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Vegan Fantasia

Un piatto colorato, buono da gustare in ogni stagione e, soprattutto, adatto a tutti. L’idea che lo chef Marco Valletta, ospite di Alice Club, ci propone è una vegan fantasia; ovvero un piatto indicato non solo per chi ama le verdure, ma anche per chi ha scelto di seguire un’alimentazione vegana.

Melanzane, zucchine e peperone rosso a fare da base al piatto, a cui andremo ad aggiungere il cipollotto e l’ingrediente principe della ricetta, il Vegan Più. Un prodotto a base di cereali misti, fonte di proteine, fibre e Omega 3. Vegan Più è un mix di cereali, semi e legumi perfetto per preparare in pochi minuti un piatto unico sano, sfizioso e dal gusto deciso.

Inoltre il piatto che vi proponiamo è equilibrato anche sotto il profilo nutrizionale. Con una porzione di Mix di Cereali semi e legumi, infatti, si fornisce al nostro organismo il 25% delle fibre necessarie che gli occorrono nell’arco di una giornata.

Che ne dite allora, vediamo il nostro chef come ci prepara la sua Vegan Fantasia?

 

Farro Cremoso alla Zucca e Speck

Cosa c’è di meglio di un bel piatto di farro cremoso alla zucca e speck? Sano, nutriente e reso appetitoso dalla fantasia dello chef Daniele Usai che, in compagnia di Monica Bianchessi, porta sulle nostre tavole una vera specialità.

Il farro, uno dei più antichi tipi di frumento coltivato, è ricco di proteine, fibre, sali minerali e vitamine, e fornisce un apporto calorico piuttosto basso (340 kcal per 100 grammi di prodotto). Protagonista di moltissime ricette, il farro è perfetto per preparare zuppe o insalate saporite e, al tempo stesso, genuine. Il tutto senza rinunciare al piacere di un piatto invitante.

Lo chef Daniele Usai ha deciso di abbinare il farro a zucca e speck, un ingrediente quest’ultimo che dona al piatto un accento di sapore unico. Lo speck Alto Adige IGP viene prodotto secondo le tecniche tradizionali dei contadini altoatesini, tramandate di generazione in generazione. In questo modo lo speck Alto Adige riesce a mantenere intatti quegli aromi e quei profumi di un tempo che in un piatto fanno sempre la differenza.

 

Farro: ricette e proprietà

Il farro ha avuto un successo notevole grazie al fatto che cresce bene in terreni poveri ed è molto resistente al freddo. Con l’avvento di altri cereali, nel medioevo, venne progressivamente abbandonato poiché la resa per ettaro non è molto elevata e la raccolta è difficoltosa poiché i chicchi tendono a cadere sul terreno man mano che maturano.

Farro: le varietà

Questo cereale si trova in commercio in due forme: il farro decorticato (o semplicemente farro) e il farro perlato.

Il farro è un cereale “vestito”, in quanto la glumetta, la pellicola esterna del chicco, ricca di fibre, è perfettamente aderente e quindi non viene eliminata dalla normale raffinazione con rulli cilindrici a cui è soggetto il frumento.

Il farro decorticato conserva la glumetta intatta, che viene invece eliminata nel farro perlato, che si presenta di colore molto più chiaro e cuoce in un tempo decisamente inferiore.

Con la farina di farro si produce un ottimo pane, migliore di quello di frumento integrale poiché a parità di fibre non ha il tipico sapore di crusca, ma si avvicina molto al sapore del pane bianco, anzi è addirittura più aromatico e per certi versi migliore.

Questo cereale è coltivato soprattutto in Toscana, in Garfagnana, zona confinante con l’Emilia e la Liguria. Il farro della Garfagnana ha ottenuto la certificazione di qualità IGP.

Qualità nutrizionali del farro

Il farro è senza dubbio il cereale in chicchi più indicato per la sua versatilità, la facilità di cottura, il gusto e le caratteristiche nutrizionali.

È consigliabile scegliere sempre il farro decorticato e non quello perlato, poiché l’operazione di perlatura elimina gran parte delle fibre ma non porta alcun vantaggio in termini di gusto, abbassa solamente i tempi di cottura.

