La pizza verace Napoletana: Napoli, la bellezza del golfo, il mare azzurro, gli odori tipici, tantissimi luoghi incantevoli da scoprire e girare con una buona guida alla mano!


E... i segreti della pizza verace Napoletana. Morbida pasta, saporiti e sugosi San Marzano, mozzarella di bufala, basilico, forno a legna ed un’abilità manuale che si apprende solo con tanta esperienza. Questi i segreti della vera pizza napoletana!


Inizia tutto dalla farina: bianca e impalpabile, mescolata ad acqua, sale, olio e lievito si trasforma in una magica pasta, e per imparare e fare un buon impasto il pizzaiolo deve essere verace, come la pizza! Il nostro impasto deve riposare per lievitare correttamente, e dopo dobbiamo porzionarlo per realizzare la vera pizza verace Napoletana!


La pizza napoletana è nata in strada, nel ‘700 quando i garzoni di bottega con la stufa sul capo andavano per i vicoli a venderla direttamente in strada. Era un cibo povero e sostanzioso, bianca o con il pomodoro e basta.

La mozzarella di bufala è arrivata dopo, nel 1889, quando il pizzaiolo Antonio Esposito fu invitato a corte per preparare qualche pizza, e lui trasformò quell’impasto base, nato per sostenere gli uomini di mare nelle lunghe ore di fatica, in una capolavoro del gusto.
Prima del disciplinare della camera di commercio per tutelare la pizza verace, non esistevano dosi scritte dell’impasto, ed ancora oggi molti pizzaioli sono restii a divulgare la ricetta, perché a Napoli, ed in tutta la Campania, la pizza è molto più di un alimento, è una filosofia di vita!


Il lavoro del pizzaiolo si trasmette oralmente, si impara guardando e imitando i gesti di maestri, che spesso sono quelli di un padre o di un nonno. E ancora oggi, chi decide di fare il pizzaiolo, è sempre figlio o nipote di un pizzaiolo, perché l’arte di maneggiare la pizza, si impara da piccoli, guardando, scrutando, giocando, ed ovviamente amando la pizza!


Il forno poi è un altro segreto: la pizza verace napoletana vuole solo il forno a legna, in barba ai richiami della comunità europea. Perché è solo il forno a legna che le assicura una cottura rapida e quel sapore unico. Ma la mozzarella di bufala, da dove nasce la tradizione? E' dimostrato storicamente che mandrie di bufali erano presenti in Campania e nell’agro Romano già nel quarto secolo avanti Cristo: gli storici dell’epoca raccontano anche quanto Annibale fosse ghiotto di formaggi bufalini.
Per quanto riguarda la mozzarella, la prima citazione è in un documento del XII secolo: e racconta che a Capua i monaci del Monastero di San Lorenzo donavano “pane e mozza” , ovvero pane e mozzarella, a chi si recava in processione alla loro Chiesa.
All’inizio del XIX secolo l’allevamento dei bufali era ancora diffuso in quasi tutte le regioni italiane: gli animali vivevano allo stato brado e, data la loro possente muscolatura, venivano spesso utilizzati per arare i campi. Successivamente l’allevamento delle vacche ha soppiantato quello delle bufale che sono state rivalutate solo in tempi più recenti, grazie alla bontà dei formaggi che si ottengono con il loro latte e in particolar modo alla mozzarella, ma questo grazie anche al desiderio di non perdere una tradizione che racconta la storia della Campania. Alle sei del mattino il latte appena munto arriva al caseificio. Da qui ha inizio la produzione di mozzarella di bufala campana, un formaggio che nel 1996 ha ottenuto dall’Unione Europea il marchio Dop, di denominazione di origine protetta. Tutte le fasi di lavorazione quindi, devono rispettare quanto stabilito dallo specifico disciplinare di produzione. Il latte viene trasferito in grandi tini d’acciaio, capienti 5-6 quintali, e successivamente riscaldato fino a raggiungere una temperatura compresa tra i 36 e i 40 gradi. Il casaro aggiunge il siero innesto naturale, che nel gergo del caseificio è chiamato “cizza”. Il siero innesto non è altro che una parte dell'acqua di lavorazione del latte del giorno prima – cioè di siero – lasciata acidificare spontaneamente a temperatura ambiente. Raggiunta la temperatura ottimale si aggiunge caglio di vitello, in una quantità sufficiente a far coagulare il latte in 15-20 minuti. Lo spino è l’inseparabile attrezzo del casaro, indispensabile a rompere la cagliata. La cagliata è pronta quando comincia a staccarsi dalle pareti del tino, ma qui molto dipende dall’abilità manuale del casaro che deve utilizzare lo spino con delicatezza e precisione, dando la giusta e continua rotazione, fino ad ottenere chicchi di cagliata grandi quanto una nocciola. Terminata la rottura, la cagliata resterà a maturare per circa quattro ore. Durante questo periodo di tempo la caseina si solidifica e si adagia sul fondo, formando una massa unica. Prima però viene eliminata la maggior parte del siero.
Ecco il risultato della maturazione: la massa di caseina ha una consistenza spugnosa e un po’ elastica. Viene lasciata sgrondare su un tavolo di acciaio inclinato per eliminare il siero. Il casaro taglia la pasta matura in tante fette e le mette in una speciale macchina “tagliapasta” a lame rotanti. Le lame tritano e sminuzzano nuovamente la pasta in tanti piccoli pezzi. Ora la pasta matura è pronta per la filatura, il passaggio di lavorazione più delicato. Si aggiunge acqua bollente: in questo modo la caseina si ammorbidisce, e la pasta fonde. Poi con l’aiuto del “menacaso”, il tradizionale bastone di legno, e grazie a un movimento rotatorio, si “tira la pasta”. Se la pasta fila bene, vuol dire che è maturata al punto giusto. Una cattiva maturazione, troppo breve o troppo lunga, influisce infatti sulla qualità della mozzarella e anche sul suo sapore. Il casaro tira, solleva e ruota. Rompe le resistenze, interpreta il verso, percepisce da subito la bontà della mozzarella di bufala. Si passa infine alla fase di pezzatura: l'impasto viene messo in una macchina che lo "mozza" in tanti pezzi, le mozzarelle appunto. "Mozza" è il nome antico della mozzarella, e deriva dal fatto che la forma finale si otteneva "mozzando" la pasta filata con l'indice e il pollice delle due mani.


