Pesce fresco: con l'arrivo dell’estate aumenta il consumo del buon pesce fresco da utilizzare per tante fantasiose ricette. Spesso tuttavia acquistare del pesce che sia davvero di ottima qualità può rivelarsi un’impresa.
Il Distretto Pesca Siciliae vi raccomanda innanzitutto di accertarvi della provenienza del prodotto e di far fede dei consigli di seguito riportati dalla nostra nutrizionista.

Sempre più spesso i nutrizionisti suggeriscono di consumare pesce almeno due volte la settimana considerati i grandi vantaggi per la salute di questo alimento. Ma il pesce è un alimento estremamente deperibile e può rapidamente deteriorarsi perdendo le caratteristiche organolettiche (odore, sapore e consistenza) e diventando potenzialmente pericoloso. Diventa così, fondamentale, controllare attentamente il suo stato di freschezza ogni volta che lo si acquista.

Perché tanta attenzione alla freschezza del pesce piuttosto che alle altri carni. Il deterioramento delle carni dei pesci è molto più veloce di quello delle carne bovina, di pollo o di altri animali a causa da enzimi proteolitici e batteri già presenti nell’animale, soprattutto se conservato a temperatura ambiente.

Attenzione alla temperatura

Primo fattore da considerare quando si acquista pesce è proprio la temperatura a cui questo è stato conservato, perché il deterioramento del pesce viene rallentato grazie all’azione del freddo. Per cui non acquistare pesce che sia stato conservato a lungo in banchi non refrigerati o peggio ancora venduto per strada in bancarelle ambulanti esposte al sole.

Cosa osservare nel pesce per valutarne la freschezza?

Entrando in gioco le caratteristiche organolettiche dobbiamo affidarci ai nostri organi di senso: vista, olfatto e tatto.

Vediamo come: odore

- Il pesce fresco deve profumare di mare ovvero deve emanare un odore tenue e salmastro che ricorda la salsedine e le alghe marine. Questa impressione sensoriale è determinata dal grande numero di composti volatili presenti nel pesce, e in particolar modo in quello di mare. L’odore di pesce fresco si manifesta prevalentemente durante i primi giorni dopo la cattura.

Aspetto

La prima osservazione va all’occhio del pesce. Deve essere convesso, sporgente, con aspetto dal vivo al vitreo e con la pupilla e l’ iride di colore intenso e brillante. Quindi è sconsigliabile comprare pesci privi degli occhi o della testa.

Le branchie devono essere umide ma prive di muco, e di colore vivo, dal rosso al bordeuax, che varia seconda della specie ed l’ambiente di cattura.

Colore

Il pesce fresco deve avere un colore iridescente, quasi metallico. Nel caso di polpi, calamari, seppie e moscardini la pelle presenta un colore madreperlaceo, cangiante ben evidente esponendo il cefalopode a una fonte luminosa.

Consistenza

Attraverso le mani, il tatto permette di valutare la consistenza delle carni. Se il pesce è fresco, ha una carne soda ed elastica. Per verificarlo provare a premere sul pesce con un dito, se levandolo rimane l’impronta significa che non è fresco. Il corpo, inoltre, deve essere rigido o arcuato e mettendolo in verticale non deve afflosciarsi. Se messo in acqua, poi, deve affondare. Le squame, devono essere brillanti e aderire al corpo, nel caso di cefalopodi (polpi, calamari, etc.) le ventose devono essere ben adese.

Maggiori accortezze per i molluschi

Per quanto riguarda i molluschi (ostriche, cozze, vongole...) devono possedere un bollo sanitario che indichi il Paese di spedizione, la specie, l'identificazione del centro di depurazione, la data di confezionamento e di scadenza. I molluschi vanno venduti vivi, poiché la flora microbica si sviluppa molto velocemente dopo la morte.

Come riconoscere i crostacei freschi

La freschezza si riconosce innanzi tutto dal profumo: deve sapere di mare. Inoltre l’addome deve mostrarsi compatto e pieno. I gamberi ad esempio non devono emanare odori sgradevoli, essere sodi al tatto e non mollicci. Quando iniziano a puzzare di ammoniaca sono da evitare. Inoltre è sempre meglio acquistare i prodotti ittici interi piuttosto che in filetti, in quanto spesso queste parti derivano dalla porzionatura di prodotti invendibili interi per la comparsa di caratteristiche organolettiche (colore cute, odore dei visceri) non più ottimali.

Susanna Ferro

Biologo nutrizionista del Distretto Pesca Siciliae