Ricetta delle sarde a beccafico: impariamo a cucinare le sarde a beccafico con Mario Bacherini, chef dei Classici della cucina italiana, che ci presenta la variante delle sarde catanese e quella palermitana!

Siamo in Sicilia, regione fantastica dove troviamo tantissimi tesori... di natura enogastronomica, ma anche storico-culturali. Come nasce il piatto delle sarde a beccafico?

Gli ingredienti per le sarde a beccafico in versione catanese:

1 kg sarde; aceto; 100 g pecorino; 100 g pangrattato; pepe; 5 uova; farina; prezzemolo; aglio; olio; sale e pepe.

Sarde alla palermitana

1 kg sarde; 150 g pangratttato; 8 acciughe dissalate; 60 g di uvetta; 60 g di pinoli; 100 g di zucchero; 1 limone; prezzemolo; olio; sale e pepe.

Preparazione delle sarde a beccafico alla catanese: togliete la testa e le interiora a 1 kg di grosse sardine squamate (circa 12), apritele a libretto lasciando le 2 metà unite per il dorso ma togliete la lisca. Mettetele in una larga ciotola e ricopritele di aceto forte., lasciandole marinare per un paio di ore. Grattugiate 100 g di pecorino col pepe, mescolatelo in un'altra ciotola con 100 g di pangrattato, un abbondante trito di prezzemolo e aglio, 3 uova sbattute, sale e pepe. Fate con questo composto 6 polpette larghe e allungate, sistematene ognuna tra 2 sarde ben sgocciolate e premete bene con le mani per far aderire bene i bordi. Poi passate le sarde in 2 uova battute, infarinatele e friggetele per immersione. Sono buone sia calde che fredde.

Per le sarde alla palermitana: togliete la testa e le interiora alle sarde squamate (circa 12), apritele a libretto lasciando le 2 metà unite per il dorso ma togliete la lisca. Lavatele e fatele sgocciolare. In una padella fate soffriggere in 2 cucchiai di olio 150 g di pane grattugiato, quando sarà ben rosolato mettetene 100 g in una ciotola ed amalgamatelo con i filetti di 8 acciughe dissalate e tritate, 60 g di uva passa rinvenuta per 30’ in acqua, 60 g di pinoli, 1 abbondante manciata di prezzemolo tritato. Aggiustate di sale e pepe, poi con un cucchiaio farcite le sarde e richiudetele. Disponete le sarde sul dorso in una tortiera unta di olio, una accanto all’altra separate da foglie di alloro Fate sciogliere 100 g di zucchero nel succo di 1 grosso limone. Cospargete le sarde con il resto del pangrattaTo e spruzzatele con il succo di limone zuccherato, conditele con dell’olio evo e infornate a 180° per 30’.

I nobili siciliani usavano cucinare un uccello pregiato, farcito delle interiora. Questi ingredienti non erano alla portata delle classi meno agiate che, al posto di questi utilizzavano ora il ripieno a base di formaggio, ora a base di carne, e al posto del beccafico, le sarde.

Le sarde sono un pesce azzurro, ricco di omega 3, grassi polinsaturi, o "grassi buoni".