Vorrei ringraziare di cuore quanti di voi sono venuti a trovarmi alla presentazione del mio libro che ho fatto a Roma la scorsa settimana.
Mi avete reso felice, grazie!
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Questa è la ricetta di una torta che ho realizzato senza utilizzare zucchero o saccaosio. Si chiama Torta Diabella, spero vi piaccia.
Ingredienti
Per il pan di spagna al cioccolato:
165 g albume
75 g maltitolo
150 g burro
75 g maltitolo
115 g uova tuorlo
50 g cioccolato fondente al maltitolo
50 g massa di cacao
180 g farina 180 w (db)
7,5 g baking
8 g cacao amaro in polvere
Per la bavarese al cioccolato bianco e nocciola:
200 g latte intero fresco
80 g tuorlo
35 g maltitolo
185 g cioccolato bianco al maltitolo
80 g pasta nocciola
colla di pesce in fogli gr. 6
500 g panna
Per la ganache da inserimento:
300 g cioccolato al latte al maltitolo
panna gr. 300
Per la finitura:
150 g nocciole tostate
100 g cioccolato fondente
70 g burro di cacao
Preparazione:
Per il pan di spagna al cioccolato: Montate il burro con il maltitolo, aggiungete a filo i tuorli e subito dopo il cioccolato fuso a microonde insieme alla massa di cacao. Montate a parte gli albumi d'uovo con l'altra dose di maltitolo; unite le due montate alternando con la farina setacciata con il baking ed il cacao. Mettete il composto a cuocere in stampi ovali in forno a 180° C per circa 20 minuti.
Per la bavarese: fate bollire il latte e versatelo sopra i tuorli sbiancati con il matitolo. Fate cuocere fino a 85° C poi fuori dal fuoco unite il cioccolato bianco tagliuzzato, la colla di pesce ammollata e strizzata e la pasta nocciola. Emulsionate bene con un mixer ad immersione. Portate il composto a circa 4° C poi incorporatelo alla panna montata.
Per l'inserimento ganache: bollite la panna e versateci dentro il cioccolato al latte tagliuzzato; colate negli stampi a mezza sfera in silicone e congelate bene.
Composizione del dolce: Tagliate un dischetto di 4 centimetri di diametro e spesso 1 cm di pan di spagna, adagiatevi sopra un inserimento congelato di ganache, quindi formate sopra uno spuntone di bavarese con il sac a poche munito di bocchetta liscia di diametro 2,5 cm. formando una cupoletta, e con il dorso di un cucchiaio formate un incavo. Spolverate la superficie con la granellona di nocciole quindi congelate immediatamente il tutto. Spruzzate con il compressore ed una miscela fatta con il cioccolato fondente al maltitolo ed il burro di cacao fusi insieme. Decorate il dolce con dadini di pan di spagna al cioccolato la ganache rimasta , la granellona di nocciole.
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Una versione insolita e d'effetto per presentare il solito tiramisù... rendetelo sushi! Farete un figurone!
Ingredienti:
Per la crema tiramisù con gelatina:
450 g di base tiramisù pastorizzata
15 g di colla di pesce in fogli
500 g di panna
500 g di mascarpone
Per il rotolino di crema tiramisù e fragole:
600 g di crema tiramisù con gelatina
200 g di fragole
15 g di zenzero fresco
Per la finitura:
300 g di bisquit rollé
50 g di cacao
Per la salsa di lamponi:
100 g di purea di lamponi
70 g di sciroppo di glucosio
Per il bisquit rollé:
225 g di zucchero
87,5 g di tuorli
137 g di albumi
225 g di uova
25 g di zucchero
137 g di farina debole
vaniglia in bacche
Ingredienti:
Per il bisquit rollé: montare le uova intere con i tuorli e i 450 grammi di zucchero e la polpa di vaniglia. Montare a parte gli albumi con i 50 grammi di zucchero semolato, quindi unire all massa dei tuorli la farina ed infine alleggerire il tutto con gli albumi montati.
Stendere la massa sopra la carta da forno allo spessore di 1 centimetro ed infornare a 240° C per 4/5 minuti con valvola chiusa.