Il farro decorticato presenta le seguenti caratteristiche:

– cuoce in un tempo abbastanza breve (45 minuti circa), molto inferiore all’orzo e alla segale;

– non necessita di ammollo preventivo (anche se è consigliato);

– non ha lo sgradevole sapore di crusca dei cereali integrali pur contenendo parecchie fibre (circa il 7%), e quindi ha un sapore neutro che si sposa bene con qualunque preparazione fredda o calda;

– assorbe una quantità di acqua notevole in cottura, quasi 2,5 volte il suo peso, determinando un indice di sazietà notevole; il farro è il cereale migliore per preparare piatti sani;

– è il cereale meno calorico in assoluto (335 calorie per 100 g);

– contiene ben il 15% di proteine, è quindi adatto per essere combinato con i legumi per ottenere piatti unici non troppo calorici.

Effetti benefici del farro sulla salute

Il farro della Garfagnana è stato riscoperto oggi per le sue eccellenti proprietà dietetiche e perché le sue fibre svolgono un’azione benefica per l’apparato digerente.

Questo cereale è ricco di amido, quindi particolarmente adatto per preparare torte salate, come la torta di farro di Alice, ma in cucina è utilizzato soprattutto come ingrediente di zuppe e minestre, ma è ottimo anche accanto a pesce.

Unito a fagioli e verdure si presenta come piatto semplice, ma con gusti e profumi del tutto particolari. Ottimo per insalate fredde, farrotti (risotti) o con del semplice sugo al pomodoro.

Ricette con il farro

Zuppa di farro con gamberetti in pasta kataifi – Ricetta di Alessandro Circiello

Gnocchi di farro al gorgonzola e fichi

Grissini al farro

Insalata di farro estiva con feta e crescione

Le fave: caratteristiche e proprietà

Si dice le fave col pecorino… ma non solo! Riscopriamo in questa stagione di primavera inoltrata le fave, che possiamo gustare come ingrediente di antipasti, primi o secondi piatti e contorni! Alessandro di Pietro ci guida alla scoperta di questo legume e ci svela preziosi consigli per acquistarle e conservarle al meglio. Occhio al prodotto!

Le fave: ritorno alle origini

Le fave hanno una storia molto singolare dovuta al colore del loro fiore, che e’ molto raro tra i vegetali: e’ bianco, maculato di nero. È a causa di questa particolarità infatti che gli antichi greci fecero nascere leggende e superstizioni attorno a questo fiore che divenne simbolo di mistero: si credeva infatti che dentro le fave si nascondessero le anime dei defunti.

A confermare questa credenza sembra che fossero le macchie nere disposte a forma della tau greca, la prima lettera della parola Tanatos, la morte.

Insomma questo legume che nel tempo ha continuato a rimanere il simbolo di piatti e di dolci rituali della nostra tradizione, in particolare di quella romana, arriva nelle nostre case quasi sempre accompagnato dal pecorino, ma noi vi mostreremo che esistono tanti modi diversi di gustarlo e di cucinarlo, con ricette sfiziose e insolite.

Le fave: stagionalità

Questi legumi appartenenti alla famiglia delle Fabaceae vengono seminati tra gennaio e marzo per poi essere raccolti nel periodo primaverile, un po’ prima dell’avvenuta maturazione, tra aprile e maggio. Le troviamo fresche nei banchi di frutta e verdura fino a Luglio e secche per tutto il resto dell’anno.

Le fave: consigli per l’acquisto

Le fave fresche hanno un colore verde acceso, quelle secche invece sono di colore bruno e molto dure. Per verificare la freschezza della fava, bisogna accertarsi che il baccello sia turgido, di colore brillante e senza macchie, lucido e di forma regolare. Si può verificare la loro freschezza : spezzando il baccello si dovrà sentire lo schiocco.

Come conservare le fave

Le fave fresche si conservano in frigorifero al massimo 2-3 giorni coperte con la pellicola; in alternativa, potete sbollentarle per circa 4-5 minuti, farle raffreddare, riporle in sacchetti ben chiusi e congelarle. Le fave secche invece, si conservano dai 4 ai 6 mesi in contenitori ben chiusi e posti in un luogo fresco e asciutto  (non in frigorifero).

