Croissant sfogliati

Luca Montersino

Alla scheda

I croissant sfogliati: ottimi per la colazione, possiamo fare questi croissant anche in casa dove sicuramente possiamo prepararli più salutari e con ingredienti più genuini.

Possiamo farcire i nostri croissant con dell'ottima marmellata alla banana o anche con la golosissima cioccolata.

Qualche curiosità su questa ricetta: iniziamo dal lievitino. Che cosa è? Si tratta di una tecnica per far sì che la lievitazione sia più veloce e che abbia il massimo della resa.  

Il consiglio per l'impasto: è preferibile aggiungere i liquidi un poco alla volta... Inoltre la quantità di liquido dipende dal tipo di farina. Se abbiamo un tipo di farina forte (ad alto valore proteico) aggiungeremo maggiore quantità di liquidi; se abbiamo invece una farina più debole, avremo bisogno di meno liquidi. Il burro va aggiunto alla fine dell'impasto, poco alla volta e quando è già cremoso. 

Ingredienti del croissant

Per il lievitino: 225 g di acqua; 500 g di farina; 70 g di lievito di birra.

Per l’impasto: 1 kg di farina 00; 300 g di zucchero semolato; 40 g di malto in polvere; 150 g di burro; 450 g di uova intere; 300 gi di latte fresco intero; 30 g di sale. Per le pieghe: 750 g di burro.

Preparazione per il croissant: impastate il lievitino senza farlo lavorare troppo, mettete la pasta in un contenitore con dell'acqua a temperatura ambiente e lasciate fermentare fino a quando la pasta sale a galla (circa 10 minuti). Quando l'impasto è venuto a galla, mettetelo nell'impastatrice con gli altri ingredienti, tranne il burro che andrà messo dopo che si e formata la trama glutinica (cioè quando la pasta risulta essere liscia ed elastica) ed il sale, che andrà messo alla fine. Impastate nuovamente fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, quindi riponete la pasta per 10/12 ore in frigorifero. Trascorso tale tempo stendete la pasta in un foglio rettangolare spesso circa 2 cm, disponete nel centro della pasta il burro a temperatura ambiente, chiudete la pasta sopra ilburro, stendete nuovamente e piegate in tre; lasciate riposare la pasta per 30 minuti in frigo, dopo di che stendete e piegate di nuovo in tre, poi dopo un altro riposo di 30 minuti in frigorifero procedete con l'ultima piega a tre. A questo punto fate raffreddare e riposare bene la pasta in frigorifero, quindi stendetela con il mattarello fino allo spessore di 3 mm. Ricavate dei triangoli di pasta, arrotolateli per ottenere il croissant. Mettete sulle teglie con la carta da forno, fate lievitare in ambiente tiepido (30 C) per 2 ore circa, quindi infornate a 180 C per 15 minuti. A fine cottura, fate raffreddare e farcite con crema pasticcera e spolverare con zucchero a velo.