Tortellini alla bolognese, pasta all'uovo ripiena, originaria di Bologna e Modena e che è originario di un ambiente povero dove il tortello aveva la funzione di riciclare la carne avanzata dalla tavola dei nobili ricchi.

Le diverse etimologie: in Romagna i ravioli vengono chiamati tortelli, come anche i cappelletti emiliani. I tortellini emiliani in Romagna sono i cappelletti, anche se questi sono diversi sia per forma che per il ripieno.

I tortellini in brodo sono un primo piatto spesso presenti nel menu di Natale.

Se desiderate provare questo piatto consultate la Gola in Viaggio, la guida ai ristoranti dell'Emilia Romagna

Ingredienti (per 6 persone)

Per la sfoglia: 500 g di farina; 5 uova
Per il ripieno: 100 g di prosciutto crudo; 100 g di mortadella; 150 g di pollo, tacchino o vitello; 20 g di burro; 100 g di midollo di bue; 2 uova; 100 g di grana grattugiato; sale e pepe; noce moscata; 1,2 l di brodo di carni miste (cappone, manzo); grana grattugiato

Preparazione

1: Su una spianatoia, setacciate la farina, fate una fontana e ponete al centro le uova. Impastate energicamente fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido, avvolgetelo nella pellicola per alimenti e fate riposare per 30 minuti. Unite in un mixer il prosciutto, la mortadella e la carne e macinateli per tre volte.
2: In un tegame, fate fondere il burro e sbriciolatevi il midollo, facendolo sciogliere. Unite il macinato, fate rosolare per 2 minuti mescolando, quindi versate il soffritto ottenuto in una terrina e fatelo raffreddare. Unite le uova, il grana grattugiato, un pizzico di sale, il pepe e la noce moscata e mescolate fino a che il ripieno sarà ben amalgamato.
3: Tirate la pasta con un matterello, fino a ottenere una sfoglia sottilissima e con uno stampino tagliate dei quadratini di 2 centimetri di lato. Ponete una nocciolina di ripieno al centro di ognuno e chiudetelo piegandolo a triangolo e premendo lungo il bordo per sigillarlo. Piegate il bordo a semicerchio intorno alla punta del dito indice, fino a unire i due estremi.
4: Nel brodo di carne bollente, versate con delicatezza i tortellini. Appena riprende il bollore, abbassate il fuoco e fate cuocere i tortellini qualche minuto, finché verranno a galla, quindi versateli con il brodo in una zuppiera e fateli riposare coperti per qualche minuto. Servite, accompagnando a parte con del grana grattugiato, da spolverizzare sui singoli piatti.