Varietà di fave

Esistono numerose varietà di fava, catalogate principalmente sulla base delle dimensioni del seme: la fava più comune è la Baggiana col baccello corto e largo e semi grossi e schiacciati. Altre varietà esistenti sono: la Reina Mora caratterizzata da un grano violaceo, la Aguadulce supersimonia con baccelli lunghi e semi grossi dal sapore delicato e dal colore verde brillante e la Superaguadulce che ha semi grossi di color verde tenue.

Le fave: proprietà e valori nutrizionali

Composte per l‘80% di acqua, le fave contengono proteine, fosforo, potassio, calcio, vitamine A e C. Sono ricche di fibre, per questo aiutano a regolare le funzioni intestinali e contribuiscono al controllo dei livelli di glucosio e colesterolo nel sangue.

Sono particolarmente indicate per chi soffre di anemia. Nelle fave fresche è presente inoltre un aminoacido chiamato L-dopa che pare abbia la proprietà di alzare la concentrazione di dopamina nel cervello; questa sostanza è presente in alcuni farmaci utilizzati per la cura del morbo di Parkinson. Alcuni pazienti sostengono che i benefici effetti delle fave sul Parkinson durerebbero di più rispetto a quelli dei farmaci.

Per altri invece il consumo di fave può risultare pericoloso; infatti esistono persone che a causa di una patologia ereditaria non sono in possesso di un enzima indispensabile per neutralizzare gli effetti nocivi di alcune sostanze presenti nelle fave. Questa patologia prende il nome di favismo e, a seconda della sua gravità, può causare gravissimi problemi anche solo in presenza di fave.

Ricette con le fave

Con le fave possiamo realizzare tantissimi piatti semplici o più elaborati… insomma abbiamo la scelta per dare alle nostre ricette il sapore desiderato e anche la particolarità degli abbinamenti tra i vari ingredienti! Ve ne segnaliamo qualcuna…

Una chicca? Assaggiate le fave crude senza togliere la buccia, immergendole in un po’ di miele, una vera delizia!

Purè di fave al basilico
Risotto con fave speck e pecorino

Muffin alle fave con salsa allo yogurt
Paglia e fieno con fave, cotto e menta
Fave sott’olio

Come cuocere il riso

Cuocere il riso non è così difficile come molti pensano: se si conosce il metodo giusto, è facile prepararlo bene. Ovviamente per l’eccellenza serve anche molta pratica, ma seguendo qualche semplice consiglio ci si può riuscire tranquillamente!

Ci sono diversi modi per cuocere il riso: bollito, al vapore, pilaf e alla creola. Ognuna si differenzia dall’altra in base alla ricetta finale che si deciderà di realizzare. Fondamentale per questo è innanzitutto la scelta della varietà di riso giusta.

Tipologie di riso

Una delle difficoltà maggiori, quando ci si appresta a preparare un piatto a base di riso è districarsi tra le molteplici varietà che esistono in commercio. Del riso si coltivano principalmente due sottospecie principali: indica e japonica.
L’indica è  originaria dell’India  è caratterizzata da risi di forma allungata, sottili e cristallini. Tra le sue varietà troviamo il Basmati.

La sottospecie japonica è invece originaria della Cina e presenta un chicco corto, rotondo e perlaceo. E’ quello più comune, suddiviso in: risi comuni (es.per minestre), risi semifini (es.per risotti e supplì),risi fini e superfini (ideale per risotti e contorni all’inglese).

Date le numerose varietà presenti in commercio, può essere utile, dunque, una sintetica indicazione tra i più comuni tipi di riso da utilizzare per le diverse preparazioni:

  • Minestre: Arborio, Ticinese, Vialone nano.
  • Risotti: Arborio, Carnaroli,  Roma, Vialone.
  • Riso bollito e al vapore: Carnaroli, Vialone nano.
  • Insalate di riso: Carnaroli,
  • Riso pilaf: Arborio
  • Sformati di riso: Arborio, Vialone nano.
  • Dolci: Ticinese.

Come cuocere il riso

Le varietà di riso abbiamo visto che sono tantissime, le ricette altrettanto, ma la cottura di base è la stessa per tutte le preparazioni (bollito, pilaf, al vapore) e si compone di tre fasi molto importanti:

Tostatura

Il primo passo per un buon risotto è una corretta tostatura. Versate il riso in una casseruola con il fondo antiaderente, già calda e unta con poco burro. Si tratta di una fase molto importante che serve a intaccare il rivestimento esterno del chicco, permettendogli di rilasciare l’amido contenuto. È proprio l’amido a determinare la cremosa densità che caratterizza un risotto doc.

