acqua a temperatura ambiente e lasciate fermentare fino a quando la pasta sale a galla (circa 10 minuti).

Quando l’impasto è venuto a galla, mettetelo nell’impastatrice con gli altri ingredienti, tranne il burro che andrà messo dopo che si e formata la maglia glutinica (cioè quando la pasta risulta essere liscia ed elastica) ed il sale, che andrà messo alla fine

Impastate nuovamente fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, quindi riponete la pasta per 10/12 ore in frigorifero.

Trascorso tale tempo stendete la pasta in un foglio rettangolare spesso circa 2 cm, disponete nel centro della pasta il burro a temperatura ambiente, chiudete la pasta sopra ilburro, stendete nuovamente e piegate in tre; lasciate riposare la pasta per 30 minuti in frigo, dopo di che stendete e piegate di nuovo in tre, poi dopo un altro riposo di 30 minuti in frigorifero procedete con l’ultima piega a tre.

A questo punto fate raffreddare e riposare bene la pasta in frigorifero, quindi stendetela con il mattarello fino allo spessore di 3 mm

Ricavate dei triangoli di pasta, arrotolateli per ottenere il croissant.

Mettete sulle teglie con la carta da forno, fate lievitare in ambiente tiepido (30 C) per 2 ore circa, quindi infornate a 180 C per 15 minuti.

A fine cottura, fate raffreddare e farcite con crema pasticcera e spolverare con zucchero a velo.

Come si fanno i croissant sfogliati ultima modifica: 2014-10-26T21:56:21+00:00 da