Tagliate le fragole a pezzi grossi, insaporitele in una terrina con lo zenzero grattugiato, quindi lasciatele marinare in frigorifero per 20 minuti circa. Stendete un foglio di pellicola su un tavolo inumidito, formateci sopra, con l'aiuto di un sac a poche, un cordone di crema tiramisu con gelatina, disponeteci sopra le fragole a pezzi e marinate con lo zenzero, quindi arrotolate aiutandosi con la pellicola. Chiudete a caramella le due estremità in modo da formare un rotolino ben saldo. Congelate immediatamente.
Una volta che il rotolino è ben congelato, scartatelo dalla pellicola ed avvolgetelo con del bisquit rollè aiutandovi sempre con della pellicola. Mettete nuovamente in congelatore per far prendere la forma arrotolata al bisquit. Dopo questo riposo, togliete dal congelatore, fate stemperare a temperatura ambiente per 10 minuti quindi tagliate a trancettini alti 4 cm.
Gelatinate la crema a vista quindi servite con la salsa di lamponi ed un sorbetto di lamponi.
Per la salsa di lamponi: unire la purea di lamponi allo sciroppo di glucosio e mescolare con cura.
Per la crema tiramisù con gelatina:Scaldare metà della base tiramisù, possibilmente utilizzando un microonde; unire la colla di pesce ammollata e ben strizzata, quindi mescolare con cura fino a far sciogliere completamente la colla di pesce.
Unire il resto della base tiramisù ed il mascarpone mescolando con una frusta. Completare con la panna non troppo montata.
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Me lo chiedevate in tanti già dalla prima serie di Peccati di gola, ora finalmente ci siamo... il 27 maggio uscirà in libreria il mio libro: "Peccati di gola - la scuola di pasticceria di Luca Montersino"!
Sono molto orgoglioso di questo progetto, mi farebbe davvero piacere incontrare voi del blog alla prima presentazione, qualora foste da quelle parti naturalmente. Il 27 sarò da LeFel in Corso XXII Marzo a Milano, alle ore 18.00. Ce ne sarà poi un'altra il 7 giugno, sempre ore 18.00, alla Melbookstore di via Nazionale a Roma. Non mancate mi raccomando, vi aspetto!
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Quello che vi presento oggi è un dolce a base di biscotto charlotte e crema tiramisù al passion fruit, una preparazione fresca adatta al nuovo clima primaverile.
Ingredienti
Per la crema tiramisù al passion fruit:
150 g di albume
300 g di zucchero semolato
150 g di frutto della passione
15 g di colla di pesce in fogli
500 g di mascarpone
250 g di panna
Per il guazzetto al passion fruit:
100 g frutto della passione
500 g di acqua
150 g di zucchero semolato
5 g gdi buccia di lime
2 g di menta in foglie
2 g di pepe verde
2 g di anice stellato
500 g di frutta fresca mista
Per la finitura:
400 g di biscotto charlotte
Per il biscotto charlotte:
270 g di albume
250 g di zucchero semolato
180 g di tuorli
250 g di farina 180 w
Preparazione:
Per il guazzetto: mettete in una pentola tutti gli ingredienti, tranne la purea di frutto della passione e la frutta, fate bollire per 2 minuti. Quando il composto è tiepido, aggiungete la frutta e la purea di frutto della passione.
Per la crema tiramisù al futto della passione: Cuocete a 121° C lo zucchero semolato insieme al frutto della passione in purea; versate sugli albumi che stanno girando in planetaria con la frusta, unite la colla di pesce e fate montare fino a raffreddamento; unite infine il mascarpone e per ultimo la panna montata, mescolandola a mano con cura e delicatamente dal basso verso l'alto.
Per il biscotto charlotte: Montate con la frusta in planetaria l'albume d'uovo con lo zucchero semolato fino ad ottenere una massa spumosa e ben compatta. Unite i tuorli sbattuti a parte ed infine incorporate la farina mescolando dal basso verso l'alto. Modellate in forma voluta su carta da forno, spolverate di zucchero a velo.
Modellate a forma di ciambella il biscotto charlotte con il sac a poche su carta da forno, spolverate abbondantemente di zucchero a velo e ed infornate a 240° per 8/10 minuti.