Cottura

In questa fase, il brodo va aggiunto, poco alla volta, man mano che viene assorbito. Mantenete in costante ebollizione, per evitare al risotto sbalzi di temperatura. Per la scelta del tipo di brodo, affidatevi alle componenti base del risotto che state preparando. Dovreste farlo, infatti, con gli scarti di questi ingredienti.

Mantecatura

La mantecatura è il tocco finale per un risotto perfetto. Quello che lo rende cremoso e invitante. Si tratta di un’operazione semplicissima: quando il riso è arrivato a cottura, si leva la casseruola dal fuoco e si uniscono gli ingredienti previsti in ricetta per mantecare (solitamente burro e/o formaggi cremosi). A questo punto basta mescolare con decisione con un cucchiaio di legno e… servire. Uno dei risultati auspicabili, e forse il migliore, della mantecatura è il cosiddetto risotto “all’onda”; ovvero quando il riso non è né liquido né duro, bensì morbido, come un’onda appunto.

Generalmente non dovete lavare il riso prima della cottura perché l’acqua fredda, penetrando all’interno del chicco, lo predispone allo sfarinamento, ad eccezione dei risi integrali.

Quanta acqua ci occorre? La quantità d’acqua necessaria per cuocere il riso dipende dal piatto che intendete preparare: per lessare il riso sono necessari 0,5 l d’acqua ogni 100 g; per preparare un risotto 1,5 l d’acqua o di brodo ogni 400 g; per le minestre, che devono essere moderatamente liquide o cremose, la quantità d’acqua necessaria diminuisce.

Il riso continua a cuocere anche dopo essere stato tolto dal fuoco. Perciò togliete sempre il riso dal fuoco un minuto prima della completa cottura.

Trucchi e consigli dagli chef di Alice:

Il risotto perfetto secondo Luca Montersino;

Riso pilaf di Luca Montersino;

Come fare una mantecatura perfetta con i consigli di Mario Bacherini;

Nell’occasione, non potevano di certo mancare le più comuni ricette di Alice a base di riso:

Arancini di riso

Insalata di riso

Risotto alla milanese

 Riso pilaf al sugo di verdure in umido

Bocconcini di pollo su letto di riso Venere

 

I fagioli secondo Bigazzi

I fagioli non sono tutti uguali: sono da scartare quelli con la buccia dura – come diceva l’Artusi “sono ventosi” – e privilegiare quelle varietà locali “senza buccia” digeribili, deliziose, non “ventose”:
Ogni area del territorio italiano è in grado di esprimere delle eccellenze, in questo senso: dai fagioli Lamon (Veneto) ai Pigna-Badalucco (Liguria) agli schiaccioni, Sorana, Coco (Toscana), solco dritto e cannellini (Lazio), Controne (Campania) e  Sarconi (Basilicata). 

I fagioli sono un cibo sano, ricco di nutrienti ed economico,  alla base di tantissime ricette ottime e facili da preparare. Ricordo che i contadini mangiavano legumi 4 o 5 volte a settimana. Vedi caso lo stesso numero di volte che i nutrizionisti delle università degli USA prescrivono da 6 o 7 anni, dopo che le malattie dell’abbondanza – cancro al colon – colpivano in modo preoccupante gli americani (per l’eccessivo consumo di carne rossa)  e il cibo spazzatura e le bibite gassate delle varie catene di fast food avevano fatto raddoppiare il peso di una grossa parte della popolazione: guardate i vecchi film in bianco e nero e i film o documentari di oggi e vedrete la differenza! Belli, asciutti, longilinei ieri, grassi e obesi oggi.

Senza contare che mangiando legumi si riduce l’uso dei fertilizzanti chimici inquinanti, perché i legumi usati nella rotazione agraria fissano al terreno l’azoto atmosferico. Anche l’ONU e il Papa hanno parlato della necessità di tornare alle vecchie pratiche agrarie, in particolare alla rotazione delle culture, per salvaguardare la terra: cereali, rape, erba medica, legumi. Una spesa intelligente può orientare la produzione agricola e ridurre l’inquinamento: meno carne rossa e più legumi e cereali. Cioè più salute, più benessere, meno inquinamento.

