Il nuovo regolamento comunitario, in vigore dal prossimo 1°aprile, che dovrebbe mirare alla salvaguardia della genuinità dell'olio extravergine di oliva, rischia in realtà di lasciar penetrare nel mercato oli di dubbia qualità.

La norma autorizza infatti la vendita di extravergine con un quantitativo massimo di alchil esteri pari a 150 mg/kg. E invece un olio di qualità ottenuto da olive sane, spremute subito dopo la raccolta, contiene al massimo 10 -15 mg/kg di alchil esteri, che possono arrivare in via eccezionale a 30.

Se il valore aumenta di 5 volte vuol dire che le olive prima della spremitura hanno subito schiacciature, ammaccature, oppure sono rimaste molto tempo nei piazzali sotto il sole, e di conseguenza l'olio assume un odore cattivo. Come soluzione i produttori ricorrono alla deodorazione e possono così vendere l'olio come extravergine.

I prezzi sono indicatori della situazione attuale. Basta osservare i prezzi degli oli nei supermercati per capire quello che avviene. Dai 2,5 agli 8-9 euro al litro (e oltre), queste oscillazioni ingenerano molta confusione tra i consumatori che non sanno più cosa acquistare. 

A cosa è dovuta questa oscillazione nei prezzi? Sicuramente alla presenza di bottiglie contenenti olio extra vergine cosiddetto "deodorato".

Ma come riconosciamo un olio deodorato? Un olio risulta de-odorato dalla presenza di alchil esteri, composti che si formano in seguito a fenomeni fermentativi e degradativi delle olive e che comportano la produzione di alcol metilico ed etilico e la liberazione di acidi grassi dai trigliceridi.


L’elevata presenza di queste sostanze è un indicatore di scarsa qualità dell’extravergine, che perde le sue qualità nutrizionali in seguito alla perdita delle proprietà antiossidanti.


In pratica, gli alchil esteri sono la prova di una non corretta conservazione dovuta ad un cattivo stoccaggio della materia prima, accatastata per giorni in enormi cumuli, oppure franta dopo che è già in atto un processo di fermentazione.


Ad una forte concentrazione di alchil esteri, dunque, dovrebbe corrispondere un difetto organolettico dell’olio: un’alta acidità oppure un odore troppo forte. Condizioni che non consentirebbero di definire il prodotto extravergine, a meno che non venga miscelato con una buona dose di extravergine ben fruttato, deodorato, per ritrovare "l’extraverginità".

E' possibile rinvenire le tracce di alchil esteri qualora si sottopone l'olio ad opportuni test ed analisi, come ha fatto l’agenzia regionale per l'ambiente delle Marche che ha analizzato 33 campioni di extravergine prelevati nei frantoi marchigiani e altri 35 acquistati presso esercizi commerciali, in gran parte etichettati come "miscele di oli comunitari".
I risultati hanno messo in evidenza che circa un terzo del campione degli extravergini acquistati nei supermercati contiene sostanze che impoveriscono il prodotto dal punto di vista nutrizionale, generate da un difetto di conservazione delle olive dopo la raccolta e prima della molitura.

Ernesto Corradetti, responsabile del Servizio chimico dell’Arpam picena afferma che “la concentrazione media riscontrata nei campioni di frantoio è stata molto bassa, intorno a 15 milligrammi per chilo. Il tenore medio riscontrato nei campioni reperiti sul mercato invece è stato di 150 milligrammi per chilo. Si può quindi ragionevolmente dire che il limite di 150 mg/kg, fissato dal regolamento europeo, non è rappresentativo di un olio extra vergine ottenuto da olive sane e non scoraggia i produttori dal miscelare olio extra vergine con olio di qualità inferiore come il deodorato con elevati valori di alchil esteri."

Dario Dongo, responsabile delle politiche regolative di Federalimentare intravede nell'introduzione in un regolamento europeo del metodo di analisi per valutare le caratteristiche degli oli extravergini d'oliva, un primo passo, fondamentale nella direzione della trasparenza sulla qualità del prodotto.

Riconoscere uno "status" legale europeo a questo metodo di analisi permetterà anzitutto di sventare la truffa degli oli deodorati. Il limite massimo che è stato fissato - conclude l'esperto - costituisce il frutto di un compromesso politico tra i 27 Paesi membri che è comunque valso a ottenere questa nuova base giuridica, e potrà venire ridiscusso e migliorato dopo l'esperienza di applicazione delle nuove regole".

Come regolarsi di fronte a questo scenario? Toccherà ai consumatori imparare a riconoscere l'olio extravergine di oliva di qualità che ha un odore, un sapore e un elevato contenuto di antiossidanti per poterlo distinguere dal "deodorato", che ha un sapore asettico. Questo olio modificato contiene pochi antiossidanti, perdendo di qualità anche nutritive.

Assaggiate l’olio, così come si fa con il vino! Bisogna sentire il sapore e l’aroma di un olio, inconfondibili requisiti della sua genuinità!

Fonti: la Repubblica.it