Per la composizione del piatto: inzuppate con il guazzetto il biscotto charlotte, farcite con la crema al frutto della passione e disponeteci sopra un altro biscotto charlotte inzuppato. Servite in una coppa accompagnando con il guazzetto e la frutta fresca; guarnite con frutto della passione spolpato e scorzette di lime.
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A grande richiesta ecco qui la ricetta della torta Monia! Come chi a visto la puntata saprà già, è a base di meringa francese, altra preparazione che vi era piaciuta molto. Quindi, che dire... bon apetit!
Ingredienti:
Per la meringa francese:
250 g di albume
250 g di zucchero semolato
250 g di zucchero semolato
Per la chantilly alla vaniglia:
375 g di crema pasticcera
8 g di colla di pesce
560 g di panna
75 g di zucchero semolato
1 bacca di vaniglia bourbon
Per la bagna alle fragole:
150 g di purea di fragole
150 g di zucchero liquido al 70%
55 g di acqua
20 g di maraschino 70°
Per la finitura:
200 g di pan di spagna di riso
500 g di fragole
500 g di panna
150 g di cioccolato fondente
Preparazione:
Per la meringa: montate gli albumi con 250 g di zucchero. Quando saranno montati a neve aggiungete il restante zucchero e mescolate con una frusta a mano. Con una sac a poche formate due cerchi di meringa su un foglio di carta forno e fate cuocere in forno ventilato a 90° per 2-3 ore, lasciando socchiuso il forno. Quando la meringa sarà cotta lasciatela freddare nel forno. Spennellate i dischi di meringa di cioccolato fondente fuso.
Montate la panna zuccherandola al 15%. Preparate la bagna alle fragole mescolando insieme la purea di fragole, lo zucchero liquido, l’acqua e il maraschino.
Su un piatto mettete un disco di meringa con il lato di cioccolato verso l’alto, ricopritelo con la crema chantilly e sopra mettete un disco di pan di spagna leggermente più piccolo rispetto al diametro della torta, inzuppate il pan di spagna con la bagna alle fragole e ricoprite con uno strato di cream chantilly e con l’altro disco di meringa (il lato con il cioccolato deve essere rivolto verso il basso). Ricoprite con la crema i lati e con la panna montata la superficie della torta.
Disponete delle piccole meringhe lungo tutto il lato e decorate con archetti e ciuffi di panna montata. Decorate la superficie con fragole, riempite il centro con ragù di fragole o salsa al cioccolato e spolverizzate di zucchero a velo.
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Torta charlotte ai frutti di bosco:
Ingredienti:
Per la ganache al cioccolato bianco e lamponi:
500 g di cioccolato bianco
500 g di purea di lamponi
Per la finitura:
1 kg crema chantilly alla vaniglia
200 g di lamponi
400 g di biscotto charlotte
Per il biscotto charlotte:
270 g di albume
250 g di zucchero semolato
180 g di tuorlo
250 g di farina debole
Per la bagna alla vaniglia:
100 g di zucchero liquido al 70%
100 g di acqua
25 g liquore di vaniglia
Preparazione:
Per il biscotto charlotte: Montare con la frusta in planetaria l'albume d'uovo con lo zucchero semolato fino ad ottenere una massa spumosa e ben compatta. Unire i tuorli sbattuti a parte ed infine incorporare la farina mescolando dal basso verso l'alto. Modellare in forma voluta su carta da forno, spolverare di zucchero a velo ed infornare a 240° per 8/10 minuti.
Per la ganache: Scaldare metà della polpa di lamponi a microonde, unire il cioccolato bianco a pezzettini ed infine, dopo aver sciolto il cioccolato, unire il resto della polpa di lamponi fredda. tenere da parte.
Disporre il biscotto charlotte dentro gli anelli in acciaio, chiudere anche il fondo con altro biscotto charlotte, inzuppare con bagna alla vaniglia ed iniziare a stratificare all'interno la crema chantilly, i lamponi freschi e la ganache al cioccolato bianco e lamponi; ripetere questa operazione tre volte finendo l'ultimo strato con la ganache al cioccolato bianco e lamponi. Congelare il tutto, smodellare dagli stampi, decorare con un giro di crema chantilly alla vaniglia messa con il sac a poche con bocchetta liscia, dei lamponi e zucchero a velo.