Scopri come preparare “Fagioli e salsicce” con la ricetta di Paolo Tizzanini, cliccando qui

Legumi – Dove trovare quelli “doc”?

Di seguito mi permetto di suggerirvi alcuni indirizzi presso i quali trovare dei legumi che siano veramente degli di questo nome:

– Cece rosa del Chianti
Cosimo Tassini – via Vallelunga 5, Pergine Valdarno (AR) tel. 0575 896347

– Cece di Cicerale
Cooperativa Cilento – Cicerale (SA) tel. 0974 834022/834700

– Fagiolina del Trasimeno
Mazzeschi – località Petrignano, Castiglion del lago (PG) tel. 3382272877
Enzo Sanchini – via Etruria 13, Porto, Castiglion del Lago (PG) tel. 075 956239 -3392656146
– Fagioli di Controne
Michele Ferrante – via degli Orti 2, Controne (SA) tel. 0828 772122

– Fagiolo di Sarconi
Azienda Agrituristica Fagiolo d’Oro – contrada Cava, Sarconi (PZ) tel. 0975 66400

– Fagiolo di Sorana
Associazione Piccoli Produttori il Ghiareto, responsabile Mauro Carreri – via del Pozzo, località Sorana, Pescia (PT)

Le lenticchie: come sceglierle, conservarle e pulirle

Tutto (o quasi) sulle lenticchie..

Pensate di conoscere bene le lenticchie? Le lenticchie sono semi di una pianta erbacea, la lens esculenta, della famiglia delle leguminose.
Ne esistono tantissime varietà e sono economiche, nutrienti, versatili in cucina e ricchissime in valori nutritivi.
Sulle nostre tavole, le lenticchie sono de sempre associate al cenone di fine anno: pare che mangiarle, in genere insieme allo zampone (e al cotechino), sia di buon auspuicio per un anno pieno di successi e denaro.
Il perchè di questa credenza è presto detto: all’origine di tutte c’è la loro forma tondeggiante e piatta che fa venire in mente le monete .

In Italia, le lenticchie sono coltivate soprattutto in Campania, Abruzzo, Lazio e Umbria, dove sono rinomate le lenticchie di Castelluccio.

Lenticchie: le varietà presenti sul mercato

In commercio si trovano diverse varietà di lenticchie, ognuna con precise caratteristiche e proprietà, leggermente diverse nell’aspetto e particolarmente indicate, a seconda del tipo, per diversi tipi di ricette. Anche il sapore, infatti,  varia a seconda del tipo. Le lenticchie posso essere:

• a seme grande

• a seme piccolo

• cotte, pronte per la consumazione e conservate in scatola, vaso di vetro o sottovuoto

• secche, essiccate.

Anche il sapore delle lenticchie sapore delle lenticchie varia a seconda del tipo.

Le varietà più conosciute di lenticchie  sono:

Lenticchie marroni: in genere di grandi dimensioni, sono quelle che troviamo soprattutto vendute in scatola. Vengono bollite, con o senza sale e erbe aromatiche, e inscatolate.

Lenticchie rosse: dette anche “egiziane”, perché di origine orientale. Possono essere vendute anche decorticate, ossia prive della buccia. Esiste anche la varietà corallo o rosa, che è venduta sempre decorticata.

Lenticchie di Castelluccio di Norcia: le più note. Prodotte in Umbria sin dall’inizio della civiltà agricola, sono coltivate nel Parco Nazionale dei Monti Sibillini. L’inconfondibile sapore, rustico e delicato insieme, le dimensioni molto piccole, la resistenza ai parassiti e la coltivazione esclusivamente biologica, ne fanno un prodotto pregevole. Hanno ricevuto il marchio igp (indicazione geografica protetta).

Altre lenticchie rinomate sono quelle di Vitalba, quelle verdi di Altamura, quelle piccole e tenere di Ustica. Molto rara è invece le lenticchia nera di Enna, dal sapore speziato.

 Come scegliere le lenticchie

Lenticchie cotte: scegliere la confezione integra, controllare l’origine e la data di raccolta e conservare in vaso di vetro, ma anche in scatola o sottovuoto, sciacquare brevemente prima di mangiarle.

