Il pane su e giù per l'Italia: uno degli aspetti più caratteristici del pane è la sua eterogeneità di forme e dimensioni. Ce n’è davvero per tutti i gusti... e quello che possiamo fare per conoscere i tipi di pane è intraprendere un viaggio lungo lo stivale, dove vivono centinaia di pani italici, di antiche e nobili tradizioni.
Prima tappa: Ferrara, dove è nata la ciupéta, la famosa coppia ferrarese: croccante, friabile quasi priva di mollica, che ha ottenuto il riconoscimento IGP. La storia data la nascita della “coppia” al carnevale del 1536, secondo quanto riportato in uno dei più famosi ricettari rinascimentali “I banchetti” scritto dallo scalco (l’odierno maggiordomo) degli estensi: Cristoforo Messi Spurgo.
Nella descrizione del banchetto offerto dal Duca in quell’occasione, l’autore cita un “pane ritorto” destinato a ciascun commensale. Specialità e vanto della città, la coppia ferrarese è preparata artigianalmente con farina tipo 0, strutto di puro suino, olio extra, lievito naturale, sale e malto. Tutti ingredienti rigorosamente naturali, non è ammesso l’uso di additivi chimici di nessun tipo.
Come si lavora questo tipo di pane?
Si lavorano con le mani 2 mezze coppie unite poi manualmente. Si crea una forma con un corpo centrale detto nodo o nastro, il grop, da cui si dipartono 2 crostini i curnìt che arrotolati terminano a punta.
La leggenda racconta che ad ispirare la forma delle coppie fossero stati i ricci di Lucrezia Borgia o di Renata di Francia. Donne molto importanti per la storia della città.
I ferraresi hanno una visione assolutamente personale del pane. Gli statuti comunali del 1287 obbligavano i fornai cittadini a fare i pani con gli orletti che non si dovevano abbassare quando cuocevano e dovevano impegnarsi nella creazione delle forme. Già nel medioevo infatti i fornai ferraresi avevano rivisitato il concetto classico della pagnotta creando nuove forme più eleganti che sfruttassero al meglio l’azione sull’impasto dell’aria particolarmente umida della città. La bontà e la fragranza della coppia dipendono molto dal tasso di umidità presente nell’aria, per cui è difficile mangiarne di buone fuori da Ferrara.
Una volta raggiunta la forma, la coppia viene disposta su assi di legno coperti da un telo e lasciata lievitare 60-80’.
A lievitazione ottenuta il pane viene poggiato su un’asta stretta e lunga che aiuta la disposizione degli impasti nel forno in pietra e lasciato cuocere per 20’
Da Ferrara ci spostiamo al sud in Campania dove si produce e si vende il PANE CAFONE, chiamato così per la semplicità della lavorazione e per l’aspetto “rude” ma anche per la farina grezza con cui, secondo tradizione, viene realizzato.
Molto apprezzato e diffuso è anche il pane salernitano, che somiglia invece ad una baguette ed è lungo quasi 2 metri.
Il nostro viaggio alla scoperta delle forme di pane più antiche e nobili ci porta a Matera, città dei sassi famosa anche per il suo pane dalla caratteristica forma a cornetto a base di semola macinata di grano duro.
l’impasto è fatto di farina, sale, lievito di birra naturale
la pasta viene divisa in forme di circa 1 kg poi si lascia riposare circa ½ ora prima di darle la classica forma a cornetto di Matera che viene tagliato e timbrato come si usava una volta per distinguere il pane del cliente che lo portava a cuocere nel forno.
La forma particolare e la fragrante crosta racchiudono un cuore paglierino, immagine dei campi di grano e della semola utilizzata: è il primo colpo d’occhio che insieme al gusto e al sapore caratterizza il pane di Matera.
E poi la scelta di antiche varietà di grano duro, la sapienza nel dosare l'acqua, lievito naturale e sale, i tempi lunghi di cottura: tutto nella produzione del pane ripete, nei gesti e nelle tecniche, la storia di un prodotto che è poi di un intero popolo.
Risaliamo ora la penisola fino a Bolzano per scoprire il pane tipico della città, una forma di pane antica e nobile: il vorschlag (FORCHLAG). Andiamo a vedere come si fa
Il pane andrà lasciato lievitare per almeno due ore e cotto poi in forno caldo per circa 45 minuti
In Alto Adige esistono non meno di 90 tipi di pane, tale varietà si rifà direttamente alla tradizione contadina delle singole valli. Qui a farla da padrone non è il grano, bensì la segale, più resistente e saporita, ma anche molto versatile ed in grado di dar vita a capolavori del gusto. Qui il pane è ancora considerato come un bene prezioso, un cibo da preparare con amore e sapienza.
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