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Il fritto è una passione a cui pochi riescono a rinunciare. E quindi sapere come friggere nel modo giusto diventa essenziale per dare vita a fritti prelibati e non dannosi per la nostra salute. Di seguito abbiamo deciso di darvi degli importanti consigli per un fritto perfetto, proprio come un vero chef saprebbe fare.

Visto il raggiungimento di temperature elevate e a diretto contatto con l’alimento, è importante iniziare a friggere quando il grasso scelto avrà raggiunto la giusta temperatura. è importante, inoltre, evitare l’accumulo di residui all’interno del grasso (pastella, farina o altri ingredienti), i
quali tenderanno a bruciare e a inquinare di amido o liquidi il grasso, compromettendo la riuscita e il gusto del fritto.

Foto delle patatine a fiammifero con ketchup

È bene ricordare che friggere con grassi che hanno oltrepassato la temperatura detta “di fumo”, più semplicemente diremmo bruciati, non è assolutamente consigliabile.

Altro fattore che degrada i grassi di frittura è il tempo di esposizione al calore: anche rispettando le giuste temperature, infatti, è sempre consigliabile sostituirli dopo una frittura prolungata, evitando di aggiungerne in continuazione. Quanto olio utilizzare in frittura? è una delle domande più frequenti, ma non c’è una regola. Dipende dalla caratteristica della ricetta e dalla riuscita che si vuole ottenere.

foto patatine fritte

Non è vero che più olio si usa e più il fritto è grasso; è vero, invece, che il fritto meno grasso è quello cotto scegliendo grasso, panatura e temperatura di cottura ideali, scolando subito il fritto con un “ragno” o strumento similare (non una schiumarola) e disponendolo infine sull’apposita carta assorbente da cucina.

Come Friggere alla Perfezione: Metodi di Frittura

foto anelli calamari fritti

Al naturale: il cibo viene fritto così come è (per esempio le patatine fritte).

Infarinato: il cibo viene cosparso di farina (a scelta fra le più svariate) e a volte immerso precedentemente nel latte. Per evitare di inquinare l’olio, è bene immergere velocemente l’alimento infarinato in acqua per eliminare l’eccesso di farina.

Panato: l’alimento viene passato nell’uovo, quindi nel pangrattato o in farine a macinazione grossolana. Quando si desidera far leggermente
distaccare l’impanatura, viene aggiunto un passaggio nella farina antecedente a quello nell’uovo. La panatura può essere aromatizzata con spezie o formaggi stagionati.

In pastella: prima della frittura il cibo viene passato in una pastella. Questa può essere preparata in svariati modi e con gli ingredienti più diversi. Lievitata in precedenza, liscia, o con lievitazione istantanea in cottura. Si possono ottenere risultati croccanti o soffici a seconda del gusto e dell’esigenza.

Fritto dorato: l’alimento viene passato nella farina, successivamente nell’uovo, quindi fritto.

Come Friggere con i Grassi Giusti

foto salmone fritto

Olio extravergine di oliva: la tenuta al punto di fumo è migliore se maggiormente raffinato e con bassa acidità.

Olio di semi: l’olio di semi di arachide è tra gli oli commerciali migliori, sempre in base alla tenuta a livello termico.

Strutto: restituisce fritti molto asciutti, ha l’inconveniente di essere di origine animale, quindi più dannoso per la salute, e di emanare un odore persistente e per alcuni fastidioso in cottura.

Burro: cambia totalmente il gusto della frittura ed è fondamentale nella realizzazione di alcuni accostamenti gastronomici. Il suo difetto è quello di bruciare molto velocemente.

Per rallentare questo inconveniente, si possono aggiungere man mano dei cubetti di burro congelati (tenuti a bagno in acqua e ghiaccio) mentre si frigge. Questo consentirà di mantenere la padella calda e allo stesso tempo di non far oltrepassare al burro la temperatura critica.

di Massimo Malantrucco

Come Friggere: Consigli per un Fritto Perfetto ultima modifica: 2017-01-25T16:10:47+00:00 da alicecoccia