Lenticchie secche: la superficie della lenticchie deve essere priva di fori al momento dell’acquisto. Vanno conservate in luogo fresco e asciutto e al buio. In generale due o tre ore di ammollo abbreviano la cottura e aumentano la digeribilità. La lenticchia di Castelluccio non va messa a bagno prima della cottura.

Curiosità sulle lenticchie

Sapevate che le lenticchie vengono addirittura citate nella Bibbia? Si narra infatti che Esaù cedette il diritto di primogenitura al fratello Giacobbe in cambio di un piatto di lenticchie.

E adesso che le abbiamo conosciute più da vicino, perchè non provare a cimentarci con qualche ricetta a base di lenticchie?
Noi vi consigliamo , ad esempio, le polpettine di lenticchie vegetariane oppure le lenticchie in umido.

Le lenticchie: caratteristiche e varietà di questo legume

Le lenticchie, coltivate in tutto il mondo, sono legumi molto nutrienti. Le lenticchie vanno cotte prima di poter essere mangiate, ma non c’è bisogno di metterle a mollo.

In India esiste una grande varietà di lenticchie (Dahl o Dal in hindi) che troviamo anche altrove, nei supermercati più grandi.

Le varietà di lenticchie

Abbiamo diversi tipi di lenticchie, la rossa, le verdi e marroni, le lenticchie di Puy.

Lenticchie rosse

Si presentano come piccoli dischetti di colore arancione brillante e sono le più conosciute. Le lenticchie rosse si disgregano durante la cottura formando una purea densa.

Tempo di cottura: 20 minuti

Utilizzo lenticchie rosse: Dhal, zuppe e pasticci

Lenticchie verdi e marroni

Note anche come lenticchie continentali, mantengono la forma durante la cottura. Hanno un gusto leggermente ammuffito che si sposa con erbe aromatiche e spezie.

Tempo di cottura: 40-45 minuti

Utilizzo: insalate, purè, zuppe dense, pasticci.

Lenticchie di Puy

Considerate le migliori al mondo hanno un colore verde acquamarina, conservano la forma di perlina durante la cottura. Il loro sapore è pepato.

Tempo di cottura: 25-30 minuti

Utilizzo: purè, zuppe, pasticci e antipasti

Ricette con le lenticchie

Lenticchie rosse con petto di anatra
Zuppa di lenticchie alla marinara
Lenticchie e friarelli con salsiccia
Torta di lenticchie al cioccolato
Mattonella di lenticchie

Oro giallo: il mais

Sotto forma di chicchi freschi o soffiati, pop corn, farina o amido, il mais è un alimento che da sempre è il protagonista delle nostre tavole!

La sua è una storia interessante, un viaggio attraverso paesi e culture, ma per chi è celiaco, ciò che davvero conta è il fatto che sia gluten free, assieme alla sua grande versatilità e gusto!

Mais: il pane della vita
Altamente digeribile, perfetto sia per i celiaci che per i più piccoli, il mais è una risorsa preziosa in cucina.
Il suo nome scientifico “Zea Mays” deriva dal greco Zao (vivere) e Mayze (pane) e significa: il Pane della Vita! Appartenente alla famiglia delle Graminacee, la specie del mais si distingue in 7 varietà botaniche.

L’oro venuto da lontano
Originario dall’America Latina ai tempi di Colombo, il mais è stato a lungo il cereale alla base dell’alimentazione dei Maya, degli Atzechi e degli Inca. Fu importato in Europa subito dopo i viaggi di Cristoforo Colombo (come del resto è accaduto per patata, pomodoro, cacao, ecc…)

Alla base dell’alimentazione
Tra i cereali più diffusi al mondo (al terzo posto dopo frumento e riso) il mais è ampiamente usato nelle Americhe Centrali, in particolare in Messico, dove tuttora si ha il maggior consumo. Dalla sua farina, difatti, si ricavano le famose tortillas, che accompagnano, a mò di pane, quasi ogni pasto.

Oltre a Stati Uniti, Cina e Brasile (maggiori produttori mondiali) questo cereale appartiene anche alla nostra tradizione alimentare: nel Nord Italia (dalle parti di Varese)  è famosissimo “amor di polenta“, un dolce tipico della Lombardia, a base di farina di mais.

Valori nutrizionali
Oltre ad essere altamente digeribile, il mais favorisce anche l’attività dell’intestino, aiutando a combattere la stitichezza. E’ anche un calmante naturale, è indicato per chi ha il metabolismo accellerato, e svolge un’attività disintossicante e depurativa, contribuendo ad abbassare il colesterolo e stimolare la diuresi.

