Pane fresco la preparazione del pane si effettua attraverso tre fasi che sono:


1) L’impasto della farina (generalmente di grano tenero) con circa il 50% di acqua, lievito di birra e sale.


2) La lievitazione dell'impasto (messo a riposo per qualche ora alla temperatura di 20-30°) indotta dalla trasformazione di una piccola percentuale di glucidi in alcol etilico e anidride carbonica. A questo composto gassoso si deve l’aumento di volume dell’impasto il quale, oltre a distendersi, assume una particolare struttura vescicolare.


3) La cottura dell’impasto lievitato in un forno preriscaldato alla temperatura di 230-270 °C per un periodo di tempo variabile. In questa fase vi sono delle modificazioni fisico-chimiche che determinano la digeribilità del pane.


La maggiore digeribilità della crosta o di speciali tipi di pane, come quello tostato o biscottato, si deve anche alla più abbondante insalivazione che una masticazione più lenta e laboriosa produce.


La bontà del pane fresco si riconosce da alcune caratteristiche: aroma, sapore, leggerezza, porosità della mollica, friabilità, croccantezza della crosta. A seconda del tipo e della qualità degli ingredienti il pane presenta diversi tempi di conservazione. Tuttavia normalmente si mantiene fresco per due giorni se è conservato in un contenitore di legno, aerato. Se invece lo si vuole conservare più a lungo occorre riporlo in freezer o in congelatore (bastano pochi minuti di forno caldo per restituirgli fragranza e friabilità) anziché in frigorifero, perchè in quest'ultimo, data l'elevata umidità dell'ambiente, diviene raffermo più in fretta, e può essere con maggiore facilità attacato da muffe, che loro rendon non commestibile.
In commercio esistono tipi di pane diversificati per forma (rosetta, michetta, ciabatta, ciriola, carta da musica, pane ferrarese, toscano, romano, pugliese, casereccio, frenacese, siciliano etc) oltre alle diverse pezzature (50 g. 100. g, 250 g. 1000 g.). Pane tipo 0,1,2 a seconda delle farine impiegate; pane condito all'olio, al burro, pane al latte etc; pane di grano duro; pane di frumento miscelate tra loro.


Composizione del pane comune

contenuto calorico pari a 247 Cal. minore rispetto a quello della pasta, ma è ricco di fibra, ferro, fosforo, zinco e vitamine del gruppo B. Più le forme di pane sono piccole, più aumenta a parità di peso il valore calorico e la concentrazione dei principi alimentari. Un panino da 100 gr. contenendo meno acqua, ha quasi 40 calorie in più di una fetta di pane comune dello stesso peso, maggiori quantità di amido, proteine, sodio ma minori quantità di fibre.