Oggi è molto raro trovare ancora chi "mozza" manualmente. Le trecce invece sono sempre fatte a mano perché non esiste una macchina in grado di produrle. Trecce e mozzarelle rimangono in acqua corrente e fredda per circa cinque minuti. Poi vengono messe in salamoia, cioè in una soluzione di acqua più sale. La dose di sale di solito si aggira intorno al 10 per cento, ma nessuno la conosce esattamente perché è un segreto del casaro.


La vera mozzarella di bufala è bianca come la porcellana ed ha una crosta sottilissima lucida e lucente, mai viscida o rugosa. Passando delicatamente un dito sulla superficie non deve spellare. Al taglio lascia fuoriuscire del siero biancastro, che profuma di fermenti lattici. Il sapore è leggermente acidulo con un vago sentore di muschio che ricorda gli umidi pascoli di cui si nutrono le bufale. È un prodotto di alta qualità, ed il gusto unico ripaga pienamente il prezzo di acquisto. La tradizione e la creatività partenopee se unite realizzano dei veri capolavori del gusto. È così che è nata la pizza con salsiccia e friarelli, una sorta di broccoletto selvatico.


L’impasto rimane invariato rispetto alla margherita, ma cambiano ovviamente gli ingredienti del condimento. Dopo la stesura dell’impasto, che richiede abilità e che nessuna ricetta al mondo può descrivere o insegnare a farlo, si passa a condire questa gustosa, ma decisamente pensante pizza! La salsiccia scottata precedentemente sul fuoco viene tagliata a dadini, la verdura anch’essa ripassata in padella con il peperoncino viene disposta secondo il gusto del pizzaiolo. Naturalmente non mancano parmigiano e mozzarella che fanno da leganti al sapore intenso dei friarelli e delle salsiccia. Così condita, si informa la pizza per un minuto e mezzo e poi, semplicemente si dà sfogo alla propria passione!


Nella tradizione Campana la mozzarella di bufala è il fiore all’occhiello della produzione casearia. Ma non si può dimenticare un altro prodotto: la ricotta.


La ricotta si produce con il siero grasso residuo della lavorazione della mozzarella. Al siero si aggiunge del sale, e poi si riscalda: mano a mano che si raggiungono gli 80 gradi, i fiocchetti di ricotta iniziano ad affiorare alla superficie del siero. Tolta la schiuma superficiale, la ricotta può essere direttamente “alzata” – così si dice nel gergo del caseificio - e messa nelle fascelle, gli speciali contenitori in plastica bucherellata. E’ un’operazione che il casaro deve compiere velocemente, soprattutto se la ricotta appare già dura.


E cosa fare con la ricotta di bufala se non il “ripieno”? Un’altra tradizione tutta napoletana! La forma assomiglia al calzone e si prepara con la normale pasta per pizza: la si allarga a disco e sopra si poggiano gli ingredienti su di un lato per lasciare della sfoglia libera che, successivamente, verrà avvolta su se stessa decorata con pomodoro e mozzarella. All’interno si nasconde la ricotta di bufala, la mozzarella, del salame tagliato in piccoli pezzi, parmigiano, basilico. La pizza ripiena starà in forno per un paio di minuti, il tempo necessario per cuocere all’interno e far fondere tra loro i diversi ingredienti.