Una ricetta lombarda di origine antica, risalente al ’600 e ideata da Bartolomeo Stefani, il cuoco ufficiale dei Gonzaga; porta in tavola ingredienti quali la frutta secca che, in anni passati, poteva resistere anche per lunghi mesi ed era presente anche nelle cucine più povere, mentre i maccheroni all’epoca erano solo utilizzati nelle cucine dei ricchi signori. Il piatto è in uso nella tradizionale cucina mantovana. Io personalmente ho conosciuto questa ricetta e molte altre, descritta in libri che narravano la storia dei “Promessi Sposi” attraverso i piatti poveri della gastronomia di quei tempi: pietanze sia presenti nelle tavole della povera gente sia pietanze molto più ghiotte presenti nelle tavolate dei “signorotti” del tempo, abituati a banchetti con tantissime portate e che duravamo dal pomeriggio fino a notte inoltrata, senza lasciare il bicchiere di vino.

Maccheroni alla Gonzaga

Ingredienti per 4 persone:
320 g di maccheroni al pettine, un cucchiaio di uva passa, la scorsa di un limone, 60 g di mandorle, 30 g di noci, 30 g di nocciole, qualche foglia di basilico, un pizzico di noce moscata, un pizzico di cannella, brodo vegetale q.b., una noce di burro, grana grattugiato q.b., sale e pepe nero un pizzico, olio extravergine d'oliva q.b.

Preparazione:
Con la mezzaluna tritare l'uva sultanina, la scorza di limone, le mandorle, le nocciole, le noci e il basilico oppure utilizzare un mortaio (si potrebbe al giorno d'oggi, utilizzare anche un mixer). Aggiungere la noce moscata e la cannella; ridurre tutto fino ad ottenere un composto fluido aiutandosi con un filo di olio evo. Unire l'olio, il burro sciolto a bagnomaria e il brodo quanto basta per creare un pesto fluido e denso. Cuocere i maccheroni al dente, un minuto prima di scolarli, mettere la salsa in una padella antiaderente e porre su fuoco leggero per scaldarla diluendo con qualche cucchiaio di acqua di cottura o con il brodo avanzato. Regolare di sale e pepe. Condire i maccheroni con il pesto ottenuto, saltarli e cospargere con il grana e servire.

Due ricette tipiche della cucina laziale, un classico romano e un classico alleggerito, dove predominano il morbido taglio della fesa di vitello e la salvia.

Quando si parla della fettina, si pensa sempre alla tipica preparazione leggera da accompagnare con l’altrettanto leggera insalatina, per comporre quello che conosciamo come pasto dietetico. Queste fettine di fesa di vitello arrotolate, ripiene di salvia sono l'ideale per chi non vuole rinunciare al gusto deciso della salvia e del prosciutto crudo. L'altro piatto, tipico, è un classico della cucina laziale, i saltimbocca alla romana.

Involtini alla salvia
Ingredienti (per 4 persone): 8 fettine di fesa di vitello; 20 foglie grandi di salvia; 2 cipolle; olio extravergine di oliva; vino bianco; sale e pepe.

Preparazione: adagiate su ogni fettina di vitello un paio di foglie di salvia, salate, pepate e arrotolate le fettine fermandole con uno stecchino di legno. Intanto scaldate un filo di olio extravergine di oliva in una padella e rosolatevi le cipolle affettate finemente, a fuoco dolce, con un coperchio. Quando saranno ben appassite, unitevi le fettine di carne e alzate la fiamma facendole rosolare bene. Bagnate con 1/2 bicchiere di vino, fate sfumare, rigirate gli involtini e aggiungete le altre foglie di salvia. Portate a cottura, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua se il sugo tendesse a restringersi troppo, e servite gli involtini ben caldi.

Saltimbocca alla romana
Ingredienti (per 4 persone): 4 fettine di vitello; 4 fettine di prosciutto crudo; 8 foglie di salvia; burro; vino bianco; sale e pepe.

Preparazione: battete le fettine di vitello in modo da appiattirle, quindi disponete su ciascuna una fettina di prosciutto crudo e una o due foglie di salvia. Arrotolate su se stesse le fettine, quindi fermatele con uno stecchino o con dello spago da cucina. Fate rosolare i saltimbocca nel burro a fuoco vivace, fino a quando si sarà formata una bella crosticina. Salate, pepate, bagnate con 1/2 bicchiere di vino bianco e abbassate la fiamma in modo che il vino si asciughi. Portate a termine la cottura e servite i saltimbocca ben caldi.

Oggi vi do la ricetta di una zuppa che a me piace molto: zuppa di fagioli tondini con cotiche e gamberetti.

Ingredienti per 4 persone:
500 g di fagioli tondini bianchi
300 g di gamberetti sgusciati
2 pezzi di cotiche
1 spicchio di aglio
1 peperoncino fresco dolce
2 rametti di rosmarino
olio, sale, pepe q.b.

Preparazione:
Lavate i fagioli con acqua fredda,cuoceteli per circa 50/60 minuti in acqua poco salata dove avrete aggiunto i rametti di rosmarino e le cotiche tagliate a listarelle.
Nel frattempo in un tegame fate insaporire l'olio con l'aglio e il peperoncino spezzettato, poi togliete l'aglio e unite i gamberetti sgusciati, saltateli in padella per un attimo e, quando i fagioli con le cotiche saranno cotti, uniteli, amalgamateli, salateli, pepateli e prima di servire unite un filo di olio nella pentola.
Servite la zuppa con dei crostini di pane casereccio.

Buon appetito!