Mantecare: risotti perfetti
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La mantecatura è il segreto di ogni risotto ben riuscito. In realtà non solo risotti, ma anche farrotti o orzotti traggono un grande beneficio da questa tecnica culinaria.
Mantecare, parola che deriva dallo spagnolo "manteca" cioè burro, significa infatti amalgamare bene l'amido presente nei grassi, in particolare burro e formaggio.
Per una mantecatura perfetta Mario Bacherini consiglia di togliere la pietanza dal fuoco, di aggiungere burro e parmigiano oppure mascarpone e pecorino e di mescolare velocemente in modo da ottenere cremosità ed omegeneità.
Risotto agli scampi, lime e mascarpone
Risotto mantecato ai carciofi e tempura di porro
Risotto mantecato al Castelmagno e rosmarino
Baccalà mantecato con zucca croccante e mandorle
articolo del: 17/04/2009
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