Fu allora che ai grandi boschi di castagni e querce venne sottratto spazio per le coltivazioni della vite e dell’olivo, che acquistarono con il tempo importanza economica e fama internazionale.
I tipi di uva che concorrono alla realizzazione del Chianti classico sono in primo luogo il Sangiovese (presente in una percentuale che oscilla tra l'80 e il 100 per 100), il vitigno a bacca rossa tipico della zona. Il Sangiovese è la vera anima del Chianti, un vitigno molto sensibile ai fattori esterni al punto da modificare i propri profumi a seconda del terreno in cui nasce. Ma, quale che sia la zona di origine, il sentore di mammole è l'elemento caratterizzante del Chianti classico.
Insieme al Sangiovese possono essere presenti, in una percentuale minima, altri vitigni autoctoni a bacca rossa, come il Canaiolo e il Colorino, e quelli non locali, come il Cabernet Sauvignon e il Merlot. Tra le principali caratteristiche organolettiche del Chanti è il colore rubino, talvolta intenso e profondo; l’odore con note floreali di mammole e giaggiolo e un tipico carattere di frutti rossi; e il sapore armonico, asciutto, con una buona tannicità. Altro requisito è la gradazione alcolica minima di 12 gradi per il vino giovane e di 12,5 gradi per la Riserva.