Risotto con asparagi e scamorza affumcata: gli ingredienti necessari per 4 persone sono: 300 gr di riso, 200 gr di asparagi, 100 gr di provola affumicata, 1 scalogno, olio extra vergine di oliva, 1 bicchiere di vino bianco, 80 gr di burro, sale e pepe, 100 gr. di formaggio grattugiato.
 

Ingredienti per il brodo vegetale: 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 pomodoro maturo intero, 1 zucchina, 1 porro, pepe in grani, chiodi di garofano, 1 foglia di alloro.

Per la guarnizione occorrono 100 gr. Di parmigiano per il cornetto e 3 punte di asparagi. 

Tempo di preparazione: 30 minuti più 1 ora per il brodo vegetale.

Preparazione del brodo vegetale: prendere tutte le verdure il porro, la cipolla, la carota, il sedano, la zucchina, il pomodoro e pulirle su di un tagliere con il coltello, tagliarle a pezzi, metterle in un recipiente e lavarle sotto l'acqua corrente. In una pentola a bordi alti contenente acqua, versarvi le verdure lavate e tagliate. Aggiungervi il pepe in grani, i chiodi di garofano e la foglia di alloro. Mettere sul fuoco e lasciar cuocere per circa un’ora a fiamma moderata. Il brodo non deve mai bollire per evitare che diventi torbido. Mentre il brodo sta cocendo, andiamo a preparare il risotto: prendere ora lo scalogno, sbucciarlo e tritarlo con l’aiuto di un coltello, porlo poi in un ciotola. Filtrare il brodo in un’altra pentola con il colino a maglia stretta, e rimetterlo poi sul fuoco. In una pentola di rame, su una fiamma moderata, versare un filo d’ olio una noce di burro e poi aggiungere lo scalogno tritato. Con un cucchiaio di legno girare ben bene, fino a farlo appassire. A questo punto versare nella pentola il riso lasciarlo tostare per 2 –3 minuti, girandolo sempre con un cucchiaio di legno. Quando i bordi della pentola sono ben caldi, e il riso è tostato, versare il vino bianco e lasciarlo evaporare. Continuare la cottura aggiungendo il brodo vegetale filtrato e rimesso sul fuoco. Non dimenticare mai di girare il riso durante la cottura.

Andiamo ora a preparare gli asparagi. Mettere sul fuoco un tegame e lasciarlo riscaldare, prendere gli asparagi, tagliare la parte dura con un coltello sul tagliere. Tagliare gli asparagi a pezzetti spuntati dal loro gambo duro e porli in un piatto. Versare l’olio di oliva extra vergine nella padella ormai calda, aggiungere gli asparagi tagliati, salarli, peparli e saltarli a fiamma alta per un solo minuto. Unire gli asparagi al risotto in cottura, lasciando alcune punte per la guarnizione. Tagliare ora la scamorza a dadini con un coltello, e porli in una ciotola. Lasciar cuocere ancora il risotto, girandolo per evitare che si attacchi e aggiungendo altro brodo.

Ora andiamo a prepararci il cornetto di parmigiano. Prendere una padella antiaderente del diametro di 15 cm. Metterla sul fuoco e lasciarla riscaldare, aggiungere nella padella calda il formaggio grattugiato e lasciarlo fondere come una sfoglia. Rimuovere la padella dal fuoco e con l’aiuto di una scatolina, mettiamo la sfoglia sul tagliere, la dividiamo a metà e avvolgiamo ogni parte su se stessa, ci servirà per guarnire il piatto finale.
A questo punto il risotto è pronto, aggiustiamo di sale e pepe, mantechiamo sul fuoco per pochi minuti. Spostare quindi il tegame sul piano da lavoro, aggiungere il burro, parmigiano la scamorza affumicata e un filo di olio extra vergine di oliva. Con un cucchiaio di legno, mescolare ancora il risotto fino a renderlo filante, versarlo al centro del piatto da portata appiattirlo battendo con la mano sotto il piatto, guarnire con il cornetto al parmigiano e le punte di asparagi.
Lo chef ci consiglia di abbinare un Pinot Greace Friuli.