La scorsa settimana è stato il compleanno di mio nipote Leonardo, ha compiuto 2 anni...e come solito io sono stata designata x la torta!
Ho voluto provare a creare una torta con la decorazione in pasta di zucchero. Sai,in questi ultimi tempi il cake designer impazza e tutti sono alla ricerca di torte strane o super decorate.
Saper fare una decorazione a volte non vuol dire fare una buona torta farcita, x la pasticceria occorre sia l'uno che l'altro.

Premetto che avevo già lavorato la pdz diversi anni fà x le torte di matrimonio, poi non l'avevo più utilizzata! Ho deciso di prendere spunto dal libro del mio collega Roberto Rinaldini, CAKE A' PORTER, ed ho optato per una torta su una base DECORATA CON FUNGHETTI E FARFALLE.

La torta vera e propria è stata creata con del pan di spagna alla vaniglia farcito con crema chantilly, fragole con una bagna leggera a base di frutta, ottima x i bambini.

Nella creazione mi sono fatta aiutare da due mie allieve, durante i pomeriggi a scuola, èd stato molto gratificante vedere il loro interesse e la voglia di imparare.
Con questo, mi sono gasata ed ora sono già all'opera x una torta x i 18 anni di una mia cuginetta.
La mia nonna, 94 anni, mi dice sempre che " la materia là vò e su sfog" cioè la pazzia vuole il suo sfogo....e io la sfogo nella decorazione!

TORTA DI COMPLEANNO

Ingredienti:
Pan di Spagna da diametro 26 cm (sulla base di 4 uova):
300 cl di bagna

Per la farcitura e decorazione:
½ litro di panna liquida fresca
2 cucchiai di zucchero a velo
½ litro di crema pasticcera
2 cestino di lamponi
150 scaglie di cioccolato
ciuffi di menta

Procedimento:
Montare la panna con 2 cucchiai di zucchero a velo. Tagliare il pan di spagna in tre strati, bagnarli con la bagna e farcirli con la crema pasticcera i lamponi e le scaglie di cioccolata. Lisciare la torta con la panna montata utilizzando una spatola e con una sacca da pasticceria e una bocchetta rigata decorare il bordo. Decorare coni restanti lamponi e ciuffi di menta. Potendolo fare è meglio prepararla il giorno prima e mantenerla in frigo così i vari sapori si amalgamano meglio.

Ricette basi di pasticceria

PAN DI SPAGNA
Ingredienti:
12 uova
375gr. zucchero
375gr. farina
1 busta di vaniglia

Procedimento:
Rompere le uova nella campana della sbattitrice, unire lo zucchero, sbattere con una frusta il composto scaldandolo a bagnomaria , passare in macchina e portare a completa montatura finoa che il composto non è raddoppiato . Setacciare la farina ed unirla alla montatura versandolo a pioggia girando delicatamente con la frusta daal'alto verso il basso. Disporre il composto in una tortiera imburrata a forno già caldo a 180° C circa per 35-40 minuti.

CREMA PASTICCERA
Ingredienti:
½ lt di latte
4 tuorli
150 gr di zucchero
60 gr di farina
1 bustina di vaniglia
1 scorza di limone , un pizzico di sale

Procedimento:
Portare a ebollizione il latte con la scorzetta di limone e metà dello zucchero. Lavorare i tuorli con la metà dello zucchero, unire la farina, aggiungere il composto al latte, far cuocere rigirando molto bene con un cucchiaio di legno ed per ultimo unire l'aroma di vanillina.

CREMA PASTICCERA AL CACAO:
Unire 40 gr di cacao amaro alla ricetta di base.