Pannocchie e derivati
Le diverse varietà di mais (dentato, farinoso, dolce, ecc…) rispondono ai diversi impieghi di questo cereale. Resta il fatto che dalle dorate pannocchie si possono ricavare: 

– i chicchi freschi, da lessare e consumare in insalate, o da cuocere alla griglia (la pannocchia intera);

– la farina, con cui si prepara la polenta;

– i fiocchi di mais, per una croccante colazione o uno snack;

– il mais soffiato, ossia i popcorn;

– il malto di mais, un dolcificante fluido;

– l‘olio di mais, che si ottiene dal germe, da usare a crudo e mai cotto.

Sempre restando nel settore alimentare, dalla fermentazione del mais si ottengono anche  liquori e bevande alcoliche, fra cui la pià nota, in America Latina, è la Chicha….chi non la conosce?

Scopri su Alice tutte le ricette a base di mais

Il riso di Grumolo delle Abbadesse

Fino al Trecento in Veneto il riso era un cereale praticamente sconosciuto. Fu importato in Europa all’indomani dei viaggi in estremo Oriente di Marco Polo e dopo poco iniziò ad essere coltivato anche nel territorio padano. Come noto, il Trecento fu un periodo caratterizzato da frequenti pestilenze aggravate da epidemie, guerre e carestie dovute anche all’esaurimento dei vecchi alimenti destinati alle plebi come il farro, il sorgo, la segale, l’orzo e il frumento.
Per la ripresa occorreva un prodotto agricolo altamente produttivo. Il riso lo era e nei successivi cinquecento anni andò consolidando, sia pure fra alterne vicende, la sua posizione di alimento strategico anche per l’Occidente. Guardando alla sua ascesa nella dieta veneta, molti studiosi hanno definito il riso come un “vegetale rinascimentale”.

È infatti nel Quattrocento che inizia la sua diffusione sulle tavole italiane. Su questa falsa riga si innesta la storia del riso di Grumolo delle Abbadesse, un cereale la cui coltivazione ha inizio in questa zona attorno all’inizio del Cinquecento. Il suo nome ricorda quelle monache dell’abbazia benedettina di San Pietro di Vicenza che ebbero il territorio in feudo appena dopo il Mille e che, con acuta lungimiranza, diedero inizio alla bonifica dei terreni. Furono loro a dar vita al disboscamento e al prosciugamento degli acquitrini tra Vicenza e Padova, costruendo quei canali ancora oggi utilizzati “per condur a Grumolo acque per risara”, come recita un documento d’archivio.

È il Seicento a vedere un susseguirsi di richieste volte a destinare a risaia porzioni sempre più estese di terreno, segno che il riso è divenuto un prodotto molto richiesto e di alto valore commerciale.

Con il tempo e con il mutare degli eventi, la coltura del riso viene imitata e si diffonde sempre più, nel corso del ‘700, soprattutto per opera di possessori o locatari di terre limitrofe a quelle del convento, che sempre più spesso coltivano a risaia i loro terreni.

Riso: caratteristiche del prodotto

Le varietà che negli anni si sono andate affermando nel territorio di Grumolo delle Abbadesse sono due: il Vialone Nano e il Carnaroli.

Riso Vialone Nano

Il Vialone Nano, prima e unica IGP d’Europa, è da tutti considerata la capostipite dei risi da risotto più pregiati della produzione italiana. Si tratta di un incrocio nato nel 1937 dal Vialone e dal Nano, e a differenza del Carnaroli appartiene alla categoria dei “semifini”, con un chicco più tondeggiante, colorazione bianca e dimensioni medie di circa 6 mm. Fra i tipi di riso pregiati è forse quello più adatto alla tradizione culinaria padano-veneta ed è tuttora coltivato in particolare nelle province di Verona, Pavia e Mantova.

Viene seminato tra aprile e maggio, fiorisce attorno alla metà di giugno ed inizia ad imbiondire attorno alla metà di agosto offrendo uno spettacolo di antica bellezza.

Arriva a maturazione nella seconda metà di settembre, quando viene trebbiato. Il suo è un gusto pieno, delicatamente erbaceo, pulito ed è dotato da una straordinaria capacità di assorbire i condimenti liquidi, tanto che assorbe, approssimativamente, due volte il suo peso.

