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Tutelato dal Presidio Slow Food, il Cacioricotta del Cilento è un formaggio prodotto con latte di capra fresco, e può essere consumato fresco, stagionato o semistagionato. Proprio per questo motivo i tempi di stagionatura variano dai 2-3 giorni fino a raggiungere i 3-4 mesi. Le sue proprietà gustative ed olfattive richiamano il profumo della terra Cilentana, dove la razza autoctona di capre del Cilento viene allevata.

La storia del Cacioricotta del Cilento

La storia del Cacioricotta è molto antica, dal momento che il Cilento è sempre stata terra dedicata all’allevamento di capre. Le condizioni climatiche, unite alla particolare varietà di piante e arbusti, hanno creato le condizioni favorevoli per lo sviluppo, nei secoli, di una razza autoctona di capre (capra Cilentana o del Cilento). La capra Cilentana si distingue in tre sottogruppi in base al colore del manto: nero nella maggior parte dei casi, ma anche grigio o fulvo.

La lavorazione del Cacioricotta del Cilento

La vera particolarità del cacioricotta del Cilento è la tecnica di lavorazione. Iniziamo innanzitutto dicendo che, per la produzione del Cacioricotta, viene utilizzato latte crudo di capre allevate a pascolo, che vengono munte a mano poche ore prima di iniziare la lavorazione. Si ottiene in 30 minuti la cagliata, che viene lasciata rassodare per un’altra trentina di minuti; viene, poi, estratta e pressata per 15 minuti in stampi specifici finché la gran parte del siero non sarà eliminato.

Segue la fase della stufatura, dove per 24 ore le forme di formaggio vengono lasciate esposte alla temperatura del locale di cagliatura. Dopo aver dato la forma al cacioricotta del Cilento, il formaggio viene salato con del comune sale da cucina. A questo punto, dopo averlo sistemato sugli appositi graticci, se il formaggio deve essere consumato fresco, si lascia a stagionare per 2-3 giorni; se invece, il cacioricotta è destinato ad una stagionatura più lunga, il tempo di esposizione può arrivare fino a 3 o 4 mesi (maturazione proteolitico-lipolitica).

Preparazioni con il Cacioricotta del Cilento

A seconda del suo grado di stagionatura, il cacioricotta del Cilento può essere impiegato in cucina in vari modi. Se consumato fresco, il cacioricotta è un ottimo ingrediente per insalate ricche, oppure per essere gustato a pezzetti abbinato a del miele di acacia o confetture varie. Nel Cilento, invece, sono soliti utilizzare il cacioricotta stagionato come formaggio da grattugiare sui fusilli al ragù di castrato, piatto tipico di quelle zone.

Una ricetta perfetta da impreziosire con il Cacioricotta del Cilento stagionato? Sicuramente la pasta alla Norma. Ecco per voi la ricetta…

Pasta alla norma

Una ricetta tipica della tradizione siciliana: la pasta alla norma

Cacioricotta del Cilento – Presidio Slow Food ultima modifica: 2015-03-11T09:00:04+00:00 da