Le cozze sono molluschi molto rinomati per la bontà in cucina. Con le cozze possiamo cucinare tantissimi piatti prelibati, antipasti e primi piatti perlopiù.

Se non sapete da dove iniziare nel trattamento delle cozze in cucina, ecco come compiere i primi passi. Ecco consigli di cucina di base per trattare le cozze.  

Per pulire le cozze: strappare i fili (la barba) che sono attaccati alla cerniera del guscio. Mettere le cozze a bagno cambiando l’acqua o sciacquare bene raschiandole con una spazzolina a setole grosse.

Dopo la pulizia delle cozze: porre i molluschi in una ciotola con acqua fredda leggermente salata per 2-3 ore. Per purgarle dalla sabbia aggiungere un po’ di farina d’avena all’acqua e cambiarla se diventa fangosa.

Scegliete cozze intatte e che profumino di fresco. Evitate quelle che sembrano pesanti, potrebbero essere piene di sabbia – o leggere. Assicuratevi che siano chiuse; scartate quelle che non si chiudono quando le colpite leggermente.

Circa tre quarti delle cozze in commercio oggi sono di allevamento. Le altre sono raccolte su banchi naturali. Le cozze filtrano l’acqua di mare attraverso i loro corpi per estrarre il nutrimento e potrebbero aver raccolto delle tossine dall’acqua. Sia di allevamento che naturali, devono essere attentamente pulite prima di essere cucinate. Per pulirle al meglio:

1) raschiate tutti i cirripedi dall’esterno del guscio con il dorso di un piccolo coltello.

2) Con il pollice contro la lama, tirate e staccate i filamenti bruni e robusti “le barbe” che escono dal guscio.

3) Sfregate velocemente i gusci con una spazzola rigida sotto l’acqua corrente fredda. Questa operazione eliminerà tutta la sabbia e pulirà completamente le cozze prima della cottura. Scartate quelle con il guscio rotto o che non si chiudono se colpite leggermente, mettete le cozze pulite in una ciotola con acqua fredda e poco sale, lasciatele circa due ore prima di utilizzarle.

La sicurezza prima di tutto

Non raccogliete le cozze se non siete sicuri che l’acqua non è inquinata, e mai in estate.
Se possibile cucinate le cozze acquistate o raccolte il giorno stesso – tenetele a bagno in acqua fredda leggermente salata per almeno 2 ore.
Se i gusci sono sporchi o se le volete cuocere il giorno dopo, tenetele a mollo tutta la notte nell’acqua fredda con un cucchiaio di farina e 50 gr di sale.
Scartate le cozze che non si sono aperte dopo la cottura.

Aprire le cozze con il vapore

Per aprire le cozze e cucinarle allo stesso tempo, fatele cuocere nel loro vapore in poco liquido con cipolla, aglio ed erbe aromatiche. Potete usare l’acqua come liquido, ma il brodo di pesce o il sidro darà un sapore migliore. Un’altra possibilità è il vino bianco secco. Pulite sempre molto bene le cozze.

1) Pulite le cozze poi aggiungetele al vino caldo con gli aromi.

2) Chiudere con il coperchio e cuocete al vapore per 6 minuti. Scuocete ogni tanto la pentola per una cottura uniforme.

3) Togliete le cozze e scartate quelle rimaste chiuse. Servite dopo aver versato il liquido ristretto.

Eliminare l’anello gommoso delle cozze

L’anello che orla il corpo del mollusco deve essere eliminato.

1) pulite le cozze e fatele aprire con il vapore. Toglietele dal liquido di cottura e poi dai loro gusci.

2) Staccate l’anello gommoso che circonda la polpa con le dita e scartatelo.

Servire le cozze in metà guscio

Una volta aperte, il corpo del mollusco può essere rimosso dalle valve e utilizzato come indicato nelle ricette, o lo si può lasciare attaccato al guscio e servire con una salsa, ricoperto di burro alle erbe o con pangrattato mischiato a erbe aromatiche. Se le cozze sono grosse, gli anelli devono essere tolti.

Pulite le cozze e fatele aprire nel vapore del liquido aromatizzato da voi scelto. Toglietele dal liquido e lasciatele raffreddare, poi con le dita dividete le valve e gettate quelle senza mollusco. Staccate il corpo dall’altra valva.

Disponete le valve con il mollusco in un piatto da forno coperto di sale marino. Ricoprite ogni cozza con ½ cucchiaino di pesto o aglio e burro alle erbe, e passate al grill per 2-3 minuti. Guarnite con polpa di pomodoro e basilico.

Il consiglio: cozze alla marinara, cotte al vapore in un brodetto aromatico a base di vino.