Marinare i cibi prima di cucinarli è una tecnica utile per dare gusto a quello che si cucina. Marinare i cibi richiede alcune regole e soprattutto una certa programmazione da fare in anticipo.
Alcuni metodi di cottura tendono a disidratare o comunque sottoporre i cibi a temperature molto elevate, che potrebbero danneggiarne la consistenza oppure il sapore; alcuni alimenti, inoltre, sono tendenzialmente piuttosto duri (come ad esempio alcuni tagli di carne), secchi oppure hanno bisogno di essere privati di elementi aromatici sgradevoli (è il caso della selvaggina).

Gli ingredienti…
Gli ingredienti per marinare sono di tre tipi: acidi (ad esempio vino, birra, aceto, o succo di limone), oli (essenzialmente olio extravergine d’oliva) e aromi (spezie ed erbe). In alcuni casi possono essere aggiunte anche salse di vario genere (salsa di soia, salsa yogurt, salsa Worcester).

Le salse 
Sono una combinazione degli elementi precedenti: una salsa molto elaborata (come la salsa barbecue americana) potrebbe costituire una marinata senza bisogno di altre aggiunte. Se il sapore della salsa manca di qualcosa o è sbilanciato, si può correggerlo, tenendo conto delle sue caratteristiche (ad esempio la citata salsa barbecue tende ad essere dolciastra, quindi andrebbe “corretta” con delle spezie piccanti o un aceto aromatico).

Alcuni tipi di olio funzionano anche da aromi: è il caso dell’olio di oliva, che si rivela la scelta più interessante per una marinata.
Se pensate di cucinare la pietanza al forno, potete utilizzare la marinata anche come fondo di cottura, purché gli ingredienti resistano bene al calore (da scartare quindi le salse che contengono zuccheri, i quali caramellizzano già a basse temperature). Vino rosso corposo, olio d’oliva, salsa al pomodoro ed erbe aromatiche sono ottimi se usati come fondo di cottura.

Come e quanto marinare i cibi
Abbiamo bisogno di un recipiente ampio, che possa contenere agevolmente i cibi da marinare. Preferibile utilizzare contenitori in ceramica, porcellana, vetro e pyrex... tutti materiali adatti alla marinata. E' importante ricoprire bene i cibi con la marinata.
Mettere il recipiente coperto in frigorifero per il tempo necessario e toglietelo appena prima di cucinare; se utilizziamo degli ingredienti congelati, dobbiamo scongelarli prima di marinarli.

Come e quanto marinare
Non marinare i cibi troppo a lungo per evitare che diventino flaccidi, e non comprometterne la cottura.

A seconda del tipo di alimento dobbiamo considerare dei tempi
ottimali di cottura:

- dalle 4 alle 6 ore per carni rosse (manzo, agnello)
- dalle 2 alle 4 ore per le carne di maiale
- dalle 2 alle 4 ore per la carne di pollame
- 2 ore per i pesci interi
- da mezz'ora ad un'ora per le bistecche di pesce (ad esempio pesce spada)
- dalle 4 alle 8 ore per la selvaggina.
- da mezz'ora ad un'ora per le verdure.