Tempura di pesce e verdure: la tempura ha origini giapponesi e puo' essere a base di vedure, di pesce o mista. Questi alimenti vanno imbevuti della pastella che realizziamo con farina e acqua, che deve essere molto fredda, e con essa friggiamo i nostri cibi.

Per ottenere una frittura leggera si consiglia di mantenere gli alimenti ad una temperatura fredda e di friggere i pezzi di verdure pochi alla volta per mantenere la temperatura dell'olio a 170 C°.

Ingredienti tempura per 4 persone: 4 gamberoni freschissimi; 1 piccolo totano; 1 carota; 1 zucchina; qualche foglia di prezzemolo. Per la pastella (già pronta): 600 gracqua minerale ghiacciata; 150 gr farina 00; 100 gr di amido di mais; 1 tuorlo d'uovo; 1 cucchiaino di bicarbonato; olio per friggere q.b. Per la salsa (mi servirà un mortaio): 50 gr di sesamo bianco; 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva; 3 cucchiai di yogurt greco; sale q.b.

Preparazione della tempura: pulire i pesci e le verdure.Tagliare quest’ultime a listarelle, quindi infarinarle assieme al pesce e passare nella pastella tutto. Scaldare l’olio per friggere a 110° C e friggere il prezzemolo. In un mortaio pestare il sesamo con l’olio e aggiungerci lo yogurt, aggiustare di sale. Aumentare la T dell'olio intorno ai 180° C e friggere il pesce e le verdure. Scolare, salare e disporre il tutto su un piatto, accompagnato dalla salsa e le erbette croccanti. NB: Attenzione al punto di fumo: 230 C per l’olio di semi, 170 per quello d’oliva. Temperatura ottimale di frittura 170-180 C. Mai mescolare olio usato a olio nuovo.

Come preparare la pastella per friggere?

Diciamo pure che la frittura è un tipo di cottura che esalta il sapore di ogni alimento. Particolarmente adatta per la carne e per il pesce di piccola taglia o a filetti, la frittura si presta anche a ralizzare gustose crocchette di patate o succulenti piatti di patatine fritte . E' bene che i cibi da friggere siano sempre di piccole dimensioni perchè la frittura è un tipo di cottura molto rapido. La frittura è un tipo di cottura che esalta il sapore di ogni alimento.

La temperatura ideale per friggere va da 170 a 180 gradi C. e non deve mai essere raggiunto il punto di fumo dell'olio per non renderlo tossico.
 

Per friggere è preferibile usare olio d'oliva, meglio se extra-vergine, tuttavia l'olio di semi è più leggero dell'olio di oliva e del burro ed ha un punto di fumo maggiore. Il punto di fumo corrisponde alla temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi a bruciare e a decomporsi alterando la propria struttura molecolare e formando acroleina, una sostanza tossica e cancerogena. Il punto di fumo può essere generato da un uso eccessivo dell'olio impiegato nelle fritture. Il miglior olio in assoluto da usare a freddo o per friggere è l'olio extravergine d'oliva che ha un'alta percentuale di grassi monoinsaturi, contiene antiossidanti naturali, ha un punto di fumo di 160-210 gradi C, non ha grassi trans.

Gli alimenti assorbono molto grasso durante la frittura, quindi, saranno senz'altro meno digeribili. Una buona accortezza è anche quella di non riusare l'olio di frittura. Osservare queste regole di base aiuta ad ottenere una frittura migliore.

Alcuni pesci devono essere infarinati o passati in pastella prima di essere fritti, mentre le carni vengono preferibilmente impanate, come in questa ricetta dove il nostro chef ci mostra come preparare la tempura di pesci e verdure, un piatto della cucina giapponese a base di verdure e pesce, impastellati e fritti.