Bugie di Kranz: il kranz - dalla forma a "treccina", si realizza con due impasti principali, pasta sfoglia, pasta brioche che vanno preparati in anticipo, perché hanno bisogno di riposare. La farcitura interna può essere della confettura di albicocca, uvetta, pinoli, canditi, gocce di cioccolato. La versione classica è il kranz con uvetta e canditi.

Una preparazione semplice, quella dei Kranz, che prevede la frittura di un impasto aromatizzato, secondo le diverse ricette, con vari ingredienti e aromi: scorze di limone, vaniglia, cacao, marsala…, e che, a seconda delle zone, prende il nome di “bugie”, “chiacchiere”, “frappe”, “cenci”, “galani”…. Il nostro chef Luca Montersino ci presenta in questa video ricetta le sue Bugie, per rendervi il Carnevale ancora più goloso.

Classico ma originale, goloso e speciale: questo è il Natale del nostro chef Montersino, che ci regala una ricetta rivisitata del Mont Blanc.
Innevato da ciuffi di panna montata e una deliziosa chantilly ai marron glacé, ecco il protagonista del nostro bianco Natale!

Ingredienti
Per la crema chantilly al marron glace': 500 g di crema pasticcera; 400 g di pasta di marron glace'; 600 g di panna montata; 5 g di colla di pesce in fogli.
Per gli spaghetti di marroni: 400 g di pasta di marron glace'; 400 g di pan di spagna al cacao; 200 g di burro; 10 g di rum; 10 g di cacao.
Per la finitura: 400 g di meringa da forno; 400 g di pan di spagna al cacao; 200 g di pezzetti di marron glace' canditi; Oro alimentare in fogli qb; 400 g di panna montata.
Per la bagna al rum: 200 g di acqua; 200 g di zucchero liquido al 70%; 50 g di rum 70°.

Preparazione:
Raccogliete la meringa in una sacca da pasticciere e riempite degli stampini di silicone a forma di mezza sfera. Con uno spallinatore da gelato bagnato con acqua, svuotate il centro di ogni cupoletta, quindi infornate a 100 °C per circa 2 ore.  Trascorso il tempo, fatele raffreddare e tenetele da parte.

Per la chanthilly ai marron glacé: fate scaldare in un pentolino la crema pasticcera e sciogliete dentro i fogli di gelatina. Unite la pasta di marron glacé e mescolate per ottenere un composto omogeneo, poi alleggerite il tutto incorporando la panna montata con un movimento dal basso verso l'alto.

Preparate gli spaghetti ai marron glacé: nella ciotola del mixer sbriciolate il pan di Spagna, unite quindi la pasta di marron glacé, il cacao, il rum e il burro freddo a pezzetti e frullate il tutto finché non risulterà omogeneo. Mettete in frigo a riposare per almeno 20 minuti.

Prelevate le cupolette di meringa dallo stampo, spennelatele all'interno con il cioccolato fondete temperato, poi farcitele con la crema chantilly e qualche pezzetto di marron glacé. Ricavate dal pan di Spagna al cacao dei dischi della stessa dimensione delle cupolette e inzuppateli con la bagna, preparata mescolando l'acqua insieme allo zucchero e al rum. Coprite il fondo di ciascuna cupoletta con un disco di pan di Spagna e passate all'assemblaggio del dolce.Disponete le cupole di meringa con la parte piatta rivolta verso il basso: create la base e proseguite via via per formare una montagna.

Decorate le meringhe così disposte con la panna montata. Con l'aiuto di uno schiaccia aglio, formate degli spaghetti con il composto ai marron glacé e decorate la superficie della torta. Terminate con un marron glacé intero e un pezzetto di foglia d'oro.

Ricordate come temperare il cioccolato fondente? Fate fondere il cioccolato intorno ai 50 °C, versatelo su una lastra di marmo e mescolatelo con una spatola fino a una temperatura di 27-28 °C. Rimettete il cioccolato sul fuoco finché la massa non ha raggiunto i 30 °C, ma attenzione a non superare mai i 33 °C, altrimenti l'operazione è da rifare!

Dalla serie di Peccati di gola, dedicata alla pasticceria salata, il nostro maestro ci presenta dei paninetti alle olive verdi, meglio conosciute come mini ciabattine. In questa versione Luca Montersino prepara un ripieno di robiola, pomodorini e rucola ma chi più ne ha più ne metta! Ideali da servire per un aperitivo, finger food o per una sostanziosa merenda ai bambini.

Ingredienti
per le ciabattine:
FARINA 180 W (DB) gr. 600
Biga gr. 500
acqua gr. 350
lievito di birra gr. 25
malto in polvere gr. 25
sale gr. 15
denocciolate olive verdi gr. 350
origano secco gr. 0,5
per la farcitura:
formaggio robiola gr. 200
pomodorini di pachino gr. 200
rucola gr. 100
olio d'oliva extra vergine gr. 50

Preparazione
Impastare a velocità sostenuta la prima parte degli ingredienti assieme mettendo l'acqua poco per volta e lasciando le olive e l'origano per ultimi, questi vanno aggiunti a fine impasto. Quando la pasta ha superato la prima fase dell'impastamento è trascorso il tempo indicato e si presenta alla vista ben liscia, gonfia e satinata, aggiungere le olive, l'origano e ultimare l'impasto. Alla fine dell'impastamento far puntare per circa 1 ora a temperatura ambiente (22/24 gradi) in un contenitore ben oleato e coperto con telo di plastica. Attendere comunque il raddoppio del volume iniziale e procedere. Formare delle "ciabatte" -strisce di pasta da 20 gr. l'una- e porle su assi preferibilmente di legno precedentemente spolverati di farina, far puntare per circa 30 minuti in stufa ad una temperatura di circa 30°c. con 65% di umidità. A questo punto procedere alla cottura in forno, capovolgendo il prodotto prima di infornare.
Cuocere a 240°c. con vapore per circa 30 minuti. A fine cottura abbattere immediatamente il prodotto in negativo per mantenere l'umidità interna. Poi tagliare a metà e farcire con la philadelphia, i podorini a fettine, e la foglia di rucola. Condire i coperchi capovolti con olio quindi chiudere le ciabattine e servire.