Il sapore inconfondibile rende il taleggio, un formaggio di antichissima origine, gustoso e prelibato. Possiamo mangiare il taleggio da solo o accompagnato da qualsiasi piatto. Non mancherà di soddisfare il vostro palato.

Ma vediamo di approfondirne la conoscenza. Nel X secolo il taleggio era la specialità di produzione della Val di Taleggio, che si trova nella provincia di Bergamo.

Agli inizi il taleggio veniva chiamato stracchino, mentre dal 1900 i bergamaschi rivendicano l’uso del nome specifico, per distinguere gli altri formaggi a pasta molle da questo, prodotto e stagionato esclusivamente in Lombardia (nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia), in Piemonte nella provincia di Novara e a Treviso, in Veneto.

Il taleggio è un prodotto DOP e rappresenta una delle eccellenze del nostro paese, rinomata in tutto il mondo, grazie anche all’alto valore nutritivo e alla sua versatilità in cucina.

Come riconoscere il taleggio? 

Il taleggio è un formaggio a pasta molle, dalla caratteristica forma quadrangolare. La crosta sottile, rugosa e morbida, presenta un colore rosato naturale.

Il colore della pasta, uniforme e compatta, varia invece dal bianco della zona centrale al paglierino di quella sottostante la crosta.

Il sapore di questo pregiato formaggio è dolce, leggermente aromatico e, a volte, presenta un retrogusto tartufato.

E’ molto gustoso, soprattutto da mangiare dopo i pasti, ma si sposa bene con piatti di ogni genere, come le paste e la frutta.

Come si lavora?

La lavorazione e la stagionatura del taleggio DOP sono esclusive e da secoli contraddistinguono questo alimento, che mantiene da sempre inalterate le qualità tradizionali.

Ad una prima fase di coagulazione del latte, fatto riscaldare ad una temperatura di 35°C con l’aggiunta del caglio, seguono la rottura della cagliata, che avviene in due tempi e l’estrazione di quest’ ultima dalla caldaia.

Distribuita in stampi quadrati, adagiata su tavoli inclinati per favorire il drenaggio del siero, la cagliata viene poi rivoltata più volte.

Durante la stufatura, a temperatura tra 22°C e 25°C e di durata variabile da 8 a 24 ore, viene posto il noto marchio, formato da quattro cerchi. Nei primi tre in senso orario è inserita la lettera T, mentre nell’ultimo il numero di identificazione del produttore.

In questa fase, la forma viene girata nuovamente varie volte con cadenze precise.

Seguono la salatura, a secco con metodo artigianale o in salamoia per 8-10 ore con metodo industriale e la stagionatura, effettuata in ambienti con temperatura tra 2°C e 6°C, per un periodo che varia da un minimo di  30 a 40 giorni.

In questa fase, le forme devono essere sottoposte a spugnatura con acqua e sale per mantenere umida la crosta e per far comparire il caratteristico colore rosato di questo formaggio, per il quale è stato istituito anche il Consorzio Tutela Taleggio.

Fonti: da Alice Cucina

Le ricette al taleggio consigliate da Alice

Radicchio al taleggio

Maccheroni al taleggio

Polpette di polenta e taleggio

Ravioloni rossi ripieni al taleggio