Un bel ristorante sul mare, uno scenario fiabesco... Nel menù occhieggia un piatto di pesce crudo, che suscita il desiderio del cliente.

Il pensiero corre alla freschezza del pesce, mentre se ne assaporano le carni, il cui gusto è esaltato da olio extraveregine di oliva e da erbe aromatiche.

Il ristoratore ha voluto rispettare la legge ed informare i suoi clienti che quel pesce ha trascorso almeno 24 ore in un abbattitore a - 20°C. Questo è il trattamento previsto per eliminare con sicurezza eventuali parassiti del pesce.

Il regolamento europeo 853 del 2004 si esprime in questo modo al riguardo: "I prodotti ittici (molluschi, esclusi) che vanno consumati crudi o quasi crudi, devono essere congelati ad una temperatura non superiore a - 20°C in ogni parte della massa per almeno 24 ore. Il trattamento deve essere eseguito sul prodotto crudo o sul prodotto finito.

Anisakis, è il nematode, un piccolo verme incriminato, che frequenta il mar Mediterraneo. Si trova nelle viscere del pesce ed ha la caratteristica di migrare nella sua carne se il pesce, una volta catturato, non viene velocemente eviscerato. Questo parassita c'è sempre stato anche in acciughe, sardine, sgombri, triglie, tonni.

Secondo l'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare nessuna area di pesca marittima può essere considerata esente da anisakidi, e la presenza di larve di questi nei prodotti di pesca va considerata come condizione naturale e non come condizione di alterazione.

La tendenza di consumare pesce crudo, comprese le marinature, ha dato impulso alla questione. Una volto cotto (il cuore del prodotto deve arrivare a 60°C), infatti, il parassita non comporta alcun rischio, così come dopo salamoia prolungata ad alta concentrazione (come nel caso delle acciughe sotto sale).

Nasce l'obbligo di trattare il pesce come da regolamento, ma questo comporta almeno tre problemi. Il primo riguarda la modalità di come debba essere eseguito il trattamento di bonifica per essere a norma di legge. Il secondo: il ristoratore deve informare il cliente del trattamento? E se sì, come? Il terzo: il pesce crudo trattato con abbattimento a -20°C, da un punto di vista sensoriale, ha la stessa qualità di un pesce fresco non trattato?


L'era del sushi

Come abbiamo già detto, il pesce crudo è ormai una moda gastronomica anche in Italia, malgrado qualcuno sia ancora diffidente nei confronti di certi piatti (sushi) e cucine, come quella giapponese. Ci si chiede per lo più, a proposito delle premesse che abbiamo fatto in questa sede, se anche i ristoratori giapponesi facciano prevenzione come dovrebbero, visto che con il pesce crudo a quanto pare non si scherza!

Come già detto, il pesce deve essere congelato secondo la norma prevista dalla prevenzione sanitaria. Il congelamento (come anche il calore della cottura) uccide i parassiti. Questa cosa però, stando a delle indagini condotte da un'inchiesta - a cura di Altroconsumo - parliamo del marzo 2009, sembrerebbe essere stata disattesa in passato, perché solo 3 dei 19 ristoranti giapponesi è risultato "rispettare le regole". 
Sarà per un fattore culturale, sarà perché l'aspetto del pesce congelato cambia dopo il congelamento... come il tonno che tende a scurirsi... E' pur vero però che non c'è colore, forma, aspetto che tenga di fronte alla salute! Quindi ben venga il pesce crudo, aptto sia opportunamente trattato come si deve per non rappresentare una minaccia!