Tutto crudo! E con la tartare, una tecnica di preparazione di pietanze come carne, pesce, verdure, possiamo preparare 'a crudo'! Soprattutto in estate si fa sentire il desiderio di mangiare più leggero, piatti a prova di caldo. Allora, quelli delle tartare sono l'ideale per evitare l'appesantimento dovuto alla calura.  

Premettiamo che la tartare è una tecnica diversa da quelli dei carpacci. Gli ingredienti sono tritati grossolanamente con il coltello.

Questa tecnica deve il suo nome, secondo la leggenda, ad una usanza dei tartari dell’Asia centrale, di mettere la carne sotto la sella dei cavalli affinché questa fosse "pronta" al di mangiarla.

Le tartare

Vi sono tante diverse ricette di tartare, quella di tonno, di spigola, di manzo, verdure.

La tartare di carne

Carne cruda di manzo finemente tagliata con sopra un tuorlo crudo, lo steack tartare è una dei grandi classici francesi. In Francia di solito è servita con cornichons (cetriolini), capperi e salsa Tabasco con a fianco un vasetto di mostarda. Viene usata solo il filetto più fresco e di qualità superiore, tagliato a pezzettini a mano appena prima di servire.
Calcolate 125 gr di filetto per persona, rifilatelo da grasso, membrane e tendini, poi tagliatelo con due coltelli. Mischiate la carne con cipolle e foglie di prezzemolo tritate finemente, sale e pepe.
Fate dei tondi e metteteli in piatti singoli e con il dorso di un cucchiaio incavate leggermente il centro. Mettete nell’incavo il tuorlo d’uovo. Servite subito.

 Crudo di tonno, asparagi verdi, cornetto croccante di misticanza

Crudo di tonno, asparagi verdi e cornetto croccante di misticanza: sbollentare gli asparagi in acqua bollente salata e raffreddarli subito in acqua e ghiaccio per fissarne la clorofilla; a parte ricavare con l'aiuto di stampi a forma di cono dei cornetti di pasta fillo lucidati con dell'olio; cuocerli in forno a 180 C per 5 minuti e una volta freddi toglierli dallo stampo.A parte prendere gli asparagi precedentemente sbollentati e frullarli ricavandone una salsa. Tagliare il tonno in piccoli pezzi regolari e condirlo con erba cipollina, sale, olio e.v.o., e pepe bianco. Comporre il piatto dando una forma regolare alla tartare di tonno con l'aiuto di un coppa pasta, decorare con la salsa di asparagi e il cornetto di pasta fillo farcito con la misticanza. 

Seguite in video la preparazione della tartare di verdure e scampi!