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Qualche puntata fa ho realizzato una ricetta per una merenda un po' diversa dal solito... Sono degli stecchi al gusto di vaniglia e lampone. Per la copertura ovviamente vi potete sbizzarrire, io ne ho proposte un po' al cioccolato con granelle varie, ma sperimentate pure liberamente!
Ingredienti:
Per la crema:
250 g di late fresco intero
50 g di zucchero semolato
100 g di tuorlo
12,5 g di colla di pesce in fogli
350 g di cioccolato bianco
500 g di panna
7,5 g di agar agar
½ bacca di vaniglia
Per la finitura:
300 g di biscotto classico di riso
100 g di bagna alla vaniglia
150 g di cioccolato fondente
150 g di burro di cacao
100 g di mandorle a bastoncino
Per la gelé di lamponi:
100 g di purea di lamponi
25 g di zucchero semolato
10 g di destrosio
3 g colla di pesce in fogli
Preparazione:
Per la crema: miscelate i tuorli con lo zucchero, l'agar agar e la vaniglia; unite il latte bollente e portate a cottura, sempre mescolando, fino a raggiungere al temperatura di 85° C. A questo punto fuori dal fuoco unite la colla di pesce ammollata e strizzata, il cioccolato bianco tagliato in piccoli pezzi e portate il tutto a circa 45° C. Unite a questo punto la panna semimontata.
Riempite con questa crema gli stampini da ghiacciolo, alternando con il biscotto classico di riso inzuppato, e la gelè ai lamponi. Infilate in ogni merendina così preparata lo stecco e congelate. A questo punto staccate dagli stampi aiutandosi con un bagnomaria di acqua calda, passate nelle mandorle a bastoncino tostate e glassate nel cioccolato fondente sciolto e mescolato con il burro di cacao fuso.
Per la gelè: scaldate un quarto della polpa di lampone, unite lo zucchero ed il destrosio, quindi la colla di pesce ammollata e ben strizzata. completate infine con il resto della polpa di lamponi fredda.
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Cosa c'è di meglio di un buon olio extra vergine di oliva? Allora perché non usarlo anche per i dolci, invece del solito olio di semi? Quella che vi propongo è una torta di pere e cioccolato all'olio EVO, appunto.
Ingredienti:
540 g di uova intere
100 g di tuorlo
720 g di zucchero semolato
70 g di miele
600 g di farina di riso
120 g di cacao amaro in polvere
6 g di baking (lievito chimico)
160 g di olio evo
2 g di sale
1 bacca di vaniglia
1,4 kg di pere abate
Per la finitura:
800 g di pere sciroppate
Preparazione:
Montate le uova intere, i tuorli, lo zucchero semolato, il miele, il sale e la vaniglia, fino ad ottenere una massa spumosa, ma non troppo sbiancata. A questo punto unite la farina di riso setacciata insieme al cacao e al baking; continuate unendo a filo l'olio extra vergine d'oliva ed infine le pere tagliate a cubetti. Disponete il composto nella tortiera oliata ed infarinata con la farina di riso. Guarnite la superficie con le mezze pere sciroppate ed infornate a 180° C, valvola chiusa per 25/30 minuti.
Dose per una tortiera da 20 cm di diametro.
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Come promesso, ecco qui la ricetta del plum cake alle mele e cannella.
Ingredienti:
200 g di acqua
8 g di sale
600 g di burro
850 g di farina di farro bianca
600 g di zucchero a velo
850 g si uova intere
80 g di rhum
14 g di bicarbonato di ammonio
800 g mele a cubetti
cannella in polvere q.b.
Preparazione:
In un tegame fate sciogliere il burro nell’acqua salata e quando il burro sarà sciolto e avrà raggiunto il bollore aggiungete la farina di farro tutta di un colpo, mescolando continuamente finché il composto si staccherà dai bordi del tagame. A quel punto allontanate il composto dal fuoco ed incorporate lo zucchero a velo e le uova poco alla volta, unite quindi il backing, la cannellla, il rhum, il bicarbonato di ammonio e le mele tagliate a cubetti.
Versate il composto in uno stampo imburrato (riempite finoa ¾) e fate cuocere in forno a 200° C.
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