Tartufo bianco: ricette e menu: la specie di tartufo più pregiata è il tartufo bianco che si trova nei territori di Alba e Asti, delle Langhe e del Monferrato in Piemonte; nella zona di San Miniato in Toscana, in Acqualagna nelle Marche, e nella provincia di Isernia in Molise. Il tartufo nero è invece una specie molto più comune e si trova in Umbria, zona di produzione specifica.
 

Che cosa è il tartufo?

Il tartufo è un fungo che cresce sottoterra; due sono le famiglie principali, quella delle Tuberacee, alla quale appartengono le principali specie utilizzate a scopo alimentare, e quella delle Terfeziacee.
 

La stagione di maturazione del tartufo è solitamente l'autunno. Ha forma di tubero ed è costituito da un'elevata percentuale di acqua e sali minerali, che assorbe dal terreno sfruttando le radici dell'albero con cui vive in simbiosi. Questo fungo cresce infatti vicino alle radici degli alberi (pioppo, quercia, salice e tiglio ecc.), che influenzano le sue caratteristiche di colore, sapore e profumo, mentre la forma dipende dalla tipologia del terreno. Le specie più diffuse in Italia sono il tartufo bianchetto, il tartufo bianco, il tartufo di Bagnoli, il tartufo estivo, il tartufo nero, il tartufo nero invernale, il tartufo nero liscio.

Il tartufo è un alimento estremamente pregiato e ricercato, e quindi anche molto costoso. Caratteristiche del tartufo sono il inconfondibile profumo, intenso e persistente, che possiamo avvertire solo a maturazione avvenuta.

Il tartufo per i nostri piatti! Non abbiamo bisogno di grandi quantità di tartufo per insaporire un piatto o una salsa. Vengono preparati normalmente vasetti con tartufi interi di piccole dimensioni, e anche altri prodotti a base di tale fungo: carpaccio (ovvero a fettine molto sottili), salse pronte comprendenti in genere una base di funghi, che si prestano all'uso su crostini, bruschette, pasta di grano duro, pasta fresca o di soia, bistecche di filetto. Altre preparazioni comuni sono la grappa e l'amaro al tartufo. Gli oli d'oliva aromatizzati al tartufo sono molto richiesti, ma a causa di difficoltà insite nel processo di produzione, vengono preparati con aromi ed essenze: sono quindi prodotti meno naturali rispetto alle salse con polpa di tartufo. Alcune preparazioni particolari si stanno affermando grazie all'inventiva dei produttori, come le peschette al tartufo d'Abruzzo, preparati con pesche verdi nane, olio ed aceto.

Ricette con il tartufo bianco

Tagliolini al tartufo bianco
Tagliatelle alla Benito con tartufo bianco
Crostini al tartufo bianco di Acqualagna
Filetto imperiale al tartufo bianco di Acqualagna