Zuppe e minestre, ideali nelle fredde e grigie giornate invernali... Chi non ama consumare a pranzo o a cena un gustoso piatto in grado di riscaldare il corpo e di donargli l'energia di cui ha bisogno? E' proprio questo che ci spinge a preparare zuppe e minestre, cibi normalmente caldi serviti come primi piatti fin dai tempi più antichi.
Da piatto povero a raffinata opera d'arte culinaria
Per secoli la minestra, in tutte le sue varianti, è stata il piatto più importante per le classi meno abbienti, se non addirittura l'unico, e questo non solo nell'area mediterranea ma in quasi tutti i Paesi del mondo. D'altra parte già il nome evidenzia l'importanza alimentare di questo tipo di preparazione. Infatti, minestra deriva da minestrare, che è poi una variante di ministrare, cioè amministrare, e veniva abitualmente servita o "ministrata" ai vari commensali dal componente più importante della famiglia.
La zuppa invece racchiude nelle sue differenti varianti del nome, una radice comune a tutte, quella di derivare dal gotico suppa e indicava la fetta di pane che veniva messa nelle ciotole prima di versarvi il brodo. Il pane ha sempre avuto un ruolo fondamentale nell'alimentazione del popolo e durante il Medioevo era spesso la sola base delle zuppe, ma era un pane un po' particolare. A quei tempi difatti le stoviglie non erano molto diffuse, ve ne erano poche e quasi sempre di metallo, riservate ai più importanti tra i nobili e i ricchi mentre per tutti gli altri il "piatto" era costituito da una grossa e larga fetta di pane sulla quale venivano man mano appoggiate le portate. Alla fine del pasto era proprio questo pane, impregnato dei succhi e dei condimenti di carne e di altri cibi, che veniva donato alla servitù, che lo metteva in pentola con verdure e acqua o brodo ottenendo una saporita vivanda calda. Era il loro pasto!
Nutrienti e gustose ma di solito povere e rimediate con quanto bosco, orto e dispensa potevano fornire, talvolta con l'aggiunta di un pezzo di pollame o di maiale, minestra e zuppa sono oggigiorno forse il simbolo più significativo della cucina casalinga tradizionale e restano ancora uno dei piatti invernali preferiti dagli italiani, soprattutto perché può essere adattata ad ogni tipo di esigenza alimentare e perché è un buon modo di impiegare le verdure spesso inutilizzate.
Ad ogni regione la sua zuppa
Naturalmente ogni regione ha i propri metodi di preparazione e di insaporimento, ma il fattore comune delle ricette tradizionali di ogni piatto regionale, è che si privilegiano cotture prolungate che fondono i singoli sapori in un unico gusto finale.
Le vere e sostanziali differenze stannoper lo più nel tipo di condimento utilizzato: olio e/o pesto nel territorio ligure-toscano, burro nel lombardo-veneto e strutto e pancetta al sud, ovviamente con le debite eccezioni e scambi di ricette tra una regione e l'altra. Altre differenze si notano negli ingredienti che servono a trasformare minestre e zuppe in minestrone, ovvero il riso in Lombardia e la pasta nelle altre regioni, compreso il Veneto che detiene il record di varianti della minestra di pasta e fagioli che è, tra l'altro, quella che ha più versioni su tutto il territorio nazionale.
Tra tutte le innumerevoli ricette regionali di minestre, zuppe e minestroni alcune sono così tipiche da fare tutt'uno con la zona di provenienza dove vengono ancora preparate più o meno secondo la ricetta tradizionale.
Per citare solo alcune tra le più famose, in Veneto, oltre alla pasta e fagioli che si alterna sulla tavola con risi e bisi, cioè riso con piselli, c'è la splendida sopa coada di pane e piccioni che una volta si faceva stufare (covare) per ore e ore nella cenere del camino. In Liguria il minestrone con le verdure della Riviera insaporite dal pesto preparato con il delicato olio ligure e il profumatissimo basilico genovese. Il minestrone milanese, con riso, verza e battuto di lardo è un classico che in estate si serve appena tiepido.
La minestra d'orzo del Trentino-Alto Adige è resa sostanziosa dalla pancetta affumicata. Più a est la jota friulana si avvale dell'aggiunta di un ingrediente acido, rape o cavoli a seconda della versione, che danno corpo all'insieme di cereali e fagioli. In Toscana la ribollita, ancora di fagioli ma con il cavolo nero e fette di pane che si preferisce mangiare il giorno dopo riscaldata, fa serie concorrenza a quella di farro con l'osso di prosciutto. In Emilia Romagna i cappelletti nobilitano anche un brodo, mentre nel Lazio con un paio d'uova e poco formaggio si inventa la delicata stracciatella.
In Abruzzo la minestra piu' famosa è anche un po' scaramantica perché si prepara solo in maggio con sette verdure fresche, sette legumi secchi e sette tipi di pasta diversi, di solito avanzi della dispensa; si chiama Virtù, ed è un omaggio alle donne che la preparano ma anche al numero sette ritenuto di buon auspicio. La zuppa di cicoria è tipica napoletana, una minestra che nel periodo di carnevale diventava assai sostanziosa poiché vi si aggiungevano molte parti del maiale; In Calabria e in Sicilia il macco di fave, secche o fresche a seconda della stagione, è un antichissimo piatto noto già ai tempi dei Romani che oggi viene preparato anche aggiungendo alla crema di legumi degli spaghetti spezzettati. E per chiudere questa brevissima e necessariamente incompleta carrellata, la suppa quatta inventata dai pastori sardi con gli ingredienti a loro disposizione: pane, formaggio e brodo di agnello.
Insieme ad Alice, alcune ricette per preparare le favolose zuppe e minestre proprie della nostra genuina Italia:
Acquacotta
Acqua cotta del casentino
Acquacotta di Moggiona
Brodo di cappone
Caciucco alla livornese
Cime di rapa con pane raffermo
Crema di zucca e castagne
Crema di funghi e castagne
Crema di lenticchie, foie gras e miele d'acacia
Crema di patate e funghi porcini trifolati
Crema di carote e sedano rapa
Crema di carote pan di spezie e arance
Crema di cavolfiore con pancetta croccante
Crema di broccoli con pancetta
Crema di cannellini con verdure croccanti
Crema di asparagi alla milanese
Farro alle erbe con pomodoro fresco
Macco di fave con code di gamberoni
Minestra di cavolo
Minestra di ceci
Minestra di ceci e costine di maiale
Minestra di fagioli e maltagliati
Pasta e fagioli
Ribollita
Stracciatella paesana
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