L'olio extra-vergine d'oliva umbro è coltivato fin dall'antichità in un paesaggio d'incomparabile bellezza posto tra le fonti del Clitunno, nel comune di Trevi. Il simbolo di una tradizione che si è tramandata nel tempo sono gli antichi frantoi di pietra. Gli uliveti sono adagiati sulle pendici della catena appenninica e rivolti ad ovest. Questo versante gode di un'esposizione solare diversa rispetto al versante orientale. Qui l'insolazione al mattino, infatti, inizia quasi due ore più tardi rispetto alle zone esposte ad est, mantenendo, seppur di pochissimi gradi, la temperatura media più bassa, quel tanto che basta ad ostacolare gli attacchi tardivi dei parassiti delle olive.
La posizione, l'altitudine, il clima e la natura calcarea della fascia collinare hanno permesso lo sviluppo di una tipica varietà locale di ulivi detta Moraiolo, che producono un frutto piccolo ma di ottima qualità. L'alberatura esile delle piante di Moraiolo richiede una raccolta manuale delle olive. In alcune aziende agricole, queste vengono lavorate con il tradizionale ed antico sistema di frantoio a macine in pietra di granito.
Le modalità di raccolta, trasporto, lavaggio, molitura e conservazione hanno tutte un unico scopo: esaltare le caratteristiche tipiche di un prodotto affermatosi nei secoli, un colore verde brillante ed un sapore ed aroma molto intensi.
Altra produzione tipica di queste zone è l'olio extravergine d'oliva biologico.
Oltre a garantire il massimo della salubrità per il consumatore, l'Agricoltura biologica ha il vantaggio di minimizzare l'impatto ambientale e contribuire alla salvaguardia della natura. La raccolta e la spremitura delle olive escludono qualsiasi prodotto chimico di sintesi sia nella fertilizzazione del terreno che nella lotta antiparassitaria, favorendo così una migliore utilizzazione degli elementi nutritivi da parte delle piante.