L’estate, per me, è la stagione dei peperoni. Quanti tipi di peperone conoscete? Eh già, perché ce ne sono tantissimi tipi in Italia, tutti buonissimi e diversi a seconda della regione di provenienza. Per esempio recentemente ho assaggiato quelli di Asti. La particolarità di questo peperone è il fatto di essere quadrato e tozzo. Questa forma non ha un’importanza secondaria, perché dona al prodotto una particolare consistenza quasi carnosa che lo rende gustoso e particolare.

A dire la verità a me piacciono anche crudi, ma li cucino spesso d’estate al forno, in padella, ripieni… ottimi i friggitelli, ma anche quelli dolci allungati, quelli saporiti e colorati di Senise. Un altro tipo di peperone che mi piace è il peperone tondo di Capriglio. Siamo nel Monferrato, zona particolarmente vocata alla buona tavola e ai grandi vini (rossi, soprattutto). Si tratta di un peperone quasi “storico” perché in questa zona viene coltivato da tantissimo tempo ed è stato ottenuto incrociando alcuni cultivar di tipo diverso. Anche in questo caso ricordo il sapore delicatamente dolce e lo spessore della bacca, consistente e carnoso allo stesso tempo che lo rendono particolarmente adatto alla conservazione. Ormai sono pochi i coltivatori che ancora portano avanti queste piccole produzioni, ma in questo caso parliamo di un Presidio Slowfood particolarmente protetto e quindi un po’ di speranza sulla possibilità di una produzione più copiosa è d’obbligo. Mi auguro solo che l’aumento della domanda non faccia diminuire la qualità.

Uno dei metodi più conosciuti a livello locale e probabilmente il più tradizionale per conservarlo è metterlo sotto vinaccia, per questo i peperoni di Capriglio sono sempre stati famosi e ricercati nei paesi vicini. Questo metodo è molto semplice ed efficace e si può applicare anche ad altri tipi di peperoni.

Consiste nel porre in una damigiana i peperoni interi, ben lavati e con il picciolo ancora attaccato. Qui vengono immersi in una soluzione composta da aceto, acqua bollente e sale. La bocca della damigiana viene poi chiusa con vinacce derivate dalla torchiatura del vino Barbera locale, che avviene nello stesso periodo della maturazione dei peperoni. Dopo un mese sono pronti per il consumo ma si possono conservare anche alcuni mesi.

Quante volte infine abbiamo sentito dire che il peperone rendeva impegnativa la digestione? Come spesso viene detto nelle trasmissioni tv, la colpa è della pelle. Basta toglierla: per fare questo occorre eseguire poche semplici operazioni. Si mette il peperone in forno a 160 gradi per circa venti minuti, o almeno fino a quando la pelle esterna non raggiunge un colore scuro. Poi si lasciano freddare e si scolano (molta acqua di vegetazione uscirà e potrete buttarla) ponendoli all’interno di un canovaccio di lino pulito (attenzione: se è stato pulito con dei detersivi o ammorbidenti forti, potrebbero passare sul peperone e rovinarne il sapore). Basta poi mettere il canovaccio all’interno di una busta di plastica e lasciare raffreddare. Il gioco è fatto, dopo qualche minuto sarete pronti a spellare i vostri peperoni e goderli in tutte le vostre ricette estive!

Tempo d'estate ormai. Uno degli ingredienti che utilizzo di più è la bottarga. La aggiungo alla semplice pasta aglio, olio e peperoncino. Oppure preparo dei semplicissimi crostini con scamorza affumicata e scaglie di bottarga. E' un prodotto antico che dà lustro al patrimonio gastronomico di tutto il Mediterraneo e in particolare della Sicilia e della Sardegna. La sua storia riporta agli albori della civiltà, ai Fenici che già 3000 anni fa salavano ed essiccavano le uova del muggine al fine di conservarle. Scrittori antichi riferiscono della produzione di questa delizia lungo le rive del Nilo e pare ne siano state trovate tracce perfino nelle piramidi egizie. La preparazione è rimasta quella antica: pulitura, salatura, pressatura ed essiccazione. Le moderne tecnologie non hanno modificato l'antico procedimento: ogni baffa è lavorata singolarmente e l'intero processo produttivo è svolto manualmente. Appartenente alla categoria dei prodotti ad alto valore proteico e ricchissima di Omega3, la bottarga ha colore ambrato e timbro deciso ma delicato. Raffinata e versatile, tagliata a fettine sottili si sposa benissimo con verdure fresche per deliziose insalate.

La zona principale di produzione è la Sardegna; in particolare la bottarga di molva si ottiene nella zona di Alghero. Ma non si può non nominare la bottarga siciliana, delizia che ha una particolarità: non è essere troppo salata, nè troppo secca. Tra tutte, quella dal sapore più deciso è quella di tonno.

Tra le confezioni sottovuoto e quelle già grattugiate in barattolo preferisco le prime: la freschezza è inalterata, mentre il sapore di quella grattugiata è più leggero. Per il suo elevato apporto in sodio è controindicata in tutti i casi di ipertensione, di ritenzione idrica e nelle diete ipocaloriche. In ogni caso d'estate con un buon bicchiere di bollicine ci sta proprio bene!

Va bene, non sono l’unico che ama gli asparagi. Siamo in tanti. In questa stagione sono al massimo tutte le produzioni italiane e dobbiamo approfittarne. Proprio ieri, in campagna, sono andato a cercare tra i campi quelli selvatici, complice la bella giornata. Il risultato? Ne ho trovati solamente una decina, ma solo perché era già passato qualcuno prima di me. In ogni caso nella campagna introno a Roma se ne trovano tantissimi e di ottima qualità, soprattutto nel sottobosco della Sabina, in provincia di Rieti.  Ma un asparago che in questo periodo non può mancare nella nostra lista della spesa, è l’asparago bianco di Bassano del Grappa.