Riso Carnaroli

E’ considerato il vanto della tradizione culinaria italiana; è una varietà dotata di caratteristiche qualitative tali da innalzare il suo prezzo a uno dei maggiori nel mercato del riso. Si tratta di un riso dal granello molto lungo e grosso, ricco di amilosio che lo rende molto consistente, garantendo un’ottima tenuta in cottura. Pur essendo adatto a ogni tipo di preparazione, è particolarmente indicato per i risotti: rimane al dente, ma aiuta la mantecatura, rilasciando l’amido in superficie.

Il riso di Grumolo delle Abbadesse deve gran parte delle sue caratteristiche organolettiche al tipo di terreno nel quale è coltivato; si tratta di suoli generalmente franco- limosi ed in alcune zone franco-sabbiosi. Sono subalcalini, mediamente dotati di calcare, di sostanza organica e di azoto mineralizzato. I contenuti in fosforo, in potassio ed in ferro sono mediamente buoni e determinano un buon livello di fertilità minerale del terreno.

Riso di Grumolo delle Abbadesse: dove si produce

I comuni interessati alla produzione del Vialone Nano sono Grumolo delle Abbadesse, Camisano, Torri di Quartesolo, tutti comuni della provincia di Vicenza. Ad essi si aggiunge la frazione di Grantortino, comune di Gazzo Padovano in provincia di Padova. Oggigiorno sono circa 200 gli ettari coltivati da una dozzina di aziende specializzate, per una produzione annua di 8700 quintali.

Si raccoglie a settembre ma è possibile reperirlo tutto l’anno.

Viene prodotto su una superficie di circa 200 ettari nella zona di Grumolo delle Abbadesse, centro agricolo della pianura irrigua che si attraversa percorrendo la statale per Padova oltre che a Camisano e Torri di Quartesolo. La quantità prodotta è comprensibilmente limitata, rappresentando appena un millesimo degli oltre 200 mila ettari di superficie coltivata a riso in Italia (principalmente nelle province del Piemonte e della Lombardia, oltre che in quella della vicina Verona).

Riso di Grumolo delle Abbadesse: chi lo produce

Le risaie che ogni anno vengono allagate per la messa a dimora delle pianticelle ammontano a circa 500 campi vicentini, pari a poco meno di 200 ettari, meno della metà, tuttavia, di quelli coltivati nel Settecento; le aziende specializzate sono ad oggi meno di una decina, 3 delle quali con impianto di pilatura propria. i produttori, costituiti in associazione, hanno adottato un disciplinare di produzione e in collaborazione con l’Istituto Strampelli di Lonigo e la Provincia di Vicenza hanno creato un punto vendita comune; la condotta Slow Food di Vicenza, sotto l’egida dell’azienda regionale Veneto Agricoltura, ha istituito un ‘presidio’ per la varietà Vialone Nano, primo passo per un rilancio della produzione fondato innanzitutto sulla tipicità ma anche sul turismo gastronomico. Il Vialone nano si raccoglie a settembre ma è reperibile tutto l’anno.

Si può degustare o acquistare presso i principali ristoranti ed i negozi di quartiere, oltre ad alcune gastronomie specializzate.

Riso: caratteristiche nutrizionali

Il riso è un alimento dal valore nutrizionale più importante rispetto ad altri cereali. Fornisce una buona percentuale di calorie (350 ogni 100 grammi) superiore a quella offerta dal pane e una piccola quantità di proteine vegetali (7 grammi ogni 100 grammi di prodotto) oltre ad una buona percentuale di idrati di carbonio (zuccheri). Tra le vitamine prevalgono la PP, la B1 e la B2, mentre tra i sali minerali vi sono il ferro, il fosforo e il calcio.

Trattandosi di un alimento antiurico (che contrasta cioè l’accumulo di acidi urici nel sangue), viene consigliato dai medici agli ammalati di gotta, di uricemia, a chi soffre di arteriosclerosi, di nefrite e di disturbi dell’apparato digerente. Mancando il glutine, è ideale per i ciliaci. Per la sua alta digeribilità il riso non affatica lo stomaco; è quindi l’alimento ideale per chi teme la sonnolenza dopo i pasti.