Luca Condizi ci propone la ricetta dello sformato di riso con funghi porcini su fonduta di gorgonzola e pomodoro concassea
Ingredienti per 4 persone
Riso 280 g.
funghi porcini piccoli n. 04
gorgonzola n. 02 cucchiai
panna fresca n. 01 bicchiere
vino bianco n. 1 e 1/2 bicchiere
olio extra vergine di oliva q. b.
sale q. b.
peperoncino q. b.
pomodori a grappolo n. 02
aglio n. 01 spicchio
cipolla 1/2
burro 100 g.
brodo vegetale q. b.
parmigiano 100 g.
Preparazione e Procedimento
Pulire i funghi, tagliarli a julienne e cuocerli in padella con dell'olio, uno spicchio d'aglio e del peperoncino; bagnarli con del vino e lasciarli da parte. Nel frattempo, in un pentolino, sciogliere il gorgonzola con un po' di panna ed un pizzico di sale. Prendere i pomodori rossi, praticargli un' incisione a forma di croce sotto e sbiancarli per 20 secondi in acqua bollente, scolare ed immergerli nel ghiaccio per bloccare la cottura. Togliere la pelle, lasciare il succo a parte e tagliare la polpa a cubi regolari. In una casseruola disporre la metà del burro e poco olio, aggiungere la cipolla tagliata a metà e lasciarla rosolare. Togliere la cipolla, aggiungere il riso e lasciarlo tostare per qualche minuto, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e portare a cottura aggiungendo del brodo. A metà cottura del riso aggiungere i funghi, lasciati da parte e girare continuamente il tutto in modo che il riso non attacchi. A 3/4 di cottura, unire a fuoco spento il rimanente burro, il parmigiano grattugiato e disporre il riso negli stampini imburrati, completando la cottura a bagnomaria. Nel piatto di servizio disporre la fonduta alla base del piatto, adagiare sopra lo stampino e formare una riga con la concassea di pomodoro. Irrorare con dell'olio e servire caldo.