Conosciuto già dai tempi dei Romani, fu nobilitato ancora di più dalle suntuose tavole del 1600 e dalla cucina delle Corti. Infatti nel 1600 gli asparagi, oltre che nel territorio della Repubblica Veneta, erano coltivati in tutta Europa: in Francia contribuivano a formare menù meravigliosi. Sembra che celebre giardiniere La Quintinye riusciva a far gustare asparagi al ghiotto Re Sole (1678-1715) perfino nel mese di dicembre. L'inizio del secolo XVIII segna una svolta nelle colture del'asparago, con la comparsa nei giardini d'Olanda, del Belgio, della Francia, di una nuova varietà di dimensioni mai viste, che presentava pregi qualitativi e quantitativi nettamente superiori agli asparagi coltivati a quei tempi.

La nuova varietà costituì una grande conquista per l'orticoltura di tutti i paesi. Agronomi e agricoltori si dedicarono alla coltura del grosso ed eccellente "asparago d'Olanda". La varietà olandese si diffuse anche in Italia. A questa varietà ne seguirono altre. Con tali conquiste, le colture progredirono dovunque.

La coltivazione dell’asparago nel Bassanese sembra avere origini molto antiche e numerose sono le citazioni documentali e le testimonianze derivanti dalla tradizione popolare. “La scoperta dell’asparago è stata del tutto casuale. In data imprecisata, pare nel cinquecento, una violenta grandinata avrebbe rovinato la parte aerea della pianta; il contadino cercò allora di cogliere quello che rimaneva sottoterra dell’asparago, cioè la parte bianca. Si accorse che era buona e da allora cominciò a cogliere l’asparago prima che spuntasse da terra” (da: Antonio F. Celotto, L’Asparago di Bassano, Neri Pozza Editore Vicenza, 1979). Un’altra leggenda racconta che “Sant’Antonio da Padova aveva portato dall’Africa delle sementi dell’asparago.

Tornando da Bassano, dove era andato per ammansire il tiranno Ezzelino, percorrendo la strada che congiunge Bassano a Rosà, cosparse tra le siepi le sementi che rendono tuttora quella terra come la più indicata e feconda per la coltura del turione”.

In una nota spese della Repubblica Veneta del 1534 relativa ad un banchetto organizzato in onore di messer Hettor Loredan, è indicata la spesa che il Doge Andrea Gritti sostenne per l’acquisto nell’agro bassanese di “sparasi mazi 130, lire 3 et soldi 10”. Durante il concilio di Trento (1545-1563) i padri conciliari, che con il numeroso seguito sostavano a Bassano, trovavano tra i prodotti locali anche “i sparasi”. In un famoso dipinto del pittore veneziano Giovanbattista Piazzetta (1682-1754) “La Cena di Emmaus” è ben visibile il piatto di asparagi preparato secondo la tradizionale ricetta bassanese “sparasi, e ovi, sale e pevare, oio e aseo” (asparagi e uova, sale e pepe, olio e aceto). Ancor oggi, nella tradizione popolare il consumo di asparagi rimane legato al periodo primaverile ed alla Pasqua: un noto detto locale ricorda che “quando a Bassan vien primavera se verze la ca’ e la sparasera” per la tradizionale “sparasada” che segue la festa.

Questo raccontano le cronache.

L'asparago bianco di Bassano è un ortaggio pregiato appartenente alla famiglia delle Liliacee.

Nel novembre 2007 l'Asparago bianco di Bassano ha ottenuto la DOP, Denominazione di Origine Protetta, marchio europeo che identifica i prodotti locali che presentano particolari caratteristiche di qualità e tipicità.

L'asparago bianco di Bassano DOP ha queste caratteristiche: colore bianco, lunghezza tra i 18 e i 22 centimetri e diametro centrale minimo di 11 mm, turioni ben formati, dritti, interi con apice serrato, teneri e non legnosi, di aspetto e odore freschi. Vengono venduti in mazzi da un Kg o 1,5 Kg, tutti uniformi e legati con il salice. I coltivatori, certificati dall'ente di controllo, rispettano rigorosamente il disciplinare di produzione e si autoindentificano con marchio inserito nella stoppa che lega tra loro i turioni.

Il rizoma e le radici: il rizoma è un fusto sotterraneo, orizzontale, fibroso, fornito di gemme al centro, e di grosse radici cilindriche, carnose e lisce, paglierine, provviste di brevi radichette. L'insieme di rizoma, radice e gemme costituisce la zampa.

Il turione: botanicamente, non è altro che il vero fusto della pianta, provvisto di squame o foglie. Ma, colto prima della sua uscita dal terreno, rappresenta la prelibata parte commestibile. Con sistemi culturali diversi, si può ottenere bianco, rosato, violetto o verde.

I fiori, il frutto, i semi: se non vengono raccolti, i turioni diventano fusti ramificati di colore verde, muniti di foglie, ridotte a piccole squame, e di ramuscoli filiformi. In corrispondenza dei nodi di tali ramificazioni si formano i fiori, piccoli e solitari, campanulati e di colore giallo-verdastro. Il frutto è una bacca di colore verde all'inizio e poi scarlatta, grossa come un pisello, contenente 5 o 6 semi neri.

La ricetta ideale secondo me è con le uova fritte e qualche scaglia di tartufo fresco oppure più semplicemente con del parmigiano. Come al solito pochi e semplici ingredienti regalano sapori strepitosi.

E se cercate delle ricette a base di asparagi, su Alice ne trovate quante ne volete!