CREMA INGLESE (crema chantilly) 
Ingredienti:
½ lt di latte
5 tuorli d'uovo
180 gr di zucchero
1 bustina di vanillina

Procedimento:
Mettere sul fuoco il latte con metà dello zucchero. In una terrina sbattere i tuorli con il resto dello zucchero, unirli al latte e cuocere a fuoco dolce mescolando senza interruzione con una spatola di legno: la crema sarà pronta quando si formerà un velo sulla spatola. Filtrare a un colino, unire la vanillina e far raffreddare velocemente. Questa crema si può utilizzare come salsa di accompagnamento aromatizzandola a piacere con del liquore oppure con del cacao o delle paste aromatizzate. La crema inglese viene utilizzata come base per le bavaresi, in 1/2litro di crema inglese si unisce ½ litro di panna montata e 15gr di colla di pesce.

BAGNA DI PASTICCERIA
Ingredienti:
½ litro di acqua
500 gr di zucchero semolato
scorza di limone e arancio
3 chiodi di garofano
1 piccola stecca di cannella
liquore a piacere

Procedimento:
portare ad ebollizione l'acqua con lo zucchero e gli aromi, lasciare in infusione per 1 ora circa.

Una volta raffreddata filtrare e aromatizzare con il liquore, a secondo il tipo di farcitura che è presente nella torta.

Avete degli avanzi di albumi in frigo? Non buttateli, potrete utilizzarli per preparare delle ottime meringhe!

Vi rivelo un pò di cose su di loro...

In pasticceria esistono tre tipi di meringa:

Francese: sono albumi montati a neve con zucchero semolato o a velo (peso dello zucchero il doppio del peso dell'albume),è abbastanza semplice da fare e si utilizza x preparare le classiche meringhe, spumini, gusci.

Italiana: agli albumi montati a neve ferma va incorporato lo zucchero sotto forma di sciroppo cotto (zucchero = peso degli albumi x 1-1,5). E' relativamente "molle". E' la più difficile da fare, lo zucchero bollente "cuoce" gli albumi, è necessario una buona frusta elettrica, un termometro da zucchero e fare attenzione che gli albumi non siano troppo freddi, viene utilizzata x tutte le preparazioni ghiacciate, come semifreddi, spumoni, sorbetti soffiati. Si usa anche x fare il torrone

Svizzera: gli albumi vanno montati a neve con lo zucchero su un bagno maria tiepido. E' meno asciutta e fragile della Meringa francese, e viene utilizzata soprattutto per decorare.

Per ottenere una buona meringa, di qualsiasi tipo sia è bene avere gli albumi a temperatura ambiente e se non sono freschi il risultato è migliore. è importante che tutti gli utensili e anche gli albumi non abbiano traccia di nessun residuo di grasso.

Zucchero zucchero a velo o semolato? 
Il tipo di zucchero cambia a seconda del tipo di Meringa che vuoi ottenere...lo zucchero a velo contiene un po' di amido, che lega e si incorpora più rapidamente.  Qualche goccia di limone dà più consistenza alla meringa, invece il pizzico di sale dà l'effetto contrario, tende a disgregare le proteine, e durante la lavorazione ci darà una meringa meno stabile.

La proporzione zucchero-albume generalmente è di 1 -2. Ci vogliono 2 dosi di zucchero per una dose di albumi affinché la Meringa sia compatta. Quindi una volta pesati gli albumi,( un uovo medio, l'albume peserà 30 g.) aggiungere lo zucchero semolato mano a mano che gli albumi si gonfiano, e lo zucchero a velo una volta che sono montati, delicatamente.

Per la cottura: tutto dipende dalla dimensione delle meringhe, dal forno, dall' ambiente (più o meno umida), dalla consistenza che si preferisce (asciutta o umida all'interno).

Alcune regole di base: più a lungo e a bassa temperatura cuociono, più sono buone e croccanti. Possiamo quindi stare tra i 60° e i 90° C, evitando di superare i 100°C. Ciononostante, una cottura a 120-140°C funziona, ma vengono fuori delle meringhe "vuote" e molto fragili. E' possibile anche "scottarle" a una temperatura elevata (120-140°C) per 20 minuti, e poi lasciarle asciugare nel forno quasi spento.

Il segreto del cuore "morbido": basta "bloccare" la cottura. Oppure, fare delle meringhe di due dimensioni. Quando le più piccole saranno cotte all'interno, le più grosse saranno ancora morbide.

Ricette di meringhe

Meringa italiana:
400 g di zucchero semolato
100 g di acqua
250 g di albume
100 g di zucchero semolato

Preparazione:
In una pentola fate scogliere i 400 g di zucchero nell'acqua. Nel frattempo fate montare lentamente gli albumi con i 100 g di zucchero. Versate lo sciroppo a filo nella planetaria, senza fermarla e fate montare il composto fino a raffreddamento.

Meringa francese:
500 g di albume
500 g di zucchero semolato
500 g di zucchero a velo
Montate gli albumi con lo zucchero semolato quindi incorporate poco alla volta lo zucchero a
Disponete il composto su una placca da forno e fate cuocere per 2 ore a 100° C.

Meringhette classiche con panna, cioccolato, pistacchi e lamponi:
120 gr di albumi ( circa 3, a temperatura ambiente)
120 gr di zucchero a velo
120 gr di zucchero semolato
Mescolare i due tipi di zucchero e dividere la miscela a metà. Mettere l'albume in una ciotola, unire a pioggia la metà dello zucchero e montare a neve ben ferma. Poi, con una spatola unire l'altra parte di zucchero mescolando delicatamente. Inserire la meringa cruda in una tasca da pasticceria con beccuccio a stella. Rivestire una placca con carta da forno (fissando il foglio alla placca con un paio di gocce di meringa) e realizzare delle piccole meringhe tutte della stessa dimensione. Infornare a 100° forno ventilato, per 80 minuti circa. Una volta cotte lasciarle all'interno del forno spento fino a completo raffreddamento.

X la farcitura:
1\4 di l di panna fresca
100 g gocce di cioccolato
80 g granella di pistacchi
1 cestino di lamponi
Zucchero a velo
ciuffetti di menta

Preparazione: montare la panna con 1 cucchiaino di zucchero a velo, unire le gocce di cioccolato. Prendere una meringa, farcirla con la panna, spolverare con la granella, chiudere con un'altra meringa e decorare con i lamponi e la menta. Servire su un pirottino di carta, oppure come dolce mono porzione con una salsa di lamponi, e zucchero a velo.

Rispondo a Cecilia che mi scrive:

"ciao! innanzitutto complimenti per la tua eccezionale bravura, ti seguo sempre su alice! vorrei un consiglio! mi hanno regalato uno stampo in silicone per fare le uova pasquali non di cioccolato ma quelle di biscotto! ho usato l'impasto per il pan di spagna ma il risultato è stato pessimo... tutte appiccicate e nessun rilievo in evidenza! cosa mi consigli? grazie per la tua attenzione!"

ciao carissima Cecilia,
per ottenere un buon risultato con lo stampo di silicone, ti consiglio di fare un impasto montato, tipo plum cake o muffin, essendo piu grasso rispetto al pan di spagna, mantiene di piu la forma. Ti passo una ricettina per una torta al cioccolato, che poi puoi decorare a piacere:

Ingredienti:
250gr di farina setacciata,
un cucchiaino di the di lievito,
3 uova,
50gr di cacao amaro,
160gr di burro morbido,
300 gr di zucchero,
200ml di latte.

Procedimento:
Setacciate la farina con il cacao e il lievito, in una ciotola montare il burro con lo zucchero ottenendo una crema, aggiungere le uova una ad una mescolando bene. Infine unire la farina con il cacao in tre volte,alternandola al latte fino ad ottenere un impasto omogeneo e abbastanza sostenuto. Distribuirlo nella tortiera ben imburrata e cuocere in forno a 175° per circa.

Nell'occasione, i miei migliori auguri di Buona Pasqua!