E' capitato a tutti, per "sformare" una torta (ovvero per estrarla dalla teglia una volta ultimata l cottura), di doverla rovesciare. Con la Tarte Tatin, dolce inventato secondo la tradizione alla fine del XIX secolo dalle sorelle Tatin, questo non sarà necessario. La Tarte Tatin infatti nasce già rovesciata, ovvero con la frutta a contatto con il tegame e la pasta brisée a ricoprire. E' di fatto una specie di crostata al contrario, su uno specchio di caramello.

A dar retta alla leggenda, Stephanie Tatin (una delle due sorelle) si accorse di aver infornato la torta senza aver foderato il fondo della teglia con la pasta brisée. Per porre rimedio all'errore, allora, decise di ricoprire le mele con la pasta, ottenendo così quella che è diventata uno dei dolci più celebri della pasticceria francese.

Ingredienti (per 8 persone)

per la sfoglia classica:

500 g di burro

500 g di farina 360

10 g di sale

200 g di acqua

per le mele:

40 g di burro

80 g di zucchero semolato

600 g di mele golden

5 g di succo di limone

1/2 bacca di vaniglia bourbon

1 g di cannella in polvere

per la finitura:

75 g di gelatina di albicocca

Preparazione :  impastate il burro con 150 g di farina, formate un panetto e riponete in frigo. Impastate adesso i 350 g di farina restanti con sale e acqua. Inserite all'interno il panetto di burro e chiudetelo con 4 pieghe. Ripetete il procedimento per 4 volte, stendendo di volta in volta il fagotto ottenuto con il matterello, e intervallando di volta in volta il procedimento di un'ora. Durante l'ora di riposo mettete in frigo il panetto, coperto da un foglio di pellicola trasparente.Nel frattempo pelate le mele, tagliatele a quarti e irroratele con il succo di limone e la vaniglia. Cospargete con piccoli pezzi di burro e lo zucchero uno stampo antiaderente per pan di Spagna, disponete le mele fino all'altezza dello stampo e cuocete in forno a 140 °C per circa 2 ore.Trascorso il tempo lasciate raffreddare e riponete in congelatore. Coprite poi le mele con un disco di pasta sfoglia già cotto e lasciate scongelare. Infine sformate la torta, gelatinate la superficie con la gelatina di albicocche e prima di servire decorate con una